Eau
L'eau est le seul ingrédient dont on ne parle jamais et qui change tout : sa dureté durcit les légumes secs, et son calcaire modifie le goût d'un thé ou d'un café.
184 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, thaïlandaise, créole.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
100%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
7
neutre
- Calories
0kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Pour cuire, l'eau du robinet convient partout en France, et le seul paramètre qui compte vraiment est la dureté, c'est à dire la teneur en calcium et magnésium. Une eau très dure ralentit l'attendrissement des légumes secs, dont le calcium renforce la peau, et donne des infusions ternes. Une eau très douce, elle, extrait davantage et peut rendre un café amer. Le goût de chlore, s'il gêne, disparaît en laissant une carafe ouverte une heure au réfrigérateur, ou avec un filtre. Pour les préparations où l'eau reste crue et se goûte, sirop, thé, cocktail, glaçons, une eau filtrée ou faiblement minéralisée fait une différence perceptible ; dans un mijoté, aucune.
- La dureté est le paramètre qui compte : elle décide de la cuisson des légumes secs
- Une eau faiblement minéralisée pour le thé, le café et les sirops
- Le goût de chlore part en une heure dans une carafe ouverte
- Ne jamais partir de l'eau chaude du robinet : elle stagne dans le ballon
Le garder
L'eau du robinet destinée à être bue se conserve au réfrigérateur, en carafe couverte, deux à trois jours au plus : passé ce délai le chlore résiduel s'est évaporé et rien ne freine plus le développement microbien. Une bouteille d'eau minérale entamée suit la même règle, malgré sa date de péremption lointaine, qui vaut pour une bouteille fermée. Les glaçons, eux, prennent les odeurs du congélateur en quelques semaines et donnent alors un arrière-goût de renfermé à toute boisson : renouvelez les, et gardez les dans un sac fermé plutôt qu'à l'air.
Sécurité alimentaire
N'utilisez jamais l'eau chaude du robinet pour cuisiner ou pour faire un biberon : elle a stagné dans le chauffe eau à une température qui favorise certains micro organismes, et elle dissout davantage les métaux des canalisations, notamment le plomb dans les installations anciennes. Partez toujours de l'eau froide, laissée couler quelques secondes si le robinet n'a pas servi depuis des heures.
Les gestes qui changent tout
L'eau des pâtes, généreuse et salée
Un litre d'eau pour cent grammes de pâtes n'est pas une superstition : un grand volume encaisse le choc thermique quand les pâtes arrivent, donc l'ébullition reprend vite, et il dilue l'amidon relâché, ce qui évite que les pâtes collent. Gardez toujours une louche de cette eau amidonnée avant d'égoutter : c'est le liant naturel qui fait accrocher la sauce aux pâtes.
Départ à froid ou à chaud, ce n'est pas la même cuisson
Un départ à froid laisse le temps aux échanges de se faire : c'est ce qu'on veut pour un bouillon, où l'on cherche à extraire vers le liquide, et pour les pommes de terre, qui cuiraient inégalement autrement. Un départ à l'eau bouillante saisit la surface et garde à l'intérieur : c'est ce qu'on veut pour les légumes verts et les pâtes. La question n'est jamais le gain de temps, c'est la direction de l'échange.
Frémir plutôt que bouillir
Une grosse ébullition n'est pas plus chaude qu'un frémissement : l'eau plafonne à 100 °C dans les deux cas. Ce qu'elle ajoute est l'agitation, qui désintègre un poisson, trouble un bouillon en émulsionnant les impuretés, et fait éclater des légumes. Sauf pour les pâtes, où l'agitation sert, la bonne allure est presque toujours le frémissement, quelques bulles qui remontent lentement.
Le bicarbonate contre une eau trop dure
Si vos légumes secs restent fermes après des heures, l'eau est probablement calcaire : le calcium se lie aux pectines de la peau et la rigidifie. Une petite pincée de bicarbonate par litre, un quart de cuillère à café, suffit à alcaliniser l'eau et à débloquer la cuisson. N'en mettez pas plus : au-delà, la texture devient savonneuse et une partie des vitamines disparaît.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissive dans presque tous les usages : la quantité d'eau d'un bouillon, d'une cuisson de légumes ou d'un blanchiment n'a aucune importance à cent millilitres près, puisque l'excédent s'évapore ou s'égoutte. Elle devient impitoyable dans deux endroits précis, la pâte à pain et la pâte à gâteau, où l'hydratation est un rapport de poids qui décide de tout, et où dix grammes changent le comportement d'une pâte.
Idée reçue
« L'eau chaude gèle plus vite que l'eau froide. »
Vrai dans certaines conditions, mais pas exploitable en cuisine.
