Farine T55

Epicerie

vegan

Le T ne mesure pas la finesse mais la quantité de cendres : plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Se garde

7 mois

Eau

13%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,7kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

348kcal

pour 100 g

Composition

Protéines10,3 g

Glucides72 gdont 1,5 g de sucres

Lipides1,2 gdont 0,2 g saturés

Fibres3,2 g

Eau et reste13,3 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

épaississant

liant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

54,0 de charge pour 100 g

72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Farine.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine t55, 54,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La T55 est la farine polyvalente française, blanche, avec dix à onze pour cent de protéines : elle fait le pain courant, la pâte brisée, les crêpes, la béchamel et la plupart des gâteaux. La T45, plus blanche et plus faible, va aux pâtisseries fines et aux brioches ; la T65 et au-delà, plus complètes, aux pains rustiques. Une farine bio non blanchie a un goût plus marqué. La date compte peu, mais une farine qui a pris l'humidité forme des blocs et ne se dose plus correctement.

T55 pour l'usage courant, T45 pour la pâtisserie fine
Dix à onze pour cent de protéines
Un paquet sec, sans bloc ni grumeau
Bio non blanchie pour un goût plus franc

Le garder

Bocal hermétique, au sec et au frais, six mois à un an. Le paquet en papier ouvert et replié est une invitation aux mites alimentaires, dont les larves survivent des mois dans un placard : transvasez dès l'achat. Quarante-huit heures au congélateur à l'achat tuent les œufs éventuels. Une farine qui sent le renfermé ou dans laquelle on voit des fils soyeux est contaminée et se jette entièrement, y compris les paquets voisins qu'il faut inspecter.

Les gestes qui changent tout

La peser, ne jamais la mesurer en volume

Un verre de farine tassée pèse jusqu'à trente pour cent de plus qu'un verre versé légèrement. C'est la première cause de gâteaux secs et de pâtes trop fermes, et une balance à quelques euros supprime le problème définitivement.

l'outil

Plus on la travaille, plus elle devient élastique

L'eau et le travail mécanique développent le gluten. C'est ce qu'on cherche pour un pain et ce qu'il faut éviter pour une pâte brisée ou un cake : mélangez juste jusqu'à ce que la farine disparaisse, et pas une seconde de plus.

la science · le ratage

La cuire avant de mouiller, pour un roux

Deux minutes de cuisson dans le beurre suppriment le goût de farine crue et dispersent l'amidon, ce qui évite les grumeaux au moment d'ajouter le lait. Un roux blanc reste pâle, un roux blond colore légèrement et lie un peu moins.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante et polyvalente, c'est la farine qui convient à presque tout et qui ne rate rien par elle même. Sa seule véritable exigence est le pesage : mesurée au verre, elle fausse une recette entière sans que la cause en soit jamais soupçonnée.

L’eau, le rinçage, le trempage

0,65volume(s)d’eau pour 1 volume sec

60 à 70 g d'eau pour 100 g de farine selon la mie visée ; au-delà la pâte se travaille à la corne, plus à la main.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson développe des arômes torréfiés et de noisette tout en apportant une légère douceur.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise à la cuisson et fait le corps du roux comme celui de la mie.
Elle expliqueépaississant
Gluten
protéinetexture
Il est plus tenace qu'en T45 et convient à une pâte à pain autant qu'à une pâte brisée.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles donnent l'odeur de pain d'une croûte, un peu plus marquée qu'avec une farine plus blanche.
Elle expliquecéréalier
Son résiduel
glucidetexture
Le peu de son restant absorbe davantage d'eau que dans une T45, d'où une pâte plus ferme.
Elle expliqueliant

Par quoi le remplacer

Farine de riz ×1 : sans gluten ; ajouter un liant en pâtisserie

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.