Homard
Il est bleu vivant et rouge cuit : la chaleur libère un pigment que la protéine tenait replié.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’avril à septembre
- Se garde
1 jour
- Eau
77%
du poids, cru
- Empreinte carbone
12kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
35%
Chair de queue et de pinces, carapace exclue.
- Calories
90kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19 gGlucides0,5 gdont 0 g de sucresLipides0,9 gdont 0,2 g saturésFibres0 gEau et reste79,6 gSel1,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
600 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- crustacés
Bien le choisir
Vivant, il doit être vif, la queue repliée sous le corps et se rétractant vivement quand on le soulève. Un homard mou, immobile ou dont la queue pend est mourant, et sa chair se dégrade très vite. Le bleu de Bretagne, plus fin, se distingue du canadien, plus gros et moins cher. Une femelle porte souvent du corail, précieux pour les sauces. Comptez cinq cents grammes par personne, la carapace pesant plus que la chair.
- Vivant et vif, la queue qui se rétracte
- Lourd pour sa taille
- Les deux pinces intactes
- 500 g par personne au minimum
Le garder
Vivant, quelques heures au maximum, au réfrigérateur enveloppé dans un linge humide, jamais dans l'eau douce qui le tue en quelques minutes. Cuit, deux jours au réfrigérateur, décortiqué ou non. La chair congelée devient cotonneuse : congelez plutôt les carcasses, qui font une excellente bisque, jusqu'à trois mois.
Sécurité alimentaire
Un homard mort avant cuisson doit être écarté : sa chair se dégrade en quelques heures sous l'action de ses propres enzymes digestives, et cette dégradation ne se voit pas. Ne cuisez que des homards vivants ou surgelés crus dès la capture.
Les gestes qui changent tout
Garder les carcasses
Concassées et torréfiées avec un peu de cognac, elles font une bisque ou une huile de homard qui valent souvent plus que la chair elle même. Les jeter, c'est perdre la moitié de ce qu'on a payé.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la cuisson, où deux minutes de trop transforment une chair fondante en caoutchouc définitif, sur un ingrédient qui coûte le prix d'un repas entier. Rien, ensuite, ne rattrape une surcuisson.
Les températures à cœur
- 55 °CQueue nacrée
La chair est prise, encore souple, et garde son goût sucré.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour les crustacés servis cuits.
- 70 °CFerme
La queue se resserre et devient cotonneuse : le défaut du homard bouilli trop longtemps.
La queue et les pinces ne cuisent pas au même rythme : les pinces, plus denses et plus riches en conjonctif, demandent quelques minutes de plus que la queue, laquelle est perdue pendant ce temps. Les séparer avant cuisson est ce qui permet de servir les deux à leur point.
Un homard mort depuis un moment se dégrade très vite de l'intérieur : c'est pourquoi il se cuit vivant, ou est tué juste avant. Une pointe de couteau enfoncée d'un coup entre les yeux le tue instantanément et vaut mieux que l'eau bouillante.
Son profil et ses molécules
La cuisson raffermit sa chair et développe des arômes marins doux et subtilement carnés.
Il fait la savoureur profonde que la carcasse concentre dans une bisque, portée par le sel marin de la chair.
Elle expliqueumamisaléElles se forment quand les carcasses sont poêlées, étape qui fait toute une bisque.
Elle expliquecarnémarinLiée à une protéine, elle rend la carapace bleu sombre.
La chaleur libère le pigment et fait virer le homard au rouge.
Elle expliquecolorantIls viennent des algues du régime et donnent l'odeur d'iode de la chair crue.
Elle expliquemarinElle donne la douceur remarquable de la chair, plus marquée que chez tout autre crustacé.
Elle expliquesucréElle coagule tôt et rend la queue caoutchouteuse au moindre excès de cuisson.
Elle expliquestructurant
2 recettes qui en contiennent
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