C'est l'effet Mpemba, observé depuis Aristote et redécouvert en 1963 par un lycéen tanzanien. Il est réel dans des montages précis, et s'explique par une combinaison de facteurs : évaporation qui réduit la masse à refroidir, dégazage, courants de convection, et surtout état de surface du récipient et du givre du congélateur. Mais le phénomène est capricieux et n'est pas reproductible de manière fiable ; plusieurs équipes ont échoué à le retrouver dans des protocoles contrôlés. Dans un congélateur domestique, mettre de l'eau chaude à geler réchauffe surtout le compartiment et fait travailler l'appareil. Pour des glaçons transparents, ce qui marche vraiment est l'eau bouillie et refroidie, dégazée, ou une congélation lente par le haut.
Son profil et ses molécules
Sa minéralité peut accentuer l'amertume ou la douceur des boissons infusées comme le thé.
Le calcaire raffermit les légumes secs et allonge la cuisson des lentilles en eau très dure.
Elle expliquestructurantIl protège le réseau et gêne les levures, d'où l'eau laissée reposer avant de lancer un levain.
Elle expliqueconservateurElle donne le goût de terre de certaines eaux de réseau, sensible surtout dans une infusion.
Elle expliqueterreux
Pourquoi ça marche
L'eau est le solvant de la cuisine : elle transporte le sel, les acides, les sucres et une partie des arômes, et c'est par elle que se font la plupart des échanges de goût entre un aliment et son milieu. Beaucoup d'arômes, en revanche, sont liposolubles et ne passent pas dans l'eau, ce qui explique qu'un bouillon totalement dégraissé paraisse plat. La règle pratique est là : l'eau extrait le savoureux et le salé, le gras porte le parfum. Un plat réussi utilise les deux.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
Ajouter de l'eau froide dans une cuisson en cours
Elle casse la température et interrompt la cuisson, ce qui durcit une viande en train de braiser et prolonge indéfiniment un mijotage. Ajoutez toujours un liquide chaud.
Sauf : Le choc thermique volontaire, comme l'eau glacée qui arrête net la cuisson des légumes verts après blanchiment, est exactement l'usage inverse et parfaitement voulu.
Noyer un plat qui doit rôtir
Tant qu'il reste de l'eau libre en surface, la température plafonne à 100 °C et aucune réaction de Maillard ne peut avoir lieu : l'aliment cuit à la vapeur au lieu de dorer.
Sauf : Un fond d'eau dans un plat au four est utile quand on cherche justement la douceur, pour un bain marie ou une terrine.
184 recettes qui en contiennent
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
60 cL
Ajo blanco
60 cL
Appareil à flan
16.5 cL
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
100 cL
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
40 cL
Aziminu
150 cL
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
50 cL
Baeckeoffe
20 cL
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
150 cL
Blaff de poisson guyanais
100 cL
Boisson hydratante pour le sport
100 cL
Bokit guadeloupéen
28 cL
Bouillabaisse
200 cL
Bouillon de volaille maison
300 cL
Bourride
100 cL
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
5 cL
Bretzel
130 cL
Brochet au beurre blanc
200 cL
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
15 cL
Calalou guyanais
80 cL
Calissons d'Aix
5 cL
Canard laqué de Pékin
200 cL
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
250 cL
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
250 cL
Caramel
25 cL
Carbonade valdôtaine
30 cL
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
20 cL
Cari de poulet réunionnais
20 cL
Cassoulet
200 cL
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
18 cL
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
12 cL
Chai masala glacé
40 cL
Choucroute garnie
20 cL
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
25 cL
Cipaille miquelonnais
60 cL
Colombo de porc
50 cL
Coq au vin
30 cL
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
80 cL
Cotignac d'Orléans
100 cL
Cotriade
150 cL
Court-bouillon de poisson antillais
30 cL
Couscous aux légumes
150 cL
Cuisson des pâtes
400 cL
Cuisson du riz
45 cL
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
18 cL
Dahl de lentilles corail au lait de coco
50 cL
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
20 cL
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
10 cL
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
115 cL
Entrecôte à la bordelaise
25 cL
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
13 cL
Fafa de poulet à la tahitienne
15 cL
Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)
18 cL
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
75 cL
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
20 cL
Flammekueche
12 cL
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
32 cL
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
30 cL
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
20 cL
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
25 cL
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
120 cL
Galettes de blé noir
100 cL
Galettes de lentilles corail
20 cL
Galettes de manioc guyanaises
6 cL
Ganache
2 cL
Garbure
250 cL
Gaufres de Liège
10 cL
Ginger ale maison au ginger bug
150 cL
Ginger bug (levain de gingembre)
50 cL
Gougères au comté
12 cL
Guimauve au citron
15 cL
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
60 cL
Homard à l'armoricaine
20 cL
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
100 cL
Houmous garni
5 cL
Jambon persillé
100 cL
Kéfir de fruits au citron et à la figue
150 cL
Kombucha nature (thé noir fermenté)
200 cL
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
10 cL
Lentilles à la créole
100 cL
Limonade à la lavande
120 cL
Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)
100 cL
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
20 cL
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
30 cL
Marmite dieppoise
50 cL
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
80 cL
Meringue italienne
5 cL
Mogettes au jambon
250 cL
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
10 cL
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
30 cL
Naan au fromage
5 cL
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
200 cL
Navarin d'agneau printanier
80 cL
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
400 cL
Œufs en meurette
25 cL
Œufs pochés
200 cL
Opéra
5 cL
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
20 cL
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
40 cL
Paëlla végétale
100 cL
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
120 cL
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
80 cL
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
100 cL
Pastis gascon
12 cL
Pâte à choux
12.5 cL
Pâte à Pizza
25 cL
Pâte brisée
5 cL
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
10 cL
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
22 cL
Pide turque à la feta
10 cL
Pimentade de poisson
25 cL
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
37 cL
Pissaladière
20 cL
Pithiviers
3 cL
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
40 cL
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
30 cL
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
28 cL
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
22 cL
Po'e de banane
10 cL
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
200 cL
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
150 cL
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
130 cL
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
100 cL
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
6 cL
Pot-au-feu
300 cL
Potjevleesch
30 cL
Poulet au vin jaune et aux morilles
50 cL
Pulenda de châtaigne
100 cL
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
30 cL
Rillettes du Mans
20 cL
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
150 cL
Risotto aux champignons
100 cL
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
10 cL
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
6 cL
Sauce chien antillaise
10 cL
Sauce Hollandaise
5 c. à s.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
40 cL
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
15 cL
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
13 cL
Sirop à baba au rhum
100 cL
Smoothie betterave, framboise et gingembre
10 cL
Smoothie carotte, orange et curcuma
15 cL
Smoothie kiwi, concombre et menthe
15 cL
Socca niçoise
60 cL
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
40 cL
Sole normande
30 cL
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
50 cL
Soupe à l'oignon
40 cL
Soupe carottes et lentilles
120 cL
Soupe corse
200 cL
Soupe de carottes et patates douces
100 cL
Soupe miso aux champignons et tofu
100 cL
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
20 cL
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
20 cL
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
10 cL
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
60 cL
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
80 cL
Taboulé
10 cL
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
10 cL
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
60 cL
Tarator bulgare
30 cL
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
200 cL
Tarte fine à la tomate et moutarde
8 cL
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
180 cL
Thé glacé pêche-basilic
80 cL
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
50 cL
Tielle sétoise
20 cL
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
8 cL
Tiramisu au citron
10 cL
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
60 cL
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
10 cL
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
25 cL
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
20 cL
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
300 cL
Tourin à l'ail
120 cL
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
15 cL
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
50 cL
Tripes à la mode de Caen
12 cL
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
12 cL
Vaihalo (bananes au lait de coco)
10 cL
Vin chaud
25 cL
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
150 cL
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
60 cL
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
8 cLSon histoire
L'histoire de l'eau en cuisine est d'abord une histoire de contenants. Tant qu'on n'a pas de récipient qui résiste au feu, on ne cuit pas à l'eau : on grille, on cuit dans des fosses avec des pierres chaudes, on utilise des estomacs d'animaux remplis d'eau où l'on jette des cailloux brûlants. La poterie, il y a une dizaine de milliers d'années, ouvre la bouillie, le bouillon et le ragoût, c'est à dire des aliments enfin mangeables par les très jeunes enfants et les vieillards édentés.
Le deuxième tournant est sanitaire. Pendant des siècles, l'eau des villes est suspecte, ce qui explique la consommation massive de bière, de cidre et de vin coupé d'eau : les boissons fermentées étaient plus sûres que la source. C'est le XIXe siècle, avec Snow qui relie une épidémie de choléra à une pompe de Londres en 1854, puis avec Pasteur, qui fait de l'eau potable un projet d'ingénierie urbaine.
En cuisine, la maîtrise fine de la température de l'eau est récente. L'autocuiseur naît en 1679 avec le digesteur de Denis Papin, mais reste un objet de laboratoire pendant deux siècles ; la cuisson sous vide à température contrôlée, qui n'est rien d'autre qu'un bain d'eau régulé au demi degré, ne se répand qu'à la fin du XXe siècle.
Le détail qu’on ignore
L'effet Mpemba porte le nom d'Erasto Mpemba, un lycéen tanzanien qui remarqua en 1963, en préparant des glaces à la classe de cuisine de son école, que le mélange chaud gelait avant le mélange froid. Ses professeurs se moquèrent de lui. Quand le physicien Denis Osborne vint donner une conférence dans son établissement, Mpemba lui posa la question ; Osborne rentra faire l'expérience, obtint le même résultat, et publia en 1969 un article cosigné avec l'élève.
Source : E. B. Mpemba et D. G. Osborne, « Cool ? », Physics Education, 1969
Pour aller plus loin
La science derrière
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur la cuisson à l'eau ; Anses, recommandations sur l'eau du robinet et l'eau chaude sanitaire ; E. B. Mpemba et D. G. Osborne, Physics Education, 1969.