Pâte de crevettes
La pâte de crevettes sent si fort crue qu'elle paraît immangeable : la chaleur transforme cette odeur en un fond salé que rien d'autre ne remplace.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indonésienne, thaïlandaise.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
12kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, rien à retirer.
- Calories
180kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines27 gGlucides3 gdont 0,5 g de sucresLipides7 gdont 1,5 g saturésFibres0,5 gEau et reste62,5 gSel20 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
- Allergènes
- crustacés
Bien le choisir
Elle existe sous des formes très différentes selon les pays : le belacan malaisien et le kapi thaïlandais sont des blocs compacts brun violacé, le mắm tôm vietnamien est une pâte violette plus humide et plus fermentée, le bagoong philippin est plus liquide. Choisissez selon la recette et non l'inverse. Un bon produit est dense, homogène, brun rosé à violet, avec une odeur puissante mais franche et non ammoniaquée. La liste doit se limiter aux crevettes ou krill et au sel. Achetez en petit conditionnement, la quantité utilisée par recette se comptant en cuillerées à café.
- Bloc dense et homogène, brun rosé à violet.
- Crevettes ou krill et sel seuls dans la liste.
- Odeur puissante mais franche, sans note ammoniaquée.
- La forme adaptée au pays de la recette.
Le garder
Un an et plus, à température ambiante avant ouverture, puis au réfrigérateur dans un bocal bien fermé et doublé d'un sac, car son odeur imprègne tout ce qui l'entoure. Le sel est le conservateur et la teneur est telle qu'aucun développement microbien n'est possible : une croûte sèche ou un fonçage de la couleur ne sont pas des signes d'altération. Elle se congèle en petits cubes prédosés, ce qui est commode puisqu'elle s'utilise par cuillerée à café.
Les gestes qui changent tout
La griller avant de l'utiliser
Enveloppée dans du papier aluminium ou une feuille de bananier et passée deux minutes par face à la poêle sèche, elle perd son piquant ammoniaqué et gagne des notes profondes et grillées. C'est une étape systématique en Malaisie et en Thaïlande, et elle change radicalement le résultat d'un sambal ou d'une pâte de curry.
La délayer dans le gras, jamais dans l'eau
Ses composés aromatiques sont en partie liposolubles et sa texture pâteuse ne se disperse pas dans un liquide froid. Faites-la fondre dans l'huile chaude avec l'ail et l'échalote au début du plat : elle se dissout, parfume toute la matière grasse et disparaît visuellement.
Compter son sel et doser petit
Une cuillerée à café suffit pour quatre personnes, et elle apporte autant de sel qu'une bonne pincée. Ajoutez-la en début de plat, goûtez à la fin, salez seulement ensuite. C'est l'ingrédient sur lequel l'excès est le plus courant, parce que son odeur crue trompe sur sa puissance en bouche, bien plus mesurée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Robuste à la cuisson, où elle ne peut ni brûler seule ni tourner. Le point serré est le dosage : deux fois la quantité rend un plat entier dominé par le poisson fermenté, et il n'y a pas de correction possible en dehors de doubler tout le reste. La note vise cette mesure.
Son profil et ses molécules
Grillée puis fondue dans l'huile, elle perd son côté agressif et devient un fond salé profond qu'on n'identifie plus.
Le sel très abondant règle la fermentation et conserve la pâte sans froid.
Elle expliquesaléconservateurElle donne l'odeur puissante qui s'apaise dès que la pâte est chauffée.
Elle expliquemarinfermentéLa fermentation en libère énormément et donne la profondeur d'un curry thaï.
Elle expliqueumamiLa longue fermentation les forme et donne le brun violacé de la pâte.
Elle expliquecolorantIls démultiplient l'effet du glutamate et rendent une cuillerée suffisante.
Elle expliqueumami
Par quoi le remplacer
Miso ×0.5 : umami fermenté : contient soja
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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