Radis blanc (daikon)
Le daikon est un radis d'un kilo dont le piquant se concentre à la pointe : la moitié haute est douce, la basse est mordante.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise, vietnamienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à février
- Se garde
14 jours
- Eau
95%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
peau et collet retirés ; les fanes se cuisinent séparément.
- Calories
18kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,6 gGlucides4,1 gdont 2,5 g de sucresLipides0,1 gdont 0 g saturésFibres1,6 gEau et reste93,6 gSel0,05 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,6 de charge pour 100 g
4,1 g de glucides pour 100 g, charge basselégume racine peu amylacé.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de radis blanc (daikon), 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une bonne racine est lourde, très ferme sur toute sa longueur, à peau blanc ivoire, lisse et sans craquelures. Une extrémité molle ou creuse dit une racine déshydratée dont la chair sera spongieuse et cotonneuse. Les fanes, quand elles sont là, doivent être vertes et fermes : elles se cuisinent comme des fanes de navet et sont un bon indicateur de fraîcheur. La forme droite et régulière facilite la découpe en fines lamelles. Sachez que le piquant, dû aux isothiocyanates, augmente vers la pointe et augmente aussi en fin de saison, ce qui décide de l'usage : la partie haute pour le cru, la basse pour le mijoté.
- Ferme sur toute la longueur, aucune zone molle.
- Peau blanc ivoire, lisse, sans craquelure.
- Fanes vertes et fermes si elles sont présentes.
- Forme droite pour une découpe régulière.
Le garder
Deux semaines au bac à légumes, fanes coupées à l'achat car elles pompent l'eau de la racine et la ramollissent en trois jours. Enveloppé dans un torchon humide ou un sac perforé, il garde son croquant ; nu, il se ride. Une fois entamé, filmez la coupe et consommez sous quatre jours. Râpé et salé, il rend beaucoup d'eau et se garde alors une semaine en pickle au vinaigre de riz, qui est la meilleure façon d'écouler une grosse racine.
Les gestes qui changent tout
Le dégorger avant toute salade
Râpé ou taillé en lamelles, salez-le et laissez-le vingt minutes dans une passoire : il rend une quantité d'eau étonnante, ce qui concentre son goût et l'empêche de diluer l'assaisonnement. Rincez rapidement puis pressez à la main. Sans ce geste, une salade de daikon nage au bout d'un quart d'heure.
Le mijoter dans un bouillon, pas dans l'eau
Cuit une trentaine de minutes dans un dashi ou un bouillon de viande, le daikon devient translucide et fondant, et surtout il absorbe le liquide comme une éponge : c'est l'un des rares légumes qui gagne à être réchauffé le lendemain, quand il a fini de s'imprégner. C'est le principe de l'oden japonais.
Râper au dernier moment pour le piquant
Comme le raifort ou la moutarde, le daikon ne pique qu'une fois les cellules brisées : une enzyme rencontre alors ses précurseurs et libère les isothiocyanates. Le piquant est maximal dans les cinq minutes puis retombe. Un oroshi râpé à l'avance perd tout son intérêt, il se prépare en dernier, juste avant de le poser sur la tempura.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif en cuisson longue, où il ne se délite pas et où il ne fait que s'améliorer. Le point serré est le cru : une racine de fin de saison râpée sans être dégorgée peut être à la fois piquante et aqueuse, ce qui déséquilibre le plat. La note vise ce seul usage.
Son profil et ses molécules
Le piquant disparaît totalement à la cuisson et laisse une douceur sucrée qui absorbe le bouillon.
Il donne le piquant du daikon râpé, qui s'apaise en une dizaine de minutes.
Elle expliquesoufrépiquantElle aide la digestion des féculents, raison de la garniture râpée d'un plat frit.
Elle expliquearomatiqueElle représente presque tout le légume, qui rend beaucoup de jus au salage.
Elle expliquestructurantIl apparaît à la cuisson et donne l'odeur forte d'un daikon mijoté au bouillon.
Elle expliquesoufréIl donne la douceur d'un daikon d'hiver longuement mijoté dans un oden.
Elle expliquesucré
2 recettes qui en contiennent
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