Sel

Epicerie

vegan

sans gluten

Le sel ne fait pas que saler : il réveille le sucré, éteint l'amertume et retient l'eau dans les protéines. C'est le seul assaisonnement qui change la texture.

470 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, créole.

La fiche

Empreinte carbone

0,3kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

0kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste100 g

Sel100 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

conservateur

stabilisant

structurant

Bien le choisir

Le sel est du chlorure de sodium à plus de 97 % quelle que soit sa provenance : ce qui change d'un paquet à l'autre est la taille du cristal et ce qu'on a mis autour. Lisez la liste d'ingrédients, qui devrait tenir sur une ligne ; un antiagglomérant se défend dans un sel fin, un colorant jamais. Le sel iodé n'a d'intérêt que nutritionnel, l'iode s'évaporant largement à la cuisson. Et méfiez-vous du sel nitrité rose, qui n'est pas un sel de table : il est destiné à la charcuterie et se dose au gramme près.

Le gros sel pour l'eau et les saumures, le sel fin pour tout le reste
La fleur de sel se saupoudre hors du feu, jamais en cuisson
Un sel gris humide pèse plus lourd en eau : il sale un peu moins à volume égal
Le sel nitrité (rose) est un produit de charcuterie, pas un sel de table

Ses variétés

Sel fin
Un cristal broyé, presque une poudre, qui se dissout avant d'avoir touché le fond de la casserole. C'est aussi celui qui se dose le plus mal à la pincée, parce qu'il en tient bien davantage entre deux doigts.
Pâtes à gâteau, sauces, assaisonnement en cours de cuisson : partout où personne ne doit croquer un grain.
Gros sel
Le cristal brut, non broyé, qui met une minute à se dissoudre et coûte plusieurs fois moins cher au kilo que le sel fin.
Eau de cuisson, saumure, croûte de sel, salaison. Sa lenteur à fondre n'a aucune conséquence dans un litre d'eau bouillante.
Fleur de sel
La fine croûte cueillie à la surface de l'œillet, en paillettes creuses et fragiles qui retiennent un peu d'humidité et craquent sous la dent.
Hors du feu, au dernier moment, sur une viande tranchée ou une tomate. La faire fondre dans un plat revient à payer dix fois le prix du sel fin.
Sel gemme
Extrait d'une mine plutôt que d'un marais, c'est un dépôt marin fossile. Chimiquement identique au sel marin, il n'en diffère que par les traces qui le colorent, comme le sel rose de l'Himalaya.
Le même usage que le fin ou le gros selon la mouture. Les vertus prêtées à sa couleur ne résistent pas à la lecture d'une analyse.

Le garder

Le sel ne se périme pas : c'est un minéral, il n'a rien à faire rancir ni fermenter. Son seul ennemi est l'humidité, qu'il attire (il est hygroscopique) et qui le prend en bloc. Un bocal hermétique dans un placard sec règle la question pour dix ans. Dans une salière qui bouche, quelques grains de riz au fond absorbent l'humidité à la place du sel : le remède de grand-mère fonctionne, et pour cette raison précise. Le sel gris de Guérande reste naturellement humide, c'est sa nature et non un défaut ; gardez-le dans un pot ouvert plutôt que scellé, où il finirait par suinter.

Les gestes qui changent tout

Saler l'eau des pâtes à 10 g par litre

Dix grammes de gros sel par litre, soit une bonne cuillère à soupe, et le sel va au moment de l'ébullition et non avant : dans l'eau froide, il attaque plus longtemps le fond de la casserole. Les pâtes n'absorbent qu'une fraction de ce sel, mais c'est la seule occasion de saler la pâte elle-même et non sa surface. Une pâte cuite dans une eau fade reste fade, quelle que soit la sauce.

la science · le geste · le ratage

Saler une viande à l'avance, ou juste avant

Entre les deux, c'est le pire moment. Le sel tire l'eau à la surface en dix à quarante minutes, et une viande mouillée ne dore pas, elle bout. Salez donc soit au dernier moment, soit au moins deux heures avant : la saumure formée est alors réabsorbée, le sel a pénétré, et la surface est redevenue sèche. Pour un gros morceau, la veille au réfrigérateur, à découvert, donne les deux à la fois : viande salée à cœur et peau sèche.

la science · le geste · le ratage

Saler en plusieurs fois, pas à la fin

Un plat salé uniquement au moment de servir a le goût du sel posé dessus ; le même plat salé à chaque étape a le goût de ses ingrédients. Une pincée sur les oignons qui suent, une pincée quand la tomate réduit, un ajustement à la fin : chaque couche a eu le temps de se diffuser. C'est aussi la seule méthode qui protège du surdosage, puisqu'on goûte entre deux.

