Noisettes
Leur peau brune est amère : torréfiées puis frottées dans un torchon, elles changent complètement de goût.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, britannique.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
5%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
45%
Cerneaux sortis de la coque.
- Calories
646kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15 gGlucides5,7 gdont 4,3 g de sucresLipides61 gdont 4,5 g saturésFibres9,7 gEau et reste8,6 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
- Allergènes
- fruits à coque
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,9 de charge pour 100 g
5,7 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Amandes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de noisettes, 0,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
En coque, elles doivent être lourdes et ne pas sonner creux quand on les secoue. Décortiquées, elles doivent être charnues, d'un beige clair, sans zone rétractée ni odeur de rance : très grasses, elles rancissent vite et un lot rance gâche toute une pâtisserie. Les noisettes du Piémont, rondes et parfumées, sont la référence pour la pâtisserie ; celles de Cervione, en Corse, sont excellentes. Achetez entières et broyez vous même, la poudre du commerce ayant déjà perdu l'essentiel de son parfum.
- Lourdes en coque, sans bruit de creux
- Une chair charnue, beige clair, jamais rétractée
- Une odeur douce, sans note de rance
- Entières plutôt qu'en poudre
Le garder
En coque, dans un endroit frais et sec, six mois à un an. Décortiquées, en bocal hermétique au réfrigérateur trois mois ou au congélateur un an : leur richesse en gras insaturés les fait rancir en quelques semaines dans un placard chaud. Torréfiées, elles se gardent une semaine et perdent leur croquant ensuite. La poudre de noisette se conserve encore moins bien que les entières, ce qui est une raison de plus de la faire soi même à la demande.
Les gestes qui changent tout
Torréfier dix minutes à 160 °C
Le four est plus régulier que la poêle pour une quantité importante. Les noisettes sont prêtes quand la peau se craquelle et que l'odeur se libère. Le four éteint et la porte fermée les brûlerait : sortez les et étalez les pour arrêter la cuisson.
La peau part dans un torchon
Encore chaudes, versez les dans un torchon propre, refermez et frottez vigoureusement : la peau amère se détache presque entièrement. Il en restera quelques morceaux, ce qui n'a aucune importance, et l'amertume aura disparu.
Le beurre noisette porte leur nom, pas leur goût
Le beurre cuit jusqu'à ce que ses protéines brunissent développe des arômes proches de la noisette torréfiée : c'est la même réaction de Maillard. Associer les deux dans un financier ou un gâteau amplifie l'effet.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention à la torréfaction, où la dernière minute décide entre le parfum et l'amertume, et à la conservation, où leur gras les fait rancir sans avertissement. Une fois torréfiées et pelées, elles s'emploient sans aucune contrainte, entières, concassées ou en poudre.
Son profil et ses molécules
La torréfaction élimine l'amertume de la peau et développe des arômes grillés et sucrés.
La torréfaction les forme et transforme un fruit fade en ingrédient de pâtisserie.
Elle expliqueboisénoisetteCe gras majoritaire donne l'onctuosité d'une pâte broyée au robot pendant dix minutes.
Elle expliquestructurantElle porte l'odeur de noisette et ne se révèle vraiment qu'après un passage au four.
Elle expliquenoisetteIl donne la douceur discrète qui rend le praliné possible avec si peu de sucre ajouté.
Elle expliquesucréIls vivent dans la pellicule et donnent l'amertume qu'on retire en frottant les fruits chauds.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Graines de tournesol ×1 : concassées en topping
Ce qu’il peut remplacer
Amandes ×1 : même poids, torréfiées 10 minutes à 160 °C puis frottées dans un linge pour retirer la peau ; goût plus prononcé que l'amande : reste un fruit à coque
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
7 recettes qui en contiennent
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