Poivron

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

La peau du poivron est indigeste et ne s'attendrit jamais à la cuisson : c'est pour cela qu'on le pèle en le brûlant.

22 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, espagnole, italienne, grecque.

La fiche

Saison

de juillet à septembre

Se garde

5 jours

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

80%

100 g de poivron entier donnent environ 80 g épépinés et sans cloisons.

5,2

légèrement acide

Calories

26kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,9 g

Glucides4,1 gdont 3,8 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,06 g saturés

Fibres1,7 g

Eau et reste93 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une unité

150 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,6 de charge pour 100 g

4,1 g de glucides pour 100 g, charge basse

valeur conventionnelle basse : les tables ne testent pas ce légume, la dose de 50 g de glucides y étant inatteignable.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de poivron, 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La peau doit être tendue, brillante, sans ride ni zone molle, et le poivron doit être lourd pour sa taille, avec un pédoncule vert et ferme. Un poivron ridé a perdu son eau et sera mou à la cuisson. La couleur n'est pas une variété mais une maturité : le vert est un poivron cueilli avant maturité, plus amer et plus herbacé, le rouge est le même fruit mûr, plus sucré et plus digeste, le jaune et l'orange se situent entre les deux. Les poivrons à trois lobes sont réputés plus fins et plus fermes, ceux à quatre lobes plus charnus. Pour une préparation grillée, préférez les gros poivrons carrés, plus faciles à peler.

Une peau tendue et brillante, sans ride ni zone molle
Lourd pour sa taille, avec un pédoncule vert et ferme
Le rouge est le vert arrivé à maturité : plus sucré et plus digeste
De gros poivrons réguliers pour une préparation grillée

Le garder

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, non enfermés : une à deux semaines pour un poivron rouge, un peu plus pour un vert, qui est moins mûr. Ils ne craignent pas le froid autant que la tomate et ne perdent pas leur goût au réfrigérateur. Une fois coupés, filmez la coupe et consommez sous deux jours. Ils se congèlent très bien crus, taillés en lanières et sans blanchiment, pour un usage cuit ensuite ; la texture devient molle mais le goût est intact. Grillés et pelés, ils se conservent une semaine au réfrigérateur sous une couche d'huile d'olive, ou plusieurs mois congelés.

Les gestes qui changent tout

Les griller pour les peler

La peau du poivron est faite d'une cuticule cireuse qui ne s'attendrit pas et reste en lambeaux dans un plat. Passez les entiers sous le gril ou directement sur la flamme jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque, puis enfermez les dix minutes dans un saladier couvert : la vapeur décolle la peau, qui s'enlève ensuite à la main.

la science · le geste · l'outil

Retirer les cloisons blanches

Les membranes blanches à l'intérieur du poivron sont amères et fibreuses, et se remarquent surtout dans une préparation crue ou une piperade. Fendez le poivron, retirez le pédoncule et les graines, puis passez le couteau à ras pour enlever les cloisons. Le rendement baisse un peu, le goût y gagne nettement.

l'outil · le ratage

Les cuire longtemps ou pas du tout

Un poivron rapidement sauté reste ferme et herbacé, ce qui convient à un wok ; un poivron mijoté quarante minutes devient fondant et sucré, ce qui fait la ratatouille et la piperade. Entre les deux se trouve une zone où il est à la fois mou et cru de goût, la pire des textures. Choisissez un des deux régimes et tenez le.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant : il supporte des cuissons très longues sans se déliter, contrairement à la courgette, et son sucre le rend difficile à rendre désagréable. Ses deux points d'attention sont la peau, qu'il faut soit retirer soit accepter, et la zone de cuisson intermédiaire, où il est mou sans être fondant. Le poivron vert, plus amer, est un peu moins accommodant que le rouge.

Son profil et ses molécules

végétalfruitésucréacideamer

présent

La cuisson adoucit son amertume, concentre ses sucres et, lorsqu'il est grillé pour être pelé, lui confère des notes chaleureuses et fumées.

Acide citrique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité légère qui ressort dans une piperade réduite.
Elle expliqueacideacidifiant
Bêta-ionone
cétonearôme
Née de la dégradation des caroténoïdes, elle donne la note fruitée d'un poivron rôti.
Elle expliquefruité
Capsanthine
pigmentcouleurtexture
Elle donne le rouge du fruit mûr et se concentre dans la peau qui se retire seule après un passage sous le gril.
Elle expliquestructurant
Flavonoïdes
polyphénolgoût
Ils donnent l'amertume du poivron vert, qui disparaît à maturité.
Elle expliqueamer
Méthoxy-isobutylpyrazine
pyrazinearôme
Elle donne l'odeur de poivron cru, détectable à des doses infimes.
Elle expliquevégétal
Saccharose
glucidegoût
Il monte avec la maturité et fait la douceur d'un poivron rouge rôti.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Courgette ×1 : même poids ; la courgette n'a ni le sucre ni le croquant du poivron, elle rend de l'eau : à réserver aux plats mijotés où elle fond avec le reste

Piment doux ×1 : même poids ; à peine piquant, plus fin de chair : il cuit un peu plus vite, goûtez avant d'en mettre autant

Ce qu’il peut remplacer

Courgette ×1 : même poids ; le poivron reste ferme et sucre le plat, il ne fond pas comme la courgette : ajoutez-le 5 minutes plus tôt

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.