Pâtes cuites

Plat préparé

vegan

Refroidies, leur amidon rétrograde et durcit : c'est pourquoi des pâtes de la veille ne retrouvent jamais tout à fait leur texture.

7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Se garde

2 jours

Eau

62%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,8kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

130kcal

pour 100 g

Composition

Protéines4,7 g

Glucides25,6 gdont 0,7 g de sucres

Lipides0,8 gdont 0,15 g saturés

Fibres1,9 g

Eau et reste67 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Bien le choisir

Il ne s'agit pas d'un achat mais d'un reste, et la question est de savoir ce qu'il vaut. Des pâtes égouttées al dente, refroidies rapidement et légèrement huilées se réemploient très bien ; des pâtes déjà trop cuites ou noyées dans une sauce liquide ne se rattrapent pas. Prévoyez le réemploi dès la cuisson : sortez la portion destinée au lendemain une minute avant, rincez la à l'eau froide et huilez la, ce que l'on ne fait jamais pour des pâtes servies immédiatement.

Des pâtes égouttées al dente, jamais trop cuites
Refroidies vite, à l'eau froide, pour la portion à garder
Un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas en bloc
Sans sauce, la sauce se garde à part

Le garder

Au réfrigérateur, dans une boîte fermée, trois jours pour des pâtes nature, deux pour des pâtes en sauce. Refroidissez les dans l'heure : laissées à température ambiante, elles constituent un terrain de développement pour Bacillus cereus, qui produit une toxine thermostable que le réchauffage ne détruit pas. Elles se congèlent un mois, en portions et légèrement huilées. Un bloc compact se détache en le plongeant trente secondes dans l'eau bouillante.

Sécurité alimentaire

Des pâtes ou du riz cuits laissés plusieurs heures à température ambiante peuvent développer Bacillus cereus, dont la toxine résiste à la cuisson. Refroidissez dans l'heure, gardez au froid, et ne réchauffez qu'une seule fois.

Les gestes qui changent tout

Les réchauffer dans l'eau bouillante, pas au micro ondes

Trente secondes dans une casserole d'eau bouillante réhydratent l'amidon rétrogradé et rendent la texture presque intacte. Le micro ondes chauffe inégalement et dessèche les extrémités pendant que le cœur reste froid.

la science · l'outil · le ratage

Les poêler plutôt que les réchauffer

À la poêle, dans un peu d'huile ou de beurre, elles colorent et deviennent croustillantes sur les bords. C'est le meilleur usage d'un reste : on n'essaie pas de retrouver le plat de la veille, on en fait un autre.

la science · le geste · l'outil

En gratin, avec un liant

Œuf battu, béchamel ou fromage frais lient les pâtes froides et compensent la sécheresse de l'amidon rétrogradé. Vingt minutes à 200 °C, et le reste devient un plat à part entière plutôt qu'un réchauffé.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demandent de l'attention sur le refroidissement, où la règle est sanitaire et non gustative, et sur le réchauffage, qui ne restitue jamais la texture d'origine. Transformées en gratin ou poêlées, elles sont en revanche très permissives et supportent à peu près tout.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

En refroidissant, elles perdent leur souplesse et leur texture fondante à cause de la rétrogradation de l'amidon.

Amidon
glucidetexture
Gélatinisé à la cuisson, il donne la texture tendre de la pâte égouttée.
Elle expliquestructurant
Amylose
glucidetexture
Elle rétrograde au froid et fait coller les pâtes conservées au réfrigérateur.
Elle expliquestructurant
Gluten
protéinetexture
Il garde une mâche résiduelle tant que la cuisson n'a pas dépassé le point al dente.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le goût de blé neutre qui sert de fond à n'importe quelle sauce.
Elle expliquecéréalier

Par quoi le remplacer

Pâtes sans gluten ×1 : équivalent sans gluten

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.