Coulis de tomates
Il est déjà passé au tamis : plus de peaux ni de pépins, donc plus rien pour donner de l'amertume en réduisant.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
5 jours une fois entamé
- Eau
91%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,6kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
33kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,3 gGlucides5,3 gdont 4,9 g de sucresLipides0,5 gdont 0,1 g saturésFibres1,1 gEau et reste91,8 gSel0,5 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantcolorantliant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,6 de charge pour 100 g
5,3 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Tomate.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de coulis de tomates, 1,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit dire tomates et sel, éventuellement de l'acide citrique. Ni sucre, qui masque des tomates médiocres, ni amidon, qui épaissit artificiellement une purée trop liquide. Le taux d'extrait sec, quand il est indiqué, sépare un coulis dense d'un jus dilué : au-dessus de sept pour cent, c'est un bon produit. La couleur doit être rouge franc ; un coulis brun orangé a subi une chauffe excessive et aura un goût de tomate cuite deux fois.
- Tomates et sel dans la liste, rien de plus
- Aucun sucre ni amidon ajouté
- Un extrait sec au-dessus de 7 %
- Une couleur rouge franc
Le garder
Bouteille ou brique fermée, deux ans au sec. Une fois ouvert, transvasez si c'est une boîte métallique, et comptez quatre à cinq jours au réfrigérateur : il fermente plus vite qu'une pulpe, sa texture lisse et son absence de morceaux lui donnant plus de surface exposée. Un film d'huile d'olive en surface le protège quelques jours de plus. Il se congèle six mois, en bacs à glaçons pour des portions d'une sauce rapide.
Les gestes qui changent tout
Il est un point de départ, pas une sauce
Seul, il est acide et plat. Il lui faut au minimum de l'huile chaude, de l'ail ou de l'oignon, du sel et dix minutes de réduction pour devenir une sauce : servi tel quel sur des pâtes, il déçoit toujours.
Il éclabousse plus qu'une pulpe
Sa texture homogène retient les bulles de vapeur qui explosent en projections brûlantes. Feu moyen et couvercle entrouvert, ou une plaque de cuisson à nettoyer ; c'est le seul défaut réel de la texture lisse.
Une carotte plutôt qu'une cuillère de sucre
Une carotte râpée mijotée dedans corrige l'acidité par ses sucres propres sans donner le goût plat d'une sauce sucrée. Le bicarbonate marche aussi, mais il neutralise en même temps une partie du fruité.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissif en sauce, où trop liquide il réduit encore et trop épais il se détend à l'eau de cuisson des pâtes. Le seul cas sans retour est un fond attaché, sa texture lisse accrochant plus vite qu'une pulpe en morceaux.
Son profil et ses molécules
La cuisson prolongée concentre ses sucres et son umami tout en adoucissant son acidité.
Il donne l'acidité franche et permet la conservation en bocal sans autre additif.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte le vert de tomate crue qui subsiste dans un coulis peu cuit.
Elle expliquevégétalfruitéIl apporte la douceur naturelle qui décide s'il faut ou non une pincée de sucre dans la sauce.
Elle expliquesucréIl se concentre au tamisage et fait du coulis un fond savoureux plus efficace que la tomate fraîche.
Elle expliqueumamiIl donne le rouge, se dissout dans l'huile et teint toute une sauce dès les premières minutes.
Elle expliquecolorantElle donne le corps du coulis et épaissit la sauce à mesure que l'eau s'évapore.
Elle expliqueliant
Ce qu’il peut remplacer
Pulpe de tomate ×1 : poids pour poids ; passé au tamis, donc lisse et un peu plus liquide : laisser réduire cinq minutes de plus
Concentré de tomates ×3 : trois fois le poids (le concentré est réduit à 28 % de matière sèche, le coulis à 8 %) et laissez évaporer 10 minutes de plus : sans cela le plat reste liquide
Tomates pelées ×1 : poids pour poids ; passé au tamis, donc lisse et sans morceaux : allonger un peu la réduction, il est plus liquide
3 recettes qui en contiennent
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