Échalote
L'échalote n'est pas un petit oignon : sa chair est plus dense en sucres et en composés soufrés, ce qui explique qu'elle fonde là où l'oignon reste présent.
55 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indonésienne, thaïlandaise, vietnamienne.
La fiche
- Se garde
1 mois
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,45kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
100 g d'échalotes donnent environ 85 g épluchées.
- pH
5,5
légèrement acide
- Calories
74kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,9 gGlucides14 gdont 7,9 g de sucresLipides0,2 gdont 0,03 g saturésFibres3,9 gEau et reste80 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
30 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,1 de charge pour 100 g
14,0 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Oignon.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de échalote, 2,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Elle doit être ferme, lourde, avec une peau sèche et bruissante, sans germe vert visible au collet ni zone molle. Une échalote qui germe reste utilisable, en retirant le germe qui est amer, mais elle a perdu de sa fermeté et une partie de son parfum. Achetez-la en vrac plutôt qu'en filet, où l'humidité s'installe, et regardez le collet : c'est par là qu'elle pourrit, et une tache brune à cet endroit a déjà gagné l'intérieur du bulbe.
- Ferme et lourde, peau sèche et bruissante
- Pas de germe vert au collet ni de zone molle
- La grise pour les sauces, la rose pour l'usage courant
- Se méfier de l'échalion de semis, plus gros et bien moins parfumé
Ses variétés
Échalote grise
Petite, allongée, à peau grise et dure, c'est l'échalote au sens botanique. La plus parfumée, la plus soufrée, et la plus pénible à éplucher, ce qui explique son prix.
Les sauces qui reposent sur elle : beurre blanc, bordelaise, vinaigrette, sauce au vin. Là où sa disparition à la cuisson doit laisser du goût derrière elle.
Échalote longue
Dite de Jersey, plus grosse, à peau cuivrée et à chair rosée. Plus douce, plus facile à travailler, et d'un bien meilleur rendement au couteau.
L'échalote polyvalente : crue en tartare, ciselée sur une salade, fondue dans un plat. C'est celle que la plupart des recettes supposent.
Échalion
Une échalote de semis, obtenue par graine et non par bulbe, souvent vendue simplement comme échalote. Plus grosse, plus aqueuse, nettement moins parfumée.
Elle passe en cuisson longue, où sa fadeur se remarque moins. À cru, elle ne remplace ni la grise ni la longue.
Le garder
Comme l'ail et l'oignon : dans un endroit sec, sombre et aéré, jamais au réfrigérateur, où l'humidité la fait moisir et le froid la fait germer plus vite. Un panier ou un filet suspendu, à température ambiante, lui va très bien et elle tient ainsi deux à trois mois. Ne la stockez pas à côté des pommes de terre, dont l'humidité et l'éthylène accélèrent la germination des deux côtés. Épluchée, elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais son odeur migre vers tout ce qui l'entoure. Ciselée, elle s'oxyde vite et devient âcre : faites le au moment. Elle se congèle ciselée, pour la cuisson uniquement.
Les gestes qui changent tout
Ciseler finement, sans écraser
Une échalote hachée au couteau émoussé libère massivement ses composés soufrés et devient piquante et amère. Coupez la en deux dans le sens de la longueur, posez la à plat, faites des incisions parallèles sans traverser la racine, puis tranchez perpendiculairement : la racine tient l'ensemble et vous obtenez des dés réguliers sans écrasement.
L'adoucir à l'eau froide pour le cru
Dans une vinaigrette ou une salade, l'échalote crue peut être agressive et persister en bouche. Un rinçage à l'eau froide après le ciselage, ou dix minutes dans le vinaigre de la vinaigrette avant d'ajouter l'huile, élimine une partie des composés soufrés solubles et adoucit nettement, sans supprimer le parfum.
Suer, jamais colorer, pour une sauce
Pour un beurre blanc, une bercy ou une sauce au vin, l'échalote doit suer à feu doux dans le beurre jusqu'à devenir translucide, sans prendre la moindre couleur : dès qu'elle colore, elle apporte une amertume qui traverse toute la sauce et que le vin ne masquera pas. Comptez trois à quatre minutes à feu très modéré.
