Levure de boulanger fraîche
La levure fraîche est un organisme vivant : le sel en contact direct et l'eau au-dessus de 50 °C la tuent.
18 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
10 jours une fois entamé
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
105kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12 gGlucides4 gdont 1 g de sucresLipides1,5 gdont 0,3 g saturésFibres7 gEau et reste75,5 gSel0,05 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- levant
Bien le choisir
Le cube doit être beige clair et uniforme, ferme mais s'émiettant proprement sous le doigt, avec une odeur franche de levure et de bière. Une levure grise, tachée, molle ou collante, ou qui sent l'aigre, est morte ou mourante et ne fera pas lever la pâte. Vérifiez la date, qui est courte, deux à trois semaines. On en trouve au rayon frais des supermarchés et gratuitement chez la plupart des boulangers, qui en cèdent volontiers un morceau. Comptez trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche instantanée : vingt et un grammes de fraîche remplacent sept grammes de sèche.
- Beige clair, uniforme, ferme et s'émiettant proprement
- Une odeur de bière franche, jamais aigre
- Une date récente : sa durée de vie est de deux à trois semaines
- Trois fois le poids de la levure sèche instantanée
Le garder
Au réfrigérateur, emballée serrée, entre deux et quatre degrés : deux à trois semaines au maximum, et sa force décline dès la deuxième. Elle se congèle, ce qui divise environ par deux son pouvoir levant mais permet de garder un cube plusieurs mois ; découpez la en portions avant congélation et utilisez la sans décongeler complètement. Une levure qui a bruni sur les bords se gratte et le cœur reste utilisable. En cas de doute, testez la : émiettée dans un peu d'eau tiède sucrée, une levure vivante mousse en dix minutes. Sans mousse, elle est morte et la pâte ne lèvera pas.
Sécurité alimentaire
Une pâte laissée à lever plus de vingt-quatre heures à température ambiante n'est pas dangereuse, mais une pâte qui sent l'acétone ou l'alcool fort a surfermenté : elle ne lèvera plus à la cuisson et le pain restera dense.
Les gestes qui changent tout
Jamais en contact direct avec le sel
Le sel déshydrate les cellules de levure par osmose et en tue une partie au contact direct. Délayez la levure dans l'eau tiède d'un côté, mettez le sel dans la farine de l'autre, et réunissez ensuite. C'est la cause la plus fréquente d'une pâte qui ne lève pas malgré une levure fraîche.
De l'eau tiède, jamais chaude
Entre 25 et 30 °C, la levure travaille au mieux. À partir de 50 °C, elle meurt. Une eau du robinet qui paraît tiède au poignet est dans la bonne zone ; une eau qui paraît chaude est déjà trop chaude. En cas de doute, l'eau froide ne tue personne, elle ralentit seulement la pousse.
Moins de levure, plus de temps
Une pousse lente au réfrigérateur, avec deux à trois fois moins de levure et douze à vingt-quatre heures d'attente, développe des arômes que la pousse rapide ne produit jamais. Le gain de goût est spectaculaire pour un travail identique : c'est la différence entre un pain correct et un bon pain.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante, parce que trois erreurs très ordinaires la tuent définitivement : le contact avec le sel, une eau au-dessus de cinquante degrés, un cube conservé trop longtemps. Une fois la pâte lancée, elle est en revanche très permissive sur le temps, une pousse d'une heure de plus ou de moins étant sans conséquence, et le froid permettant d'étaler la fermentation sur une journée entière.
Son profil et ses molécules
La cuisson désactive la levure et transforme ses notes fermentées en arômes chaleureux de pain cuit.
Il apparaît pendant une pousse longue et donne l'acidité légère d'une bonne mie.
Elle expliqueacideacidifiantIls donnent le goût de levure qui reste dans un pain poussé trop vite.
Elle expliqueumamiamerElles se forment au four à partir des sucres restants et parfument la croûte.
Elle expliquecéréalierfermentéLa fermentation le produit à côté du gaz et parfume la mie avant de s'évaporer au four.
Elle expliquefermentéLibéré par les cellules mortes, il relâche le gluten et rend collante une pâte trop levurée.
Elle expliquelevantCe complexe enzymatique transforme les sucres en gaz carbonique et fait lever la pâte.
Elle expliquelevant
Par quoi le remplacer
Levure de Boulangerie déshydratée ×0.33 : un tiers du poids : 5 g de levure sèche pour 15 g de levure fraîche. Versez-la en pluie dans le liquide tiède de la recette (35-40 °C au maximum, au-delà elle meurt) au lieu de l'émietter, et attendez qu'elle mousse ; sur les très petites quantités, 1 g se mesure mieux à la cuillère (un quart de cuillère à café rase) qu'à la balance
Ce qu’il peut remplacer
Levure de Boulangerie déshydratée ×3 : trois fois le poids : 15 g de levure fraîche en cube pour 5 g de déshydratée ; émiettez-la dans un liquide tiède (35-40 °C au maximum, au-delà elle meurt) et attendez qu'elle mousse
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
18 recettes qui en contiennent
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
12 g
Bretzel
12 g
Brioche
20 g
Brioche vendéenne
20 g
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
12 g
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
12 g
Gaufres fourrées à la vergeoise
15 g
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
15 g
Kouglof
20 g
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
12 g
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
3 g
Pissaladière
10 g
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
3 g
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
4 g
Tarte au maroilles
10 g
Tarte au sucre du Nord
21 g
Tielle sétoise
10 g
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
15 gPour aller plus loin
La science derrière