Farine de riz
Sa version gluante ne colle pas parce qu'elle contient du gluten, mais parce qu'elle n'a presque que de l'amylopectine.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, thaïlandaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
366kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6 gGlucides80 gdont 0,3 g de sucresLipides1,4 gdont 0,4 g saturésFibres1,9 gEau et reste10,7 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- épaississantstructurant
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)76,0 de charge pour 100 g
80,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeamidon de riz très rapidement hydrolysé.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de riz, 76,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La farine de riz ordinaire, blanche et sableuse, sert aux pâtes à frire et aux gâteaux sans gluten. La farine de riz gluant, ou mochiko, faite de riz glutineux, est élastique et collante à la cuisson : ce sont deux produits distincts, jamais interchangeables. La farine de riz complet est plus parfumée et plus friable. Cherchez une mouture très fine, la texture sableuse en bouche étant le défaut principal des moutures grossières.
- Ordinaire ou gluante, ce sont deux produits
- Une mouture très fine
- Une couleur blanche et homogène
- Une origine asiatique pour le mochiko
Le garder
Bocal hermétique au sec, un an pour la blanche, six mois pour la complète, dont le germe rancit. Elle est moins fragile qu'une farine de maïs et se garde mieux qu'une farine complète de blé. Le réfrigérateur prolonge sa durée mais impose de la sortir une heure avant, la condensation formant des grumeaux dans une pâte froide. Une odeur de moisi impose de jeter.
Les gestes qui changent tout
Elle donne la friture la plus croustillante
Ne formant pas de gluten, elle ne devient jamais élastique et sa croûte reste cassante bien plus longtemps qu'une pâte au blé. Coupée d'un tiers de fécule et d'eau très froide, c'est la pâte à tempura.
La délayer à froid pour épaissir
Jetée dans un liquide chaud, elle fait des grumeaux instantanés. Délayée dans un peu d'eau froide puis versée en filet en remuant, elle épaissit sans défaut, exactement comme une fécule.
Un liant en plus en pâtisserie sans gluten
Seule, elle donne un gâteau sableux qui s'effrite. Un œuf supplémentaire, une cuillère de psyllium ou de gomme de xanthane apportent la cohésion que le gluten aurait donnée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en pâtisserie, où l'absence de gluten fait s'effriter tout ce qui n'a pas de liant ajouté. En pâte à frire, où elle ne peut ni durcir ni devenir élastique, elle est presque impossible à rater.
Son profil et ses molécules
La cuisson ou la torréfaction développe des arômes de céréale grillée et de noisette.
Il forme presque toute la farine et donne une friture plus croustillante qu'avec du blé.
Elle expliqueépaississantElle domine dans la farine de riz gluant et donne l'élasticité collante des mochis.
Elle expliquestructurantElles donnent le fond de céréale discret qui rend cette farine si facile à parfumer.
Elle expliquecéréalier
Ce qu’il peut remplacer
Farine ×1 : sans gluten, poids pour poids pour un roux ou une panure ; en pâtisserie, la mélanger (60 % riz / 20 % fécule de pomme de terre / 20 % maïzena + ½ c. à c. de gomme de xanthane par 120 g)
Maïzena ×1 : Même poids pour enrober ou fleurer. Pour épaissir une sauce il en faudrait une fois et demie : elle lie moins fort.
Farine T55 ×1 : sans gluten ; ajouter un liant en pâtisserie
Farine T45 ×1 : sans gluten ; ajouter un liant en pâtisserie
Farine de pois chiche ×1 : même poids ; elle lie un peu moins, ajouter une cuillère de plus si la pâte reste humide, et la friture reste aussi croustillante
3 recettes qui en contiennent
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