La réduction échalote et vin, le fond des sauces
Échalote ciselée, vin blanc ou vinaigre, réduits presque à sec : c'est la base commune du beurre blanc, de la béarnaise et de la sauce bercy. La réduction concentre le sucre de l'échalote et adoucit l'acide, et le résidu sirupeux qui reste au fond de la casserole porte la moitié du goût de la sauce finale.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante à l'usage courant : une échalote de plus dans une vinaigrette ou un mijoté ne pose aucun problème, et elle fond à la cuisson au point de disparaître. Elle devient exigeante dans les sauces émulsionnées, où la seule règle stricte est de ne jamais la laisser colorer pendant qu'elle sue, une échalote roussie amenant une amertume que ni le beurre ni la réduction ne rattrapent.
Idée reçue
« On peut toujours remplacer une échalote par un morceau d'oignon. »
À moitié vrai : possible en cuisson, pas dans une sauce.
L'échalote contient environ deux fois plus de matière sèche que l'oignon, plus de sucres et un profil de composés soufrés différent, dominé par des molécules moins agressives. En pratique cela donne trois différences observables. Elle fond plus complètement à la cuisson, ne laissant pas de morceaux perceptibles dans une sauce. Elle apporte plus de goût à volume égal, ce qui compte quand la recette en met quinze grammes. Et sa réduction est plus sucrée, ce qui est exactement ce qu'on cherche dans un beurre blanc. Dans un mijoté ou une soupe, où l'oignon a le temps de fondre et où le volume est important, la substitution passe inaperçue ; dans une béarnaise, elle se voit et se goûte.
Son profil et ses molécules
La cuisson élimine le piquant et développe une grande douceur sucrée et fondante.
Il naît à la coupe et donne la morsure, plus fine et moins agressive que celle de l'oignon.
Elle expliquesoufrépiquantElle colore la pellicule cuivrée et apporte l'amertume légère des couches extérieures.
Elle expliqueamercolorantElle libère le soufre au moment du hachage.
La chaleur la détruit, d'où une échalote fondue devenue douce.
Elle expliquearomatiqueElle tient les couches assez fermes pour un hachis fin qui ne tourne pas en purée sous le couteau.
Elle expliquestructurantIl porte la note verte du bulbe cru, sensible dans une échalote crue sur des huîtres.
Elle expliquevégétalIl est plus abondant que dans l'oignon et fait de l'échalote confite au vin une préparation douce.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Oignon ×1 : même poids ; l'oignon jaune est plus piquant et moins sucré : émincez-le plus fin et laissez-le fondre une minute de plus, il tient la place de l'échalote dans une base ou une sauce
Oignon rouge ×1 : même poids, cru : doux et croquant, l'oignon rouge remplace l'échalote en salade et en vinaigrette ; cuit longtemps dans une préparation pâle (fondue, appareil à quiche) il déteint en gris-bleu
Ce qu’il peut remplacer
Oignon ×1 : poids pour poids ; plus fine et plus sucrée, elle fond plus vite : idéale dans une sauce ou une vinaigrette, chère pour une base de mijoté
Oignon rouge ×1 : même poids ; plus fine et plus sucrée que l'oignon rouge, parfaite crue en salade : au-delà de 150 g la note devient sérieuse
Pourquoi ça marche
L'échalote est l'aromate des sauces françaises parce qu'elle apporte du sucre et du soufre sans le volume ni la présence de l'oignon. Elle est indissociable du beurre, du vin blanc, du vinaigre et de la crème, dont elle structure la réduction, et elle accompagne naturellement tout ce que ces sauces habillent : poisson, coquillages, volaille, viande grillée. Crue et adoucie, elle est le partenaire du vinaigre dans une vinaigrette, des huîtres dans une mignonnette, et de la ciboulette et de l'estragon dans les herbes fines.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
La laisser colorer pendant qu'elle sue
Ses sucres brunissent très vite du fait de sa faible teneur en eau et développent des composés amers qui traversent toute la sauce, sans possibilité de les retirer.
