Huile de coco
Elle est solide à vingt degrés et liquide à vingt-six : dans une cuisine, elle change d'état selon la saison.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indonésienne, britannique.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1.5 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
2,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
200°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
899kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides99,9 gdont 87 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
Bien le choisir
La vierge, extraite à froid de la pulpe fraîche, garde un parfum de coco prononcé qui marque tout ce qu'on cuisine. La raffinée, désodorisée, est neutre et supporte une chaleur plus élevée : c'est celle qu'il faut quand on ne veut pas de goût de coco dans un plat salé. Le bocal doit être en verre, la matière grasse blanche et homogène, sans coloration jaune signalant un début de rancissement.
- Vierge pour le parfum, raffinée pour la neutralité
- Un bocal en verre
- Une couleur blanche homogène
- Une extraction à froid indiquée
Le garder
Bocal fermé au placard, deux ans : ses graisses saturées la rendent bien plus stable que la plupart des huiles végétales, et elle rancit très lentement. Elle passe de solide à liquide autour de vingt-cinq degrés sans se dégrader, et ces changements d'état répétés ne posent aucun problème. Une odeur de savon ou d'amertume signale un rancissement tardif, sans rattrapage. Le réfrigérateur est inutile.
Les gestes qui changent tout
Choisir la raffinée pour le salé
La vierge parfume tout ce qu'elle touche, jusqu'à rendre étrange un simple œuf au plat. Pour sauter des légumes ou une viande sans goût de coco, seule la raffinée convient, et son point de fumée est plus haut.
Elle remplace le beurre au poids
Un pour un dans un gâteau ou une pâte : elle est solide à froid comme le beurre et donne le même sablage. Elle contient en revanche moins d'eau, ce qui donne une pâte légèrement plus sèche.
Elle fige les enrobages
Mélangée à du chocolat fondu, elle durcit au contact du froid et donne la coque craquante d'une glace ou d'un rocher. C'est son point de fusion bas, autour de vingt-cinq degrés, qui produit cet effet.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en cuisson, où sa stabilité aux graisses saturées lui évite de rancir ou de brûler facilement. Elle devient exigeante en pâtisserie, où son point de fusion bas fait couler une pâte laissée dans une cuisine chaude.
Ses états et son émulsion
Solide
Blanche et ferme comme un saindoux en dessous de 24 °C, ce qui est la température d'une cuisine en hiver.
Pâtisserie végétale, ganaches, tout ce qui demande un gras qui fige. C'est le seul corps gras végétal courant qui se comporte comme un beurre à température ambiante.
Fondue
Parfaitement liquide et transparente au-dessus de 24 °C, sans transition progressive.
Sautés, currys, enrobage de chocolat. Le passage solide-liquide est si net qu'il sert de thermomètre approximatif dans une cuisine.
Chaude
Point de fumée bas pour une huile vierge, autour de 175 °C ; l'huile raffinée monte plus haut mais perd son parfum.
Cuisson douce à moyenne. Une huile de coco vierge en friture fume avant d'avoir servi.
Son profil et ses molécules
Chauffée à haute température, elle perd son parfum fruité pour acquérir de légères notes torréfiées.
Elles donnent l'odeur de coco de l'huile vierge, absente d'une huile désodorisée.
Elle expliquefruitélactéCe gras saturé domine et fait figer l'huile en pommade sous vingt-quatre degrés.
Elle expliquestructurantElle porte la note crémeuse qui fait passer l'huile de coco pour un produit laitier.
Elle expliquelactéLeur saturation rend l'huile très stable à la chaleur et lente à rancir.
Elle expliquestructurant
Ce qu’il peut remplacer
Beurre ×0.8 : solide en dessous de 24 °C : la seule huile qui se crème ; 80 g pour 100 g de beurre + 15 g d'eau si la pâte semble sèche ; parfume légèrement
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
8 recettes qui en contiennent
Base gede (pâte d'épices balinaise)
100 g
Crumble pommes-noisettes sans lactose
80 g
Crumble salé potimarron et noisettes
60 g
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
30 g
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
20 g
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
60 g
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
30 g
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
100 gPour aller plus loin
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