Pulpe de tomate

Conserve

vegan

sans gluten

Elle est faite de tomates cueillies mûres et transformées en quelques heures : neuf mois sur douze, elle bat la tomate fraîche.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, espagnole.

La fiche

Se garde

10 mois

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

26kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,2 g

Glucides3,5 gdont 3,5 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0 g saturés

Fibres1,2 g

Eau et reste93,9 g

Sel0,2 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

épaississant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,1 de charge pour 100 g

3,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Tomate.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pulpe de tomate, 1,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit dire tomates, éventuellement jus de tomate, sel et acide citrique, rien de plus. Ni sucre, ni amidon, ni arôme. Une pulpe italienne portant une origine régionale est généralement de meilleure qualité, et les boîtes de tomates entières pelées, écrasées à la main, donnent souvent une meilleure texture que la pulpe déjà concassée. La couleur doit être rouge franc : une pulpe orangée ou brune a été surchauffée ou a vieilli en rayon.

Une liste réduite aux tomates, au sel et à l'acide citrique
Une couleur rouge franc, ni orangée ni brune
Une origine régionale indiquée
Du verre ou de la boîte, jamais de la brique

Le garder

Boîte fermée, deux à trois ans au sec, en évitant les boîtes bosselées ou rouillées. Une fois ouverte, transvasez immédiatement dans un récipient en verre : laissée dans sa boîte, la pulpe acide attaque le métal mis à nu et prend un goût métallique. Cinq jours au réfrigérateur, six mois au congélateur en portions ou en bacs à glaçons. Une boîte qui gonfle, siffle ou projette du liquide à l'ouverture se jette sans y goûter.

Sécurité alimentaire

Une conserve bombée, qui siffle ou dont le liquide gicle à l'ouverture, signale un développement microbien sous pression : jetez la sans y goûter, sans la transvaser et sans la faire cuire.

Les gestes qui changent tout

La faire réduire, longuement

Vingt minutes minimum à découvert pour évaporer l'eau et concentrer le sucre. Une pulpe utilisée directement donne une sauce liquide et acide, que le sucre ajouté ne fait que déguiser sans jamais corriger.

la science · le ratage

L'écraser à la main plutôt qu'au mixeur

Le mixeur incorpore de l'air, ce qui éclaircit la couleur et donne une texture mousseuse. Les doigts ou un presse purée gardent des morceaux et une sauce qui accroche mieux aux pâtes.

l'outil · le ratage

Un fond de gras avant elle

Ses arômes et son lycopène sont liposolubles : de l'huile d'olive chaude avec de l'ail avant d'ajouter la pulpe change la profondeur du résultat. Versée dans une casserole sèche, elle reste plate quelle que soit la cuisson.

la science · le geste

Marge d'erreur

très permissif

Très permissive : trop acide elle réduit davantage, trop liquide elle continue à cuire, trop épaisse elle se détend à l'eau. Le seul point sans retour est un fond qui attache et parfume toute la sauce d'un goût de brûlé.

Son profil et ses molécules

fruitévégétalacidesucréumami

présent

La cuisson longue réduit son acidité, concentre ses sucres et développe de profondes saveurs caramélisées.

Acide citrique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité franche qu'une pincée de sucre vient corriger dans une sauce.
Elle expliqueacideacidifiant
Hexénal
aldéhydearôme
Il donne la note verte de tomate crue qui s'efface après vingt minutes de feu.
Elle expliquevégétalfruité
Glutamate
acide aminégoût
La tomate en est l'une des sources végétales les plus riches de la cuisine.
Elle expliqueumami
Lycopène
pigmentcouleur
Il donne le rouge de la pulpe et se dissout mieux dans l'huile qu'à l'eau.
Elle expliquecolorant
Pectine
glucidetexture
Elle épaissit la pulpe à la cuisson et donne le corps d'une sauce sans farine.
Elle expliqueépaississant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur qui apparaît quand la sauce a réduit de moitié.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Concentré de tomates ×0.25 : un quart du poids, allongé de trois quarts d'eau ; faire revenir le concentré une minute dans la matière grasse avant de mouiller, sinon il reste acide ; sauce lisse, sans morceaux

Coulis de tomates ×1 : poids pour poids ; passé au tamis, donc lisse et un peu plus liquide : laisser réduire cinq minutes de plus

Tomates pelées ×1 : poids pour poids, écrasées à la main ou à la fourchette avant de les verser ; il reste des morceaux, prolonger le mijotage de quelques minutes

Ce qu’il peut remplacer

Concentré de tomates ×4 : quatre fois le poids, dans un plat qui mijote au moins 20 minutes : la pulpe apporte beaucoup d'eau et des morceaux là où le concentré ne donnait que du goût

Tomates pelées ×1 : poids pour poids ; même tomate, déjà concassée : une sauce y gagne du temps, un plat qui veut des morceaux y perd