la science · le geste · le ratage

Rattraper un plat trop salé : diluer, pas neutraliser

Rien ne détruit le sel. La pomme de terre crue plongée dans la sauce n'absorbe pas le sel, elle absorbe du liquide salé, ce qui ne change pas la concentration. Ce qui marche est d'augmenter le volume (eau, crème, tomate, une deuxième portion de féculent) ou de compenser sur une autre dimension : un trait d'acide et une pointe de sucre rendent un plat salé nettement plus supportable sans en retirer un gramme.

la science · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant, parce que l'erreur ne se répare pas. Tout le reste d'un plat se rattrape par ajout ; le sel est la seule chose qu'on ne peut pas retirer. La marge est d'environ 0,8 à 1,2 % du poids total pour un plat salé, ce qui laisse peu de place : à 2 %, c'est immangeable. La règle qui sauve est de saler par petites touches en goûtant, et de réserver le dernier ajustement au moment de servir, quand la réduction a fini de concentrer.

Idée reçue

« Saler l'eau la fait bouillir plus vite. »

Faux, et l'inverse est vrai.

Le sel dissous élève le point d'ébullition de l'eau, il ne l'abaisse pas : c'est l'ébullioscopie, et l'effet est d'environ 0,5 °C par mole de particules par litre. Aux doses de cuisine, 10 g de sel par litre, cela représente à peine 0,17 °C de plus, autant dire rien. L'eau salée met donc un cheveu plus longtemps à bouillir, pas moins. Ce qu'on observe vraiment est un phénomène différent : jeter une poignée de gros sel dans une eau déjà chaude déclenche une salve de bulles, parce que les cristaux offrent des sites de nucléation où la vapeur dissoute se rassemble. Cela ressemble à une ébullition qui démarre ; c'est un dégazage.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

marinsalé

marqué

Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Il donne le salé, retire l'eau des aliments et conserve ce qu'il déshydrate.
Elle expliquesaléconservateur
Chlorure de magnésium
minéralgoût
Il reste dans un sel peu raffiné et donne l'amertume d'un sel gris.
Elle expliqueamer
Iode
minéralarôme
Le sel marin en garde des traces qui donnent la note d'iode d'une fleur de sel.
Elle expliquemarin
Sulfate de calcium
minéraltexture
Il forme les cristaux qui empêchent un sel humide de prendre en bloc.
Elle expliquestabilisant

Par quoi le remplacer

Fleur de sel ×1 : poids pour poids ; sel de finition à cristaux fragiles : parfait sur un plat dressé, du gâchis dans une eau de cuisson

Gros sel ×1 : poids pour poids, c'est le même sel : le broyer entre les doigts pour un assaisonnement de finition, tel quel il met du temps à fondre dans une pâte ou une sauce froide

Ce qu’il peut remplacer

Fleur de sel ×1 : même poids ; c'est le même sel, en plus fin : parfait partout où il se dissout (pâte, caramel, purée, assaisonnement) ; il ne rend pas le croquant de la fleur de sel posée au dernier moment

Gros sel ×1 : même poids, la salinité est identique (100 g de chlorure de sodium pour 100 g contre 97,3) ; il se dissout aussitôt, ce qui convient à une pâte ou à un bouillon ; il ne donne pas le croquant du gros sel servi sur l'assiette

Pourquoi ça marche

Le sel est le seul ingrédient qui agit sur la perception des autres : à faible dose il augmente la perception du sucré et supprime l'amertume, ce qui explique la pincée dans un caramel, dans un chocolat ou sur un pamplemousse. Il travaille aussi contre l'acide, qu'il arrondit. Un plat jugé « fade » est presque toujours sous salé plutôt que sous assaisonné : c'est la première correction à essayer, avant les épices.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ce qui ne marche pas

Saler des légumes secs en début de cuisson

Le sel ralentit l'hydratation de la peau des légumineuses, qui restent fermes bien après le temps annoncé. Le calcium d'une eau dure fait la même chose. Salez à mi cuisson, quand la peau est déjà souple.

Sauf : Un trempage légèrement salé la veille, lui, assouplit la peau au lieu de la durcir : c'est la cuisson salée dès le départ qui pose problème, pas le sel en soi.

Saler des blancs d'œufs avant de les monter

Le sel déstabilise le réseau de protéines qui piège l'air : les blancs montent plus lentement et retombent plus vite. La pincée traditionnelle est une habitude, pas une aide.

Sauf : Une pincée ajoutée après que les blancs ont pris, pour l'assaisonnement d'une omelette ou d'un soufflé salé, ne change rien à la tenue.