Lait concentré sucré

Epicerie

végétarien

sans gluten

Il contient tellement de sucre qu'aucune bactérie ne s'y développe : il se conserve sans être stérilisé.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole, vietnamienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1.5 ans

5 jours une fois entamé

Eau

27%

du poids, cru

Empreinte carbone

3,2kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

321kcal

pour 100 g

Composition

Protéines7,9 g

Glucides55 gdont 55 g de sucres

Lipides8,7 gdont 5,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste28,4 g

Sel0,3 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

19.5 g

13 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

stabilisant

structurant

conservateur

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

33,6 de charge pour 100 g

55,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait concentré sucré, 33,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste dit lait et sucre, et c'est tout ce qu'il faut : environ quarante-cinq pour cent de sucre et huit pour cent de matière grasse. Ne le confondez pas avec le lait concentré non sucré, qui est un autre produit, stérilisé et sans sucre, et qui ne le remplace jamais dans une recette. Le tube est pratique pour de petites quantités, la boîte pour une tarte ou un dulce de leche. Une couleur ivoire est normale ; une couleur ambrée signale une boîte ancienne.

Lait et sucre dans la liste, rien d'autre
Sucré, jamais le concentré non sucré
Une couleur ivoire, pas ambrée
Une boîte sans bosse ni rouille

Le garder

Boîte fermée, un an au sec et à l'abri de la chaleur : le sucre le protège. Une fois ouvert, transvasez dans un bocal en verre et comptez deux semaines au réfrigérateur, la surface exposée à l'air s'épaississant et cristallisant. Il se congèle mal et reste presque liquide, sa teneur en sucre abaissant fortement le point de congélation. Une boîte bombée, qui siffle ou dont le contenu gicle se jette sans y goûter.

Sécurité alimentaire

Ne chauffez jamais une boîte fermée dans l'eau bouillante pour faire un dulce de leche sans la couvrir entièrement d'eau tout au long de la cuisson : une boîte à sec monte en pression et peut exploser. Versez plutôt le contenu dans un plat et cuisez le au bain marie au four.

Les gestes qui changent tout

Un dulce de leche en deux heures

Le contenu versé dans un plat couvert, au bain marie, deux heures à cent soixante degrés : le sucre caramélise et les protéines brunissent. C'est plus lent que la boîte immergée, mais sans aucun risque.

la science · le geste

Il fige une tarte sans cuisson

Mélangé à du jus de citron vert, il épaissit à froid en dix minutes : l'acide fait coaguler ses protéines. C'est tout le principe de la key lime pie, qui ne demande ni gélatine ni cuisson de l'appareil.

la science · le ratage

Il ne remplace pas le lait

Deux fois plus concentré et très sucré, il ne se substitue au lait qu'une fois dilué à parts égales avec de l'eau, et en retirant le sucre de la recette. Utilisé tel quel, il donne une préparation écœurante.

la science

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant en préparation froide, où sa concentration en sucre rend le résultat très stable et où une cuillère de plus ne change presque rien. Il devient exigeant à la cuisson, où il attache et brunit beaucoup plus vite que du lait.

Son profil et ses molécules

lactémiellésucré

présent

Chauffé longuement, il se caramélise pour développer des notes intenses de confiture de lait.

Lactose
glucidegoûttexture
Concentré au point de saturation, il cristallise en grains si la boîte est mal refroidie.
Elle expliquesucréstructurant
Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
Elles se forment à la cuisson longue et transforment le lait en confiture de lait ambrée.
Elle expliquemiellécolorant
Saccharose
glucidegoûtconservation
Sa concentration extrême bloque toute vie microbienne et conserve la boîte sans stérilisation.
Elle expliquesucréconservateur
Caséine
protéinetexture
Elle reste stable malgré la concentration et donne au produit sa texture nappante.
Elle expliquestabilisant
Lactones
cétonearôme
Elles portent la note de lait cuit qui distingue le concentré d'un lait frais sucré.
Elle expliquelacté

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.