Persil

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Le persil n'est pas une décoration : c'est la seule herbe qui apporte à la fois de la fraîcheur végétale et assez de tenue pour supporter d'être hachée à l'avance.

99 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, moyen-orientale.

La fiche

Se garde

5 jours

Eau

84%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,8kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

55%

100 g de botte donnent environ 55 g de feuilles ; les tiges restent utilisables en bouillon.

Calories

45kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3 g

Glucides3,4 gdont 1 g de sucres

Lipides1,3 gdont 0,13 g saturés

Fibres4,3 g

Eau et reste88 g

Sel0,06 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une branche

2 g

en moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

Bien le choisir

Deux variétés, deux usages. Le persil plat, dit italien, a un goût nettement plus prononcé et des feuilles souples : c'est celui de la cuisine, du taboulé, des persillades et de tout ce qui se mange. Le persil frisé est plus discret en bouche et plus résistant visuellement, ce qui explique sa carrière de décoration d'assiette ; il n'est pas moins bon, il est moins parfumé et plus coriace. Cherchez des bottes d'un vert franc, aux tiges fermes et cassantes, sans feuille jaune ni base gluante. Le persil vendu en pot vivant tient bien plus longtemps qu'une botte, à condition de l'arroser et de couper les tiges extérieures. Le persil séché n'a pratiquement aucun intérêt : il perd la totalité de ses composés frais.

Le plat pour cuisiner, le frisé surtout pour la tenue visuelle
Des tiges fermes qui cassent net, pas de base visqueuse
Un vert soutenu et uniforme, sans feuille jaunie
Le persil séché ne remplace pas le frais : ses arômes sont volatils

Le garder

La méthode qui marche le mieux est le bouquet dans l'eau : coupez un centimètre de tige, placez la botte dans un verre d'eau, couvrez lâchement d'un sac plastique et mettez au réfrigérateur. Dix jours à deux semaines. L'autre méthode, un torchon humide ou du papier absorbant humidifié dans une boîte hermétique, tient une semaine. Ce qui tue le persil est l'excès d'eau stagnante sur les feuilles, qui les fait noircir. Ne le lavez donc qu'au moment de l'utiliser. Le persil se congèle bien, haché, dans un bac à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile : il perd sa tenue mais garde son parfum, ce qui suffit pour un plat mijoté.

Les gestes qui changent tout

Hacher sec, avec un couteau qui coupe

Un persil mouillé se met en purée et rend son jus sur la planche, ce qui laisse une bouillie verte au lieu d'un hachis. Séchez le vraiment, à l'essoreuse puis au torchon, avant de le hacher. Et un couteau émoussé écrase les cellules au lieu de les trancher : le persil noircit alors en quelques minutes et perd son parfum dans la planche plutôt que dans le plat.

le geste · l'outil

Ne pas jeter les tiges

Les tiges de persil sont plus parfumées que les feuilles, simplement plus fibreuses. Elles n'ont rien à faire dans un hachis mais tout à faire dans un bouquet garni, un fond, un bouillon ou une cuisson de légumes secs, où elles infusent puis se retirent. C'est aussi la partie qui donne sa profondeur à une sauce verte ou à un pesto de persil, mixée plutôt que hachée.

la science · le geste

L'ajouter à la fin, toujours

Les composés aromatiques du persil sont volatils et disparaissent en quelques minutes de cuisson : un persil ajouté au début d'un mijoté ne parfume plus rien à l'arrivée et donne seulement des points verts fatigués. Feu coupé, ou directement dans l'assiette. La seule exception est la persillade saisie quelques secondes dans le gras chaud, où l'on cherche justement à la faire éclater.

la science · le ratage

Persillade et gremolata, deux minutes de travail

Persil, ail et éventuellement zeste de citron hachés ensemble au dernier moment : la persillade française et la gremolata milanaise sont le même geste, et elles relèvent un plat lourd, osso buco, poisson, champignons, pommes de terre, mieux que n'importe quelle sauce. Hacher ail et persil ensemble mélange leurs huiles sur la planche et donne un résultat plus homogène que deux hachis réunis.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

très permissif

Très permissif : il est difficile de mettre trop de persil, son amertume ne devient gênante qu'à des quantités que personne n'atteint, et sa découpe importe peu. Le seul vrai piège est temporel plutôt que quantitatif : haché trop à l'avance, il noircit et perd son parfum en une heure ; cuit trop longtemps, il ne sert plus à rien. Préparez le au moment, et il pardonne tout le reste.

L’activer et la garder vivante

Rien à activer

Ciselé au dernier moment et jamais cuit : l'apiol et les autres composés du persil plat s'évaporent en quelques minutes de chaleur, et il ne reste qu'une couleur verte sans goût. La seule exception est la tige, qui tient la cuisson et peut partir dans un bouillon là où la feuille n'a rien à y faire.

