Radis
Son piquant vient de la même famille de molécules que la moutarde, et il disparaît entièrement à la cuisson.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de mars à juin
- Se garde
7 jours
4 jours une fois entamé
- Eau
95%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,3kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
Fanes et radicelle retirées, les fanes étant utilisables.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
13kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,8 gGlucides1,4 gdont 1,2 g de sucresLipides0,1 gdont 0,03 g saturésFibres1,5 gEau et reste96,2 gSel0,04 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
Bien le choisir
Les fanes sont le meilleur indicateur : vertes et fermes, la botte a été cueillie il y a moins de deux jours ; jaunes ou molles, les racines sont déjà creuses. Le radis doit être ferme sous la pression, la peau tendue et brillante. Les gros radis de fin de saison sont souvent creux et piquants. Le rose long dit de dix-huit jours est le plus doux, le noir d'hiver bien plus fort et destiné à la cuisson.
- Des fanes vertes et fermes
- Une peau tendue et brillante
- Des racines fermes sous la pression
- De taille moyenne, les gros sont creux
Le garder
Détachez les fanes dès l'achat : elles pompent l'eau des racines et les rendent molles en une journée. Les radis se gardent alors une semaine au réfrigérateur dans une boîte avec un peu d'eau, ou enveloppés dans un linge humide. Les fanes se gardent deux jours et font une excellente soupe ou un pesto. Un radis ramolli se retend une heure dans de l'eau glacée, ce qui marche remarquablement bien.
Les gestes qui changent tout
Eau glacée pour les retendre
Une heure dans un saladier d'eau très froide et un radis mou redevient croquant : les cellules se regonflent par osmose. C'est un rattrapage complet, pas une amélioration marginale.
Le sel avant, pas après
Salés dix minutes puis rincés, ils perdent une partie de leur eau et de leur âpreté et deviennent plus croquants. Salés à table, ils rendent leur eau dans l'assiette et deviennent mous.
Cuits, ils changent de légume
Dix minutes à la poêle avec du beurre et ils perdent tout leur piquant pour devenir doux, presque comme un navet jeune. Ne jetez pas les fanes : elles font une soupe verte remarquable.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérants crus, où même un radis un peu mou se rattrape en une heure d'eau glacée. Ils deviennent exigeants cuits, où quelques minutes de trop les font passer de fondants à filandreux et sans intérêt.
Son profil et ses molécules
La cuisson élimine tout son piquant pour laisser place à une saveur douce et végétale.
Il donne la morsure du radis cru, plus vive dans une racine cultivée au sec.
Elle expliquesoufrépiquantElles donnent le rouge de la peau, qui teint l'eau d'un radis mariné.
Elle expliquecolorantElle donne le croquant net qui fait tout l'intérêt du radis beurre.
Elle expliquestructurantIls donnent l'amertume de fond qui accompagne le piquant sous la peau.
Elle expliqueamerIl donne la note verte qu'on sent en croquant une botte fraîchement lavée.
Elle expliquevégétalElle libère le piquant à la morsure et disparaît dès que le radis est cuit.
Elle expliquearomatique
2 recettes qui en contiennent
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La science derrière