Raisin sec

Epicerie

vegan

sans gluten

Un raisin sec jeté tel quel dans une pâte lui vole son eau : dix minutes de trempage évitent un gâteau sec.

11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, britannique.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

15%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

299kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,1 g

Glucides74 gdont 65 g de sucres

Lipides0,5 gdont 0,1 g saturés

Fibres3,7 g

Eau et reste18,7 g

Sel0,03 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

47,4 de charge pour 100 g

74,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de raisin sec, 47,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Ils doivent être souples sous les doigts, brillants, sans cristaux de sucre en surface ni amas durcis. Un lot sec et cassant est vieux et restera dur à la cuisson. Les variétés diffèrent nettement : le sultanine, clair et doux, est le plus courant ; le raisin de Corinthe, petit et noir, est plus acidulé et parfait en pâtisserie ; le muscat, gros et parfumé, se mange tel quel. Vérifiez la présence d'huile végétale d'enrobage et de sulfites, tolérables mais évitables. Les non traités sont plus ternes, ce qui n'est pas un défaut.

Souples sous les doigts, jamais durs ni cassants
Aucun cristal de sucre en surface
La variété selon l'usage : sultanine, Corinthe ou muscat
Sans sulfites si possible, quitte à être plus ternes

Le garder

Bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière : six mois à un an à température ambiante, davantage au réfrigérateur, où ils restent souples. Leur teneur en sucre les conserve mais ne les protège ni des mites alimentaires, fréquentes dans les fruits secs, ni du durcissement. Un passage de quarante-huit heures au congélateur à l'achat élimine les œufs d'insectes. Des raisins durcis se ramollissent dix minutes dans de l'eau chaude, du thé, du rhum ou du jus de fruit, et redeviennent parfaitement utilisables.

Les gestes qui changent tout

Les faire gonfler avant de les incorporer

Secs, ils absorbent l'humidité de la pâte pendant la cuisson et laissent un gâteau plus sec autour d'eux. Dix minutes dans de l'eau chaude, du thé ou du rhum, puis un égouttage soigneux, résolvent le problème et parfument en prime.

la science · le geste · le ratage

Les fariner pour qu'ils ne coulent pas

Roulés dans une cuillère de la farine de la recette avant d'être ajoutés, ils accrochent la pâte au lieu de tomber au fond du moule pendant la cuisson. Le geste vaut pour tous les fruits secs et les pépites de chocolat.

l'outil

Ils apportent l'acidité autant que le sucre

Dans un tajine, une farce ou un plat de riz, leur sucre concentré équilibre le salé, et leur acidité résiduelle allège le gras. C'est ce qui explique leur présence dans tant de plats salés du Maghreb et du Moyen Orient, où ils tiennent le rôle du vinaigre.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérants : ils se conservent longtemps, se dosent à vue et ne ratent rien. Leur seul travers est d'assécher la préparation qui les entoure lorsqu'ils sont ajoutés secs, un défaut discret que l'on attribue en général à tort à la cuisson du gâteau.

Son profil et ses molécules

fruitémielléfermentésucréacide

présent

Le trempage ou la cuisson le gonfle d'eau, adoucissant son sucre et libérant des arômes plus ronds et fruités.

Acide tartrique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité de fond qui empêche le raisin sec d'être seulement sucré.
Elle expliqueacideacidifiant
Fructose
glucidegoûtconservation
Le séchage le concentre au point que le fruit se garde un an sans moisir.
Elle expliquesucréconservateur
Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
Le séchage les forme et donne le brun sombre et la note de caramel du fruit.
Elle expliquemiellécolorant
Acétate d'éthyle
esterarôme
Il naît d'une fermentation légère au séchoir et donne la note vineuse du fruit.
Elle expliquefermenté
Damascénone
cétonearôme
Elle survit au séchage et donne le parfum de raisin d'un far breton.
Elle expliquefruité

Par quoi le remplacer

Abricots secs ×1 : même poids, coupés en dés de 5 mm ; moins sucrés et plus acides, ils tiennent la cuisson et se réhydratent bien ; contiennent des sulfites

Dattes ×1 : même poids, coupées en morceaux de la taille d'un raisin ; plus sucrées et plus fondantes, elles se défont en fin de cuisson ; ne pas les réhydrater

Pruneaux secs ×1 : même poids, coupés en quatre ; moins sucrés, ils colorent la sauce et fondent à la cuisson longue, donc les ajouter en fin de cuisson

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.