Sanglier
Le sanglier n'est pas un porc sauvage plus fort en goût : c'est un animal qui a couru, donc un muscle chargé de collagène qui exige du temps.
Une recette du site utilise de sanglier. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à février
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
72%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
65%
os, nerfs et membranes retirés ; les os enrichissent le fond du civet.
- Calories
122kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides3,3 gdont 1 g saturésFibres0 gEau et reste75,2 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
La chair est rouge sombre, presque brune, bien plus foncée que le porc, avec très peu de gras. L'âge décide de tout : la bête rousse, de six mois à un an, est tendre et se rôtit ; au-delà de deux ans, le solitaire est réservé au civet et à la longue cuisson. Demandez toujours l'âge, il est plus déterminant que le morceau. La viande de chasse doit avoir été contrôlée, celle d'élevage l'est systématiquement. Cuissot, épaule et poitrine pour le mijoté, filet et noix pour le rôti, à condition que la bête soit jeune.
- Chair rouge sombre à brune, très peu de gras.
- Âge de la bête connu : rousse pour rôtir, adulte pour mijoter.
- Odeur franche de gibier, jamais aigre.
- Origine tracée, chasse contrôlée ou élevage.
Le garder
Deux à trois jours au réfrigérateur pour une viande fraîche, davantage si elle est en marinade, laquelle est de toute façon la norme : trois jours au vin rouge avec aromates attendrissent les fibres et arrondissent le goût de gibier. Congelée, elle tient un an, sa faible teneur en gras la rendant peu sensible au rancissement, ce qui est l'avantage des viandes de chasse. Cuite en civet, elle se garde quatre jours et s'améliore franchement pendant les deux premiers.
Sécurité alimentaire
Le sanglier est un porteur possible de Trichinella, un parasite que seule une cuisson à cœur détruit. La viande se cuit toujours à soixante-onze degrés à cœur au minimum, jamais rosée, et la congélation domestique ne suffit pas à sécuriser une viande de chasse. Les carcasses issues de la chasse doivent passer l'examen trichine réglementaire.
Les gestes qui changent tout
Le mariner deux à trois jours
Vin rouge tannique, oignon, carotte, genièvre, laurier : l'acidité du vin dénature les protéines de surface et attendrit, les tanins et les aromates masquent les notes les plus animales, et le liquide de marinade devient ensuite le mouillement du civet. Retournez la viande une fois par jour, et séchez-la avant de la saisir.
Le cuire longtemps, sous 90 °C
Le collagène de cette viande d'effort ne se gélifie qu'après trois heures autour de quatre-vingts à quatre-vingt-dix degrés. Une ébullition franche contracte les fibres avant que le collagène ait fondu et donne une viande à la fois sèche et dure, le pire des deux mondes. Un frémissement à peine visible est la bonne allure.
Lui ajouter du gras
Trop maigre pour se suffire, il réclame du lard, de la couenne ou une barde dans la cocotte. Ce gras fond, enrichit la sauce et compense l'absence totale de gras intramusculaire, ce qui est la différence essentielle avec un porc d'élevage.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif en cuisson longue : une demi-heure de mijotage en plus ne fait que gélifier davantage le collagène, et le civet se réchauffe sans dommage. La contrainte est ailleurs, dans l'obligation de cuire à cœur pour la trichine, qui interdit toute cuisson rosée et retire donc la question du point de cuisson.
Les températures à cœur
- 71 °CSécurité sanitaire
Le gibier sauvage ne bénéficie pas de l'abaissement à 63 °C accordé au porc d'élevage : le risque de trichine y est réel et documenté, et la viande se cuit à cœur sans exception.
- 88 °CCivet
Les morceaux d'épaule et de collier demandent de toute façon plusieurs heures, très au-delà du seuil sanitaire.
Un sanglier a couru toute sa vie : ses muscles sont plus denses et son collagène plus réticulé que ceux d'un porc du même âge. Les cuissons courtes ne lui conviennent qu'en filet de jeune bête ; le reste demande une marinade et plusieurs heures de mijotage pour que le conjonctif devienne gélatine.
La trichine se loge dans le muscle, pas en surface : une viande saisie à l'extérieur et rosée au centre ne l'atteint pas. C'est la seule viande de cette famille où le thermomètre à cœur n'est pas un raffinement mais une précaution.
Son profil et ses molécules
La marinade au vin arrondit ses notes animales et lui ajoute des arômes fruités et épicés qui portent le civet.
Très abondante chez un animal sauvage, elle donne la chair rouge sombre et le goût de gibier.
Elle expliquecarnécolorantElle donne l'odeur forte d'un mâle adulte, que la marinade au vin sert à couvrir.
Elle expliquefermentéLe muscle d'un animal qui court en est chargé et impose une cuisson de plusieurs heures.
Elle expliquegélifiantIl donne la note sanguine et métallique typique de toutes les venaisons.
Elle expliquecarnéIl donne la puissance qui distingue le sanglier d'un porc d'élevage.
Elle expliqueumami
Une recette qui en contient
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