Pruneaux secs

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Ce sont des prunes d'Ente séchées à l'air chaud : leur sucre concentré est ce qui les conserve.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

31%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,8kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

230kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2,5 g

Glucides47 gdont 38 g de sucres

Lipides0,5 gdont 0,09 g saturés

Fibres7 g

Eau et reste43 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

épaississant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

18,8 de charge pour 100 g

47,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pruneaux secs, 18,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le pruneau d'Agen IGP, souple et charnu, se juge au calibre, le nombre de fruits au kilo : plus il est bas, plus le pruneau est gros et charnu. Cherchez la mention sans conservateur, le sorbate de potassium étant courant. Un pruneau dénoyauté est pratique mais toujours un peu plus sec. La chair doit être souple sous le doigt et la peau brillante sans être collante : un pruneau dur et terne a séché au-delà du raisonnable.

L'IGP Agen et un calibre bas
Une chair souple sous le doigt
Une peau brillante, pas collante
Sans conservateur ajouté

Le garder

Bocal hermétique à température ambiante, six mois, ou un an au réfrigérateur, où ils restent nettement plus moelleux. À l'air libre, ils durcissent en quelques semaines. Un voile blanc en surface est du sucre cristallisé, sans danger, qui disparaît à la réhydratation ; une moisissure duveteuse ou verte impose de jeter le lot. Des pruneaux durcis se rattrapent parfaitement par un trempage de deux heures en thé ou en vin.

Les gestes qui changent tout

Les réhydrater dans autre chose que l'eau

Thé noir, armagnac, vin rouge ou jus d'orange chaud, deux heures : ils gonflent en absorbant un liquide parfumé. À l'eau, ils gonflent aussi, mais on perd une occasion évidente de leur donner du goût.

la science · le geste

Ils fondent dans un plat salé

Dans un tajine ou un lapin aux pruneaux, ajoutés vingt minutes avant la fin, ils gardent leur forme. Mis au début, ils se délitent complètement et n'apportent plus qu'une douceur diffuse à la sauce.

le geste · le ratage

Les couper avec des ciseaux huilés

Le couteau colle immédiatement à leur chair sucrée. Des ciseaux passés sous l'huile ou trempés dans l'eau chaude coupent net, ce qui vaut aussi pour les dattes et les figues sèches.

l'outil

Marge d'erreur

très permissif

Très permissifs : trop secs ils se réhydratent, trop mous ils se mixent en purée, et leur sucre les rend presque impossibles à gâcher. La seule limite est un mijotage trop long, où ils se délitent et disparaissent dans la sauce.

Son profil et ses molécules

fruitémiellétorréfiésucréacide

marqué

La cuisson les réhydrate et diffuse leur douceur sucrée et leurs arômes caramélisés dans l'ensemble du plat.

Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
Le séchage lent les forme et donne le brun noir et le goût de caramel du fruit.
Elle expliquetorréfiémiellécolorant
Acide malique
acide organiquegoût
Le séchage le concentre et donne l'acidité qui empêche le pruneau d'être écœurant.
Elle expliqueacideacidifiant
Sorbitol
glucidegoûttexture
Ce polyol de la prune retient l'eau et garde le fruit souple pendant des mois.
Elle expliquesucréstructurant
Benzaldéhyde
aldéhydearôme
Il donne la note de prune et d'amande qui parfume un lapin aux pruneaux.
Elle expliquefruité
Pectine
glucidetexture
Elle lie une sauce dans laquelle les pruneaux ont mijoté une demi-heure.
Elle expliqueépaississant

Ce qu’il peut remplacer

Raisin sec ×1 : même poids, coupés en quatre ; moins sucrés, ils colorent la sauce et fondent à la cuisson longue, donc les ajouter en fin de cuisson