Noix de coco rapée

Epicerie

vegan

sans gluten

Elle est grasse à soixante pour cent : c'est ce gras qui la fait rancir en trois mois et brûler en trois minutes.

10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indonésienne, américaine, créole.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

1,7kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

631kcal

pour 100 g

Composition

Protéines6,2 g

Glucides12 gdont 8,3 g de sucres

Lipides61 gdont 55 g saturés

Fibres14 g

Eau et reste6,8 g

Sel0,07 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

5,4 de charge pour 100 g

12,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

coco séchée : glucides largement fibreux.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de noix de coco rapée, 5,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Elle doit être d'un blanc franc, sèche et volatile, avec une odeur douce et lactée : un beige jaunissant et une odeur âcre signalent un lot rance. La coupe compte, la râpée fine se fond dans une pâte, les copeaux ou la coco en lamelles apportent du croquant et se torréfient joliment. Vérifiez qu'il n'y a ni sucre ni sulfites ajoutés, courants dans les versions destinées à la confiserie. La coco déshydratée non sucrée est le produit de référence pour la cuisine salée comme sucrée.

Un blanc franc, jamais beige jaunissant
Une odeur douce et lactée, sans note âcre
Sans sucre ni sulfites ajoutés
Râpée fine pour les pâtes, en copeaux pour le croquant

Le garder

Bocal hermétique, au réfrigérateur de préférence : trois mois au placard, six mois au froid, un an au congélateur. Son taux de matière grasse élevé la rend bien plus fragile que la plupart des ingrédients secs, et un sachet ouvert oublié dans un placard chaud est presque toujours rance à la reprise. L'odeur est le seul test fiable, et une coco rance ne se rattrape pas à la torréfaction, qui accentue au contraire le défaut.

Les gestes qui changent tout

La torréfier deux minutes, pas plus

À sec, à la poêle et à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à un blond léger. Elle passe du blanc au brûlé en quelques secondes du fait de son gras, et la répartition irrégulière de la chaleur d'une poêle fait le reste.

le geste · l'outil · le ratage

L'hydrater pour reconstituer du lait de coco

Cent grammes de coco râpée infusés dans deux cents millilitres d'eau chaude, mixés puis pressés dans une étamine, donnent un lait de coco frais et intense qui n'a rien à voir avec la boîte. La pulpe restante s'utilise en pâtisserie.

la science · le geste · l'outil

Elle absorbe l'humidité d'une pâte

Ajoutée en quantité dans un gâteau, elle boit le liquide et donne une mie sèche. Réduisez la farine à proportion ou augmentez le liquide de la recette, et laissez reposer la pâte dix minutes avant d'enfourner.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la torréfaction, très rapide du fait de son gras, et à sa capacité à assécher une pâte, un effet discret qu'on attribue en général à la cuisson. Sa conservation courte est le troisième point de vigilance, invisible jusqu'à la dégustation.

Son profil et ses molécules

fruitélacténoisettesucré

léger

La torréfaction développe des notes de noisette et de grillé tout en renforçant son intensité.

Lactones
cétonearôme
Elles portent l'odeur de coco et se libèrent quand la râpée est grillée à sec.
Elle expliquefruitélacténoisette
Acide laurique
lipidetexture
Ce gras saturé domine et permet à la râpée de tenir des mois sans rancir.
Elle expliquestructurant
Cellulose
glucidetexture
Elle donne la mâche fibreuse qui distingue un rocher coco d'une simple meringue.
Elle expliquestructurant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur naturelle qui permet de sucrer modérément un dessert à la coco.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Poudre d'amandes ×1 : même poids ; plus fine et plus grasse, elle ne croque pas comme la coco ; contient des fruits à coque ; ne pas la griller à sec, elle rend son huile

Ce qu’il peut remplacer

Poudre d'amandes ×1 : goût coco marqué ; mixer finement pour une texture proche

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.