Noix de cajou
On ne la vend jamais dans sa coque : celle ci contient un liquide caustique de la famille de l'urushiol, le poison du sumac vénéneux.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, américaine.
La fiche
- Se garde
7 mois
- Eau
5%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
580kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18 gGlucides27 gdont 5,9 g de sucresLipides44 gdont 7,8 g saturésFibres3,3 gEau et reste7,7 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- épaississantémulsifiantstructurant
- Allergènes
- fruits à coque
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)6,8 de charge pour 100 g
27,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de noix de cajou, 6,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les entières, W320 dans le classement du commerce, sont les plus régulières ; les brisures coûtent bien moins cher et conviennent parfaitement dès qu'on mixe. Crues et nature, elles servent aux crèmes végétales et aux currys ; grillées et salées, elles restent un apéritif. La couleur doit être ivoire uniforme, sans zone brune ni jaune, et l'odeur douce : une odeur d'huile signale un rancissement.
- Crues pour la cuisine, grillées pour l'apéritif
- Une couleur ivoire uniforme
- Aucune odeur d'huile
- Des brisures si elles seront mixées
Le garder
Bocal hermétique au réfrigérateur, six mois, ou un an au congélateur : très riches en matières grasses insaturées, elles rancissent nettement plus vite que les amandes. Au placard, trois mois au maximum. Une amertume ou une odeur de peinture signent le rancissement, sans rattrapage. Les grillées se ramollissent à l'humidité et retrouvent leur croquant dix minutes au four à cent cinquante degrés.
Les gestes qui changent tout
Elles épaississent un curry
Une poignée mixée avec un peu d'eau lie une sauce indienne sans farine ni crème, et lui donne son velouté. C'est le principe du korma, où elles remplacent à la fois le liant et la matière grasse.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention à la torréfaction, où leur teneur en sucre les fait passer de blondes à brunes et amères en une minute. Mixées en crème ou en sauce, où rien ne peut brûler, elles sont très permissives.
Son profil et ses molécules
La torréfaction développe des notes grillées et caramélisées intenses tout en renforçant son goût sucré.
Elles donnent la note crémeuse qui permet à la cajou de remplacer la crème.
Elle expliquelacténoisetteLe gras donne la crème lisse qu'on obtient en mixant des cajous trempés une nuit.
Elle expliqueémulsifiantPlus abondant que dans les autres fruits à coque, il épaissit un curry indien broyé.
Elle expliqueépaississantIl donne la douceur inhabituelle de la cajou parmi les fruits à coque.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Graines de tournesol ×1 : apéritif, wok
Ce qu’il peut remplacer
Pignons de pin ×1 : légèrement torréfiées ; texture crémeuse très proche (allergène fruits à coque)
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
Les cuisines