Tomates confites

Epicerie

vegan

sans gluten

Confire, ici, veut dire sécher lentement : trois heures à quatre-vingt-dix degrés retirent l'eau sans cuire la chair.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

55%

du poids, cru

Empreinte carbone

2,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

180kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,5 g

Glucides15 gdont 12 g de sucres

Lipides11 gdont 1,5 g saturés

Fibres4 g

Eau et reste66,5 g

Sel1,5 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

acidifiant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

5,3 de charge pour 100 g

15,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

tomate réduite, sans sucre ajouté.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tomates confites, 5,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

En bocal, elles doivent être souples, d'un rouge sombre, entièrement immergées dans l'huile, et la liste doit se limiter aux tomates, à l'huile, au sel, au sucre et aux aromates. Une huile d'olive vaut mieux qu'une huile de tournesol, parce qu'on la réutilise. Ne les confondez pas avec les tomates séchées, plus dures et souvent salées à l'excès, qui demandent une réhydratation. Faites maison, elles partent de tomates allongées, moins juteuses.

Des tomates souples, rouge sombre, immergées dans l'huile
De l'huile d'olive plutôt que de tournesol
Une liste courte, sans conservateur
Des tomates allongées si vous les faites vous même

Le garder

Dans l'huile, au réfrigérateur, deux à trois semaines, les morceaux devant rester couverts. L'huile fige au froid et redevient liquide en dix minutes à température ambiante, ce qui est normal. Elles se congèlent six mois, à plat. Ne les gardez jamais à température ambiante dans une huile maison : un milieu peu acide et sans oxygène est le cas d'école du botulisme.

Sécurité alimentaire

Des légumes conservés dans l'huile à température ambiante créent un milieu sans oxygène et peu acide, favorable à Clostridium botulinum. Gardez toujours les tomates confites maison au réfrigérateur, deux à trois semaines au maximum, ou au congélateur.

Les gestes qui changent tout

quatre-vingt-dix degrés, trois heures

Le but est de déshydrater, pas de cuire : à cent cinquante degrés elles brunissent et deviennent amères. Chaleur tournante, four entrouvert avec une cuillère en bois pour laisser sortir la vapeur.

la science · l'outil · le ratage

Une pincée de sucre avec le sel

Le sel tire l'eau, le sucre accélère la concentration et équilibre l'acidité de la tomate. Une demi cuillère à café pour un kilo suffit : au-delà, elles caramélisent en surface et collent à la plaque.

la science · le geste

Garder l'huile de conservation

Elle s'est chargée de tomate, d'ail et de thym pendant des semaines et vaut une huile aromatisée coûteuse. Elle finit une pâte, une vinaigrette ou une bruschetta, et se remplace par de l'huile neuve dans le bocal.

la science

Marge d'erreur

tolérant

Tolérantes au four à basse température, où une heure de plus ne fait que les concentrer davantage. Elles deviennent impitoyables sur la conservation : dans l'huile hors du réfrigérateur, le risque n'est pas gustatif mais sanitaire.

Son profil et ses molécules

fruitévégétalsucréacideumami

marqué

Acide citrique
acide organiquegoût
Il reste et empêche la douceur concentrée de devenir écœurante.
Elle expliqueacideacidifiant
Mélanoïdines
pigmentarômebrunissement
Les heures au four les forment et donnent le goût de fruit cuit du confisage.
Elle expliquefruitévégétal
Acide oléique
lipidetextureconservation
L'huile d'olive du confisage isole de l'air et conserve le bocal au frais.
Elle expliqueconservateur
Fructose
glucidegoût
La déshydratation lente au four le concentre et rend la tomate presque confite.
Elle expliquesucré
Glutamate
acide aminégoût
Il se concentre avec l'eau qui part et donne toute la puissance du produit.
Elle expliqueumami
Lycopène
pigmentcouleur
La chaleur douce le rend plus disponible et fonce le rouge des pétales.
Elle expliquecolorant

Par quoi le remplacer

Tomates séchées ×0.33 : un tiers du poids, réhydratées 10 minutes à l'eau chaude puis égouttées, ou prises dans leur huile ; plus fermes et plus concentrées, et plus salées au poids (2 g contre 1,5 g aux 100 g), mais comme il en faut trois fois moins, la portion en apporte moitié moins ; ajouter un filet d'huile d'olive

Ce qu’il peut remplacer

Tomates séchées ×3 : trois fois le poids, bien égouttées et coupées en lanières ; elles apportent leur huile et beaucoup plus d'eau, réduire l'huile de la recette et saler moins