Idée reçue

« Mâcher du persil fait disparaître l'haleine d'ail. »

Vrai en partie, mais seulement pour la bouche.

Le persil contient de la chlorophylle et des composés phénoliques qui neutralisent une partie des molécules soufrées présentes dans la bouche, et des travaux ont montré qu'une consommation simultanée de certains aliments, dont les herbes, la pomme et la laitue, réduit les composés volatils de l'ail mesurés dans l'air expiré. Mais l'essentiel de l'odeur d'ail persistante ne vient pas de la bouche : l'allyl méthyl sulfure passe dans le sang, circule et ressort par les poumons pendant plusieurs heures. Aucune quantité de persil mâché n'atteint ce circuit. Le persil règle donc l'haleine immédiate, pas celle du lendemain matin.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

herbacévégétalamer

léger

La cuisson atténue sa fraîcheur vive au profit de notes végétales plus douces.

Apiol
phénolarômegoût
Il donne l'odeur du persil et l'amertume qui monte quand on en met beaucoup.
Elle expliqueherbacéamer
Myristicine
terpènearôme
Elle porte la note verte et poivrée d'un persil plat haché à la minute.
Elle expliqueherbacévégétal
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert vif d'une persillade, qui brunit dès qu'elle chauffe trop.
Elle expliquecolorant
Hexénal
aldéhydearôme
Il naît à la coupe et donne l'odeur d'herbe fraîche qui s'efface en dix minutes.
Elle expliquevégétal

Par quoi le remplacer

Cerfeuil ×1 : poids pour poids ; plus délicat, avec une pointe anisée : à ajouter hors du feu, la cuisson le fait disparaître

Ciboulette ×1 : poids pour poids ; herbe de finition à note d'oignon doux : pour parsemer, pas pour une persillade qui cuit

Coriandre ×1 : poids pour poids ; goût franchement différent (agrume, savonneux pour certains) : à sa place dans un plat épicé, dépaysant dans une persillade

Ce qu’il peut remplacer

Basilic ×1 : poids pour poids ; plus herbacé et plus neutre : il fait un pesto correct et verdit une salade, sans le parfum anisé du basilic

Coriandre ×1 : poids pour poids ; plus neutre, sans la note d'agrume : ajouter un filet de citron vert pour retrouver ce qui manque

Menthe ×1 : même poids ; le persil plat apporte la fraîcheur verte sans le mentholé : c'est le duo habituel de la menthe au Levant, il peut donc la remplacer seul

Ciboulette ×1 : Même poids, ciselé au dernier moment : cinq branches de persil plat pour dix de ciboulette. Le goût devient herbacé et non plus oignon.

Pourquoi ça marche

Le persil sert de contrepoint : sa fraîcheur légèrement amère et herbacée coupe le gras et réveille un plat qui s'est aplati à la cuisson. C'est pourquoi il fonctionne si bien avec le beurre, l'ail, les pommes de terre, les escargots, les poissons et tout ce qui a mijoté longtemps. Il a une affinité particulière avec le citron, dont il prolonge l'acidité sans en ajouter, et avec les légumineuses, qu'il allège. En quantité importante il devient un ingrédient à part entière, comme dans le taboulé libanais ou la salsa verde.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Ail + Persil

Échalote + Persil

Huile d'olive + Persil

Oignon + Persil

Les bases où il entre

Ail + Huile d'olive + Persil

Laurier + Persil + Thym

Ail + Oignon + Persil

Laurier + Oignon + Persil + Thym

Échalote + Laurier + Persil + Thym

Ce qui ne marche pas

Un long mijotage avec le persil haché dedans

Ses composés aromatiques sont volatils et partent en quelques minutes : il ne reste que des fragments décolorés et une légère amertume, sans aucun apport de fraîcheur.

Sauf : Les tiges entières, elles, sont faites pour cela : elles infusent lentement dans un bouillon et se retirent avant le service.

Le hacher une heure à l'avance

Une fois les cellules ouvertes, l'oxydation enzymatique noircit le hachis et ses huiles essentielles s'évaporent sur la planche : le goût reste dans la cuisine plutôt que dans le plat.

Sauf : Haché puis immédiatement mélangé à de l'huile, dans une persillade ou un pesto, il se conserve bien plus longtemps : le gras le protège de l'air.

99 recettes qui en contiennent

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

3 branche

Accras de morue guadeloupéens

Persil

La fiche

Bien le choisir

Le garder

Les gestes qui changent tout

L’activer et la garder vivante

Idée reçue

Son profil et ses molécules

Apiol

Myristicine

Chlorophylle

Hexénal