Ras el-hanout
Son nom veut dire tête de boutique : c'est le meilleur de ce que l'épicier a, et donc un mélange différent chez chaque marchand.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine maghrébine, marocaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12 gGlucides45 gdont 5 g de sucresLipides10 gdont 1,5 g saturésFibres25 gEau et reste8 gSel0,1 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Bien le choisir
Il n'existe pas de recette fixe : de quatre à trente épices selon les maisons, souvent cannelle, gingembre, cardamome, muscade, poivre long et boutons de rose. Achetez le chez un épicier qui l'a mélangé lui même plutôt qu'en flacon de supermarché, où il est souvent dilué au curcuma et au paprika bon marché. La couleur doit être brune et complexe, l'odeur immédiate et non poussiéreuse.
- Un mélange d'épicier plutôt qu'un flacon industriel
- Une odeur immédiate et complexe
- Une couleur brune, pas orange vif
- Des morceaux visibles, signe d'un broyage récent
Le garder
Bocal hermétique opaque au sec, six mois : un mélange déjà moulu perd ses composés volatils bien plus vite qu'une épice entière, et un ras el hanout d'un an ne sent presque plus rien. Loin de la plaque de cuisson et de la lumière. Il ne s'abîme pas au sens sanitaire, il devient simplement inerte : le seul test valable est de le sentir avant de doubler la dose.
Les gestes qui changent tout
Le faire revenir dans le gras
Trente secondes dans l'huile ou le beurre chaud avant d'ajouter les liquides. Ses composés sont liposolubles : jeté dans un bouillon, il ne libère qu'une fraction de ce qu'il pourrait donner.
Il va aussi au sucré
Une pincée dans une compote de coings, un riz au lait ou une pâte à pain d'épice : sa base cannelle, gingembre et muscade en fait un mélange à dessert autant qu'à tajine.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au dosage, où une demi cuillère de trop fait basculer un tajine dans le parfumé et l'amer. Dans une marinade longue ou un mijoté de plusieurs heures, il se fond et laisse plus de marge.
L’activer et la garder vivante
Le mélange se fait revenir dans l'huile avec les oignons au début d'un tajine : ses épices sont majoritairement des racines et des écorces qui supportent la cuisson longue, contrairement au garam masala. Les quelques fleurs qu'il contient sont la part qu'on perd, et c'est le prix du reste.
Un ras el-hanout compte parfois vingt épices, dont les plus volatiles, boutons de rose et cardamome, partent en quelques mois. Ce qui reste au bout d'un an est un mélange de curcuma et de gingembre, honnête mais qui n'a plus rien à voir avec ce qui avait été acheté.
Son profil et ses molécules
La cuisson dans un corps gras libère pleinement ses arômes chaleureux et atténue son amertume initiale.
L'anis et la badiane donnent la note réglissée et une impression sucrée.
Elle expliqueanisésucréLe cumin donne le fond terreux qui porte tout le reste du mélange.
Elle expliqueterreuxépicéLe curcuma donne la couleur ocre du mélange et une amertume de fond.
Elle expliqueamercolorantLa muscade et le macis donnent la profondeur boisée du ras el-hanout.
Elle expliqueépicéboiséLa cannelle du mélange donne la note chaude qui domine dans un tajine.
Elle expliqueépicéLes boutons de rose du mélange marocain donnent la note fleurie qui le signe.
Elle expliquefloral
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines