Cime di rapa
Les cime di rapa sont les fleurs d'un navet qu'on ne récolte jamais : toute la plante est cultivée pour ce qu'elle produit avant de faire sa racine.
Une recette du site utilise de cime di rapa. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’octobre à avril
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
91%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
bases de tiges dures retirées ; feuilles, tiges fines et boutons se cuisent ensemble.
- Calories
32kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,2 gGlucides2,1 gdont 1,2 g de sucresLipides0,4 gdont 0,1 g saturésFibres2,7 gEau et reste91,6 gSel0,05 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,3 de charge pour 100 g
2,1 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Brocoli.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cime di rapa, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le bon lot a des boutons floraux serrés, encore fermés et d'un vert soutenu : dès que les fleurs jaunes s'ouvrent, l'amertume grimpe et les tiges deviennent creuses et fibreuses. Les feuilles doivent être fermes et non jaunies, les tiges cassantes à la main plutôt que pliables. Le calibre compte : des tiges fines de la grosseur d'un crayon cuisent en même temps que les feuilles, des tiges épaisses obligent à trier. C'est un légume d'hiver, de novembre à mars dans les Pouilles et en Campanie, et on le trouve en France surtout dans les épiceries italiennes, parfois sous le nom de broccoli rabe ou de rapini.
- Boutons floraux serrés et fermés, peu de fleurs jaunes ouvertes.
- Tiges fines et cassantes, pas creuses.
- Feuilles vert soutenu, sans jaunissement.
- Pleine saison de novembre à mars.
Le garder
Trois à quatre jours au réfrigérateur dans un sac perforé, non lavées : ce sont des fleurs, elles continuent d'évoluer et s'ouvrent au froid, ce qui augmente l'amertume jour après jour. Debout dans un verre d'eau comme un bouquet, elles tiennent un peu mieux. Blanchies deux minutes, refroidies et pressées en boules, elles se congèlent trois mois et se réchauffent directement à la poêle avec de l'ail et du piment, ce qui est la façon la plus commode d'en avoir hors saison.
Les gestes qui changent tout
Blanchir avant de sauter
Deux à trois minutes dans une grande eau bouillante bien salée avant le passage à la poêle : l'eau emporte une partie des glucosinolates responsables de l'amertume et cuit les tiges, qui sinon resteraient dures quand les feuilles seraient déjà brûlées. Pressez avant de les jeter dans l'huile à l'ail, sinon elles rendent leur eau et bouillent au lieu de rissoler.
L'eau de blanchiment fait la sauce des orecchiette
Cette eau est verte, salée et pleine de saveur : elle sert à cuire les pâtes, puis une louche de plus lie la poêlée en fin de cuisson par l'amidon qu'elle a chargé. C'est le geste qui distingue une orecchiette e cime di rapa correcte d'un plat sec où les pâtes et le légume ne se rencontrent jamais.
Anchois et piment, pas par tradition mais par chimie
L'amertume se combat par l'umami et le gras, pas par le sucre. Deux filets d'anchois fondus dans l'huile avec de l'ail et du piment apportent le glutamate qui occupe le palais autrement, et l'huile transporte les composés amers vers l'arrière de la bouche au lieu de les laisser stagner. C'est pour cela que le trio est fixe dans toute l'Italie du Sud.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Facile une fois blanchies, où deux minutes de plus ou de moins ne changent pas grand-chose. Le vrai risque est en amont : un lot dont les fleurs se sont ouvertes est franchement amer, et aucun assaisonnement ne le rattrape. Le chiffre juge le choix du bouquet plus que la cuisson.
Son profil et ses molécules
Le blanchiment retire une bonne part de l'amertume ; le passage à l'huile à l'ail lui donne un fond presque noisette.
Ils donnent l'amertume franche qui définit ce légume et appellent l'ail et le piment des orecchiette.
Elle expliquesoufrévégétalamerElle rend les tiges fibreuses, ce qui impose de les cuire plus longtemps que les feuilles.
Elle expliquestructurantElle donne le vert profond des feuilles, à préserver par un blanchiment court en grande eau.
Elle expliquecolorantIl porte le vert herbacé qui accompagne l'amertume et rappelle le navet dont la plante descend.
Elle expliqueherbacé
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