Sauf : Une échalote confite lentement, ou rôtie entière au four avec sa peau, développe au contraire une douceur caramélisée recherchée.
Une grosse quantité crue dans un plat servi longtemps après
Ses composés soufrés continuent de se transformer à l'air : ce qui était vif à la préparation devient âcre et persistant deux heures plus tard.
Sauf : Un passage préalable dans le vinaigre ou dans le jus de citron stabilise l'échalote crue et permet de la préparer à l'avance.
55 recettes qui en contiennent
Andouille de Guémené aux pommes
2
Base gede (pâte d'épices balinaise)
17
Beurre blanc
2
Brochet au beurre blanc
4
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
2
Cake aux champignons et au parmesan
2
Coq au vin
8
Entrecôte à la bordelaise
6
Escalope à la normande
2
Escargots de Bourgogne
1
Ficelle picarde
2
Fondue de poireaux
2
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
6
Galette aux pommes de terre
1
Galette forestière
2
Hareng pommes à l'huile
2
Homard à l'armoricaine
3
Jambon persillé
3
Kig ha farz
6
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
4
Matelote d'anguille
3
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
2
Moules à la crème
3
Moules-frites
3
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
4
Œufs en meurette
2
Palourdes farcies
1
Pâte de curry vert
1
Pâté de Pâques berrichon
2
Pâté lorrain
2
Pâtes aux champignons forestiers
2
Potjevleesch
3
Poulet au vin jaune et aux morilles
3
Poulet Vallée d'Auge
3
Quenelles de brochet sauce Nantua
2
Quiche aux champignons et au comté
2
Saint Jacques à la Fouesnantaise
1
Salade composée aux haricots blancs
1
Salade de lentilles à l'échalote
2
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
2
Salade de tomates à l'échalote
2
Salade lyonnaise
1
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
6
Sandre au beurre blanc
3
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
3
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
1
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
2
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
8
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
2
Sole normande
2
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
2
Soupe carottes et lentilles
1
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
2
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
2
Vinaigrette à l'échalote
1Son histoire
L'échalote traîne une étymologie mythique et probablement fausse : son nom vient d'Ascalon, ville de Palestine, via le latin ascalonia cepa, l'oignon d'Ascalon, et une tradition tenace veut que les croisés l'aient rapportée. Les botanistes situent plutôt son origine en Asie centrale, comme l'ensemble du genre Allium, et l'Antiquité méditerranéenne la connaissait déjà.
La France en fait une spécialité. La Bretagne et les Pays de la Loire produisent l'essentiel de l'échalote de tradition, multipliée par plantation de bulbes et non par semis, une méthode plus coûteuse mais qui donne le produit dense et parfumé du répertoire classique. La cuisine française y a construit tout un pan de son système de sauces, à un point tel que la plupart des cuisines du monde n'ont pas d'équivalent culturel.
Cette spécificité a donné lieu à un conflit européen durable, entre les producteurs français d'échalote traditionnelle et les producteurs néerlandais d'échalotes de semis, autorisées à porter le même nom depuis les années 2000. Le débat n'est pas seulement commercial : les deux produits n'ont ni la même densité, ni le même parfum, ni le même comportement en réduction.
Le détail qu’on ignore
La sauce mignonnette qui accompagne les huîtres tient son nom d'un mélange de poivre concassé autrefois appelé mignonnette, avant de désigner la préparation entière au vinaigre et à l'échalote. Sa logique est technique : l'acide du vinaigre coupe la richesse de l'huître, tandis que les composés soufrés de l'échalote, adoucis par le vinaigre, contrebalancent l'iode. C'est l'un des rares accords classiques où l'échalote est servie totalement crue, et il ne fonctionne bien qu'avec une échalote grise finement ciselée.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrées « shallot » et « oyster »
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « shallot » ; Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, sauces à l'échalote ; Anses, table Ciqual, échalote crue.