Piment doux

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Doux ne veut pas dire sans piquant : il en contient assez pour chauffer, pas assez pour brûler.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

de juin à août

Se garde

7 jours

3 jours une fois entamé

Empreinte carbone

0,5kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

27kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1 g

Glucides5 gdont 3 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,05 g saturés

Fibres1,7 g

Eau et reste92 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une unité

50 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

colorant

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,8 de charge pour 100 g

5,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Poivron.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de piment doux, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

En poudre, la couleur doit être rouge orangé vif et l'odeur fruitée, presque sucrée : un rouge brunâtre signale un produit vieux ou coupé. Frais, les piments doivent être fermes, brillants, à peau tendue. Les variétés dites douces couvrent un vaste éventail, du nora espagnol au piment d'Anaheim, et le seul repère fiable est le nom de la variété, pas la mention doux. La poudre se dégrade beaucoup plus vite que le piment entier séché.

Une poudre rouge orangé vif, jamais brunâtre
Une odeur fruitée, presque sucrée
Une variété nommée sur l'étiquette
Des piments entiers séchés plutôt que de la poudre

Le garder

En poudre, bocal hermétique opaque, six mois : elle perd sa couleur et son parfum à la lumière plus vite que n'importe quelle autre épice. Le réfrigérateur prolonge à un an et évite aussi les mites, fréquentes dans les poudres de piment. Entiers séchés, deux ans au sec. Frais, une semaine au bac à légumes. Une poudre devenue brune et sans odeur ne piquera plus et ne colorera qu'à peine : elle est finie.

Les gestes qui changent tout

Hors du feu, dans le gras

Ses caroténoïdes et sa capsaïcine sont liposolubles : quelques secondes dans une huile chaude retirée du feu libèrent couleur et parfum. Sur feu vif, la poudre brûle en dix secondes et devient irrémédiablement amère.

la science · le ratage

Réhydrater les piments entiers

Vingt minutes dans de l'eau chaude, puis mixés avec un peu de leur eau : on obtient une pulpe profonde et fruitée qui n'a rien à voir avec la poudre. C'est la base des sauces mexicaines et de la romesco.

le geste · l'outil

Retirer les graines et les cloisons

L'essentiel de la capsaïcine est dans les membranes blanches, pas dans la chair. Les retirer permet d'utiliser beaucoup de piment pour le goût sans monter en piquant, ce qui est exactement le but ici.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la poêle, où sa poudre brûle en une dizaine de secondes et installe une amertume définitive. Dans une marinade, une sauce froide ou un plat mijoté, il est en revanche très docile et se dose largement.

L’activer et la garder vivante

À réveiller dans le gras

Sans piquant à diffuser, ce qu'un piment doux apporte est son fruité et sa couleur, tous deux liposolubles. Il donne donc son maximum dans une huile tiède, et devient amer dès que l'huile fume, ce qui arrive plus vite qu'on ne le croit avec une poudre fine.

0 à 500unités Scoville

La sélection a fait disparaître presque toute la capsaïcine : ce qui reste est la chair, le sucre et le parfum du fruit. C'est le même Capsicum annuum qu'un piment fort, avec un seul gène en moins.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

végétalfruitéépicépiquantsucré

présent

La cuisson atténue son piquant et sa fraîcheur végétale pour révéler des notes plus douces et sucrées.

Bêta-ionone
cétonearôme
Elle apporte la note fruitée qui ressort après un passage au four.
Elle expliquefruitéépicé
Capsaïcine
alcaloïdepiquant
Présente en traces, elle donne juste la chaleur qu'un enfant supporte.
Elle expliquepiquant
Capsanthine
pigmentcouleur
Elle donne le rouge vif qui teint une sauce sans en modifier le goût.
Elle expliquecolorant
Méthoxy-isobutylpyrazine
pyrazinearôme
Elle donne l'odeur de poivron cru qui domine tant que le fruit n'a pas cuit.
Elle expliquevégétal
Saccharose
glucidegoût
Il fait la douceur d'un piment doux rôti jusqu'à ce que la peau cloque.
Elle expliquesucré