Soffritto
Deux parts d'oignon, une de carotte, une de céleri : c'est la base de la moitié de la cuisine italienne.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
3 jours
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
91kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,2 gGlucides8 gdont 4,5 g de sucresLipides6 gdont 0,9 g saturésFibres2,5 gEau et reste82,3 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
- Allergènes
- céleri
Bien le choisir
Il se fait, il ne s'achète pas. Les proportions classiques sont deux d'oignon pour un de carotte et un de céleri branche, coupés en très petits dés réguliers. Le céleri branche, souvent négligé, est celui qui apporte l'amertume et la profondeur : sans lui, on a une simple fondue d'oignon carotte. Les mélanges surgelés du commerce sont acceptables en dépannage mais rendent beaucoup d'eau et ne caramélisent jamais correctement.
- Deux parts d'oignon pour une de chaque autre
- Du céleri branche, jamais omis
- Des dés fins et réguliers
- Des légumes frais plutôt qu'un surgelé
Le garder
Cru et taillé, deux jours au réfrigérateur en boîte fermée, mais la carotte et le céleri s'oxydent et perdent en parfum. Cuit, il se garde cinq jours au réfrigérateur sous une couche d'huile d'olive et se congèle trois mois en portions, dans un bac à glaçons : c'est la meilleure façon de le préparer d'avance, une portion partant directement dans la casserole chaude.
Les gestes qui changent tout
Vingt minutes à feu doux, pas cinq
L'objectif est une fondue translucide et sucrée, pas des légumes dorés. Cinq minutes à feu vif donnent des dés croquants qui resteront durs dans le ragù trois heures plus tard.
Une pincée de sel dès le départ
Le sel fait sortir l'eau des légumes par osmose, ce qui les fait suer plutôt que frire et accélère la fondue. Sans lui, les dés dorent en surface avant d'avoir rendu quoi que ce soit.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant dans un ragù long, où même un soffritto imparfait finit par fondre dans les trois heures de cuisson. Il devient exigeant dans une sauce rapide, où des dés encore croquants restent croquants dans l'assiette.
Son profil et ses molécules
Une cuisson plus longue caramélise les oignons et les carottes, renforçant la sucrosité et apportant des notes torréfiées.
Le céleri donne la note verte et amère qui structure le trio.
Elle expliqueherbacéLa carotte le fournit et donne la teinte orangée qui colore l'huile.
Elle expliquecolorantL'oignon le fournit et donne le fond aromatique de toute sauce italienne.
Elle expliquevégétalL'oignon les libère lentement et donne la douceur d'une base fondue vingt minutes.
Elle expliquesucréLa carotte l'apporte et donne le fond de racine sous la douceur du soffritto.
Elle expliqueterreuxLa cuisson lente les forme et donne la profondeur d'un soffritto bien coloré.
Elle expliquevégétal
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière