Tomates pelées

Conserve

vegan

sans gluten

Une boîte de tomates pelées bat presque toujours une tomate fraîche hors saison : elle a été cueillie mûre, ce que la tomate de serre n'a jamais été.

47 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, indienne, grecque.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

93%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,1kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

Le jus fait partie du produit : ne le jetez pas, il porte le goût.

4,3

franchement acide

Calories

21kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1 g

Glucides3 gdont 3 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0 g saturés

Fibres1,2 g

Eau et reste94,6 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

aromatique

colorant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,9 de charge pour 100 g

3,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Tomate.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tomates pelées, 0,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Regardez la liste des ingrédients avant tout : elle doit dire tomates, jus de tomate, et rien d'autre, ou au plus une feuille de basilic. L'acide citrique ajouté, le sel et le calcium ne sont pas des scandales mais ils indiquent un produit de moindre gamme ; le chlorure de calcium en particulier raffermit les morceaux, ce qui est un avantage pour une salsa et un inconvénient pour une sauce qui doit fondre. Les tomates entières pelées valent mieux que les concassées : vous les écrasez à la main et vous contrôlez la texture, alors qu'un concassé industriel est souvent plus aqueux. Les San Marzano DOP sont un vrai marqueur de qualité, avec un numéro de certification sur la boîte, mais beaucoup de boîtes affichent « type San Marzano » sans rien garantir.

Une liste d'ingrédients qui dit tomates et jus de tomate, rien d'autre
Entières plutôt que concassées : vous gardez le contrôle de la texture
San Marzano DOP avec numéro de certification, pas « type San Marzano »
Le chlorure de calcium raffermit : bien pour une salsa, gênant pour une sauce

Le garder

La boîte fermée se garde des années dans un placard sec, et le produit gagne même un peu en rondeur les premiers mois. Une fois ouverte, transvasez immédiatement le reste dans un récipient en verre ou en plastique : laissé dans sa boîte au réfrigérateur, le contenu prend un goût métallique en un jour ou deux, l'acidité attaquant le métal mis à nu par l'ouverture. Le reste se garde ainsi trois à quatre jours, ou plusieurs mois congelé, en portions. Jetez sans hésiter une boîte bombée, fuyante ou dont le couvercle claque à la pression : c'est le seul signal d'alerte qui compte, et il n'y a rien à sauver dedans.

Sécurité alimentaire

Une conserve bombée, qui fuit ou dont le fond se déforme doit être jetée sans être goûtée ni sentie : la déformation signale une production de gaz par des micro organismes, et Clostridium botulinum, bien que rare dans les tomates du fait de leur acidité, produit une toxine qui ne se voit ni ne se sent. Aucun ré chauffage domestique ne garantit sa destruction.

Les gestes qui changent tout

Les écraser à la main

Mixer des tomates pelées incorpore de l'air et blanchit la sauce, en plus de broyer les graines, ce qui apporte de l'amertume. Écrasez les à la main dans le saladier, ou au presse purée : vous obtenez des morceaux irréguliers qui fondent à la cuisson tout en laissant de la matière. C'est la différence de texture la plus perceptible entre une sauce maison et une sauce industrielle.

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Réduire pour concentrer

Une boîte de tomates contient beaucoup d'eau, et une sauce réussie est d'abord une sauce qui a perdu cette eau. Faites la mijoter à découvert, à petits bouillons, jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface : c'est le signal visuel que la réduction est faite. Vingt minutes suffisent pour une sauce de pâtes rapide, quarante à soixante donnent tout autre chose.

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Ne pas la saler trop tôt

Une sauce qui va réduire de moitié verra sa concentration en sel doubler. Salez légèrement au départ, pour aider les tomates à rendre leur eau, et ajustez à la fin seulement, quand le volume est stabilisé. C'est le mécanisme le plus banal des sauces trop salées, et il ne se corrige ensuite qu'en rallongeant, donc en diluant tout le reste.

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Corriger l'acidité avec du gras ou du bicarbonate

Les tomates en conserve sont souvent plus acides que les fraîches, l'acidité étant recherchée pour la stabilité du produit. Une noix de beurre en fin de cuisson arrondit remarquablement une sauce tomate, et une petite pincée de bicarbonate neutralise chimiquement l'excès. Le sucre, lui, ne fait que masquer sans rien enlever.

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Marge d'erreur

très permissif

Très permissives, au point d'être l'ingrédient de secours par excellence : une boîte de tomates pelées, de l'ail et de l'huile d'olive donnent un dîner sans qu'aucune quantité ne soit critique. La sauce supporte d'être trop réduite, on rallonge à l'eau des pâtes ; pas assez, on prolonge. Elle se réchauffe, se congèle et s'améliore le lendemain. Le seul point non négociable est sanitaire : une boîte bombée se jette.

