Eau de fleur d'oranger
Une cuillère de trop et la brioche a un goût de savon : c'est l'ingrédient le plus facile à surdoser du placard.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, sénégalaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
5kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides1 gdont 1 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Cherchez la mention eau de fleur d'oranger naturelle, obtenue par distillation des fleurs de bigaradier, et une liste qui se limite à l'eau et à l'extrait. Les versions aromatisées, à base d'arôme de synthèse, sont plates et savonneuses dès la première goutte. Les eaux tunisiennes, marocaines et libanaises vendues en épicerie orientale sont souvent bien meilleures et moins chères que les fioles de supermarché. Une bonne eau sent la fleur, pas le parfum.
- La mention naturelle, obtenue par distillation
- Une liste réduite à l'eau et à l'extrait de fleur
- Une odeur florale, jamais parfumée
- L'épicerie orientale plutôt que la fiole de supermarché
Le garder
Bouteille bien fermée, à l'abri de la lumière et de la chaleur, un à deux ans : c'est une eau distillée, sans sucre ni gras, donc peu sujette à l'altération, mais ses composés volatils s'évaporent à chaque ouverture. Le réfrigérateur n'apporte rien. Une eau qui a perdu son parfum n'est pas dangereuse, simplement inutile. Transvasez dans un flacon plus petit quand la bouteille est aux trois quarts vide, pour limiter le volume d'air.
Les gestes qui changent tout
En fin de préparation, jamais en début de cuisson
Ses composés sont volatils et disparaissent largement à la chaleur. Dans un sirop, ajoutez la hors du feu ; dans une crème, à la fin ; c'est le geste inverse de celui qu'on ferait avec une épice sèche.
Elle appelle le gras et le sucre
Dans une brioche, un riz au lait ou un sirop de baklava, elle est chez elle. Dans une préparation acide ou salée, elle ressort comme un parfum : c'est ce contraste avec le gras qui la rend agréable plutôt que cosmétique.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable au dosage : la marge entre le parfum délicat et le goût de savon tient à une cuillère à café dans une pâte entière, et l'erreur ne se corrige ni se masque. Une fois dosée juste, elle ne pose plus aucune difficulté.
Son profil et ses molécules
La chaleur atténue sa fraîcheur volatile et peut concentrer son amertume.
Il donne la note de fleur d'agrume, à mi-chemin entre le jasmin et l'orange.
Elle expliquefloralagrumeIl porte le fleuri qui définit l'eau de fleur d'oranger et parfume une brioche entière à la cuillerée.
Elle expliquefloralElle vient du bigaradier et donne l'amertume qui apparaît dès qu'on force la dose.
Elle expliqueamerIl apporte la longueur du parfum, qui persiste après la cuisson contrairement à bien des arômes.
Elle expliquefloral
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
6 recettes qui en contiennent
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