Tomates séchées
Sécher une tomate divise son poids par dix et multiplie son goût d'autant : c'est du concentré en morceaux.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, turque.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
2 mois une fois entamé
- Eau
15%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
258kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines14 gGlucides56 gdont 38 g de sucresLipides3 gdont 0,4 g saturésFibres12 gEau et reste15 gSel2 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateurcolorant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré19,6 de charge pour 100 g
56,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéetomate réduite, sans sucre ajouté.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tomates séchées, 19,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Sèches en sachet, elles sont moins chères, se réhydratent comme on veut et laissent maîtriser l'huile et les aromates. À l'huile en bocal, elles sont prêtes mais l'huile est souvent une huile de tournesol banale, et le prix au kilo est bien plus élevé. Sèches, elles doivent rester souples au toucher et rouge sombre ; noires et cassantes, elles ont trop séché ou vieilli. Vérifiez l'absence de sulfites si vous y êtes sensible.
- Souples au toucher, jamais cassantes
- Un rouge sombre, pas noir
- En sachet pour maîtriser l'huile
- Sans sulfites ajoutés
Le garder
Sèches, un an dans un bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière, qui les noircit. Réhydratées, quatre jours au réfrigérateur. À l'huile, un bocal ouvert se garde deux semaines au réfrigérateur à condition que les tomates restent entièrement immergées : celles qui dépassent moisissent. L'huile fige au froid et redevient limpide à température ambiante, ce qui n'est pas un défaut.
Sécurité alimentaire
Des tomates séchées maison mises sous huile sont un milieu pauvre en oxygène et peu acide, où Clostridium botulinum peut se développer. Ne conservez un bocal maison qu'au réfrigérateur, deux semaines au maximum, et acidifiez au vinaigre avant de couvrir d'huile.
Les gestes qui changent tout
Les réhydrater dix minutes, pas une heure
Eau très chaude, ou mieux un bouillon, un vin ou un vinaigre coupé d'eau. Dix à quinze minutes suffisent : trop longtemps, elles se gorgent et perdent la concentration qui fait tout leur intérêt.
Leur eau de trempage est un fond
Rouge, salée et très parfumée, elle remplace avantageusement de l'eau dans la sauce ou le risotto qui suit. La jeter revient à jeter la moitié du goût qu'on vient d'acheter.
Compter leur sel dans la recette
Elles sont salées au séchage et concentrées ensuite : une poignée apporte autant de sel qu'une bonne pincée. Salez le plat après les