Idée reçue

« Le frais est toujours meilleur que la conserve. »

Faux pour la tomate, une bonne partie de l'année.

La tomate destinée à la conserve est cueillie à pleine maturité et transformée dans les heures qui suivent, souvent à quelques kilomètres du champ : sa teneur en sucres, en lycopène et en glutamate est celle d'un fruit mûr. La tomate fraîche vendue en hiver est cueillie verte pour supporter le transport et mûrie sous éthylène, ce qui développe la couleur sans développer les sucres. Le test se fait en aveugle avec deux sauces identiques, l'une à la conserve, l'autre à la tomate de serre de janvier : la seconde est reconnaissable à sa pâleur de goût. En pleine saison, en août, le rapport s'inverse et la tomate fraîche l'emporte nettement.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

fruitévégétalacidesucréumami

présent

La cuisson longue réduit son acidité, concentre ses sucres et développe un umami profond.

Acide citrique
acide organiquegoûtconservation
Il donne l'acidité de la boîte et permet la stérilisation à basse température.
Elle expliqueacideacidifiant
Diméthylsulfure
composé soufréarôme
Il naît à la stérilisation et donne le goût de tomate en boîte reconnaissable.
Elle expliquevégétal
Fructose
glucidegoût
Il monte quand la sauce réduit et remplace le sucre qu'on ajoute par réflexe.
Elle expliquesucré
Furanéol
cétonearôme
Il survit à la stérilisation et donne la note de fruit cuit d'une sauce longue.
Elle expliquefruité
Glutamate
acide aminégoût
Les variétés à conserve en sont riches, ce qui fait la base d'une sauce.
Elle expliqueumami
Lycopène
pigmentcouleur
La cuisson le libère des cellules et donne le rouge profond d'une sauce mijotée.
Elle expliquecolorant

Par quoi le remplacer

Coulis de tomates ×1 : poids pour poids ; passé au tamis, donc lisse et sans morceaux : allonger un peu la réduction, il est plus liquide

Pulpe de tomate ×1 : poids pour poids ; même tomate, déjà concassée : une sauce y gagne du temps, un plat qui veut des morceaux y perd

Tomate ×1 : poids pour poids, pelées (30 s dans l'eau bouillante) et concassées ; moins concentrées que la conserve : compter 10 min de cuisson en plus ; la tomate fraîche n'a pas le sel ajouté à la mise en boîte (0,01 g contre 0,15 g aux 100 g)

Ce qu’il peut remplacer

Tomate ×1 : poids pour poids, égouttées ; c'est la même tomate déjà cuite et pelée : parfaite dans une sauce ou un mijoté, jamais crue

Pulpe de tomate ×1 : poids pour poids, écrasées à la main ou à la fourchette avant de les verser ; il reste des morceaux, prolonger le mijotage de quelques minutes

Pourquoi ça marche

Comme la tomate fraîche mais en plus concentré : une charge de glutamate élevée, une acidité franche et un sucre développé par la cuisson d'appertisation. Elle appelle le gras, huile d'olive, beurre, crème, lardons, qui porte les arômes et arrondit l'acide ; les aromates méditerranéens, ail, basilic, origan, laurier ; et les autres sources savoureuses avec lesquelles elle s'additionne, anchois, câpres, olives, parmesan, viande braisée. C'est aussi la base de la plupart des cuisines du monde qui cuisent longuement, du curry indien au chili mexicain.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Huile d'olive + Tomates pelées

Oignon + Tomates pelées

Pecorino + Tomates pelées

Ail + Tomates pelées

Les bases où il entre

Ail + Oignon + Tomates pelées

Ce qui ne marche pas

Les laisser dans la boîte ouverte au réfrigérateur

L'acidité attaque le métal exposé par l'ouverture et la sauce prend un goût métallique très net en un ou deux jours.

Sauf : Aucune exception utile : transvaser dans un contenant en verre prend cinq secondes.

Les mixer au blender pour une sauce

Les lames incorporent de l'air, ce qui décolore la sauce en orange pâle, et broient les graines, dont sortent des composés amers.

Sauf : Pour un velouté ou une soupe parfaitement lisse, le mixage se justifie, de préférence après cuisson et à vitesse modérée.

47 recettes qui en contiennent

Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)

Tomates pelées

La fiche

Son index glycémique

Bien le choisir

Le garder

Les gestes qui changent tout

Idée reçue

Son profil et ses molécules

Acide citrique

Diméthylsulfure

Fructose

Furanéol

Glutamate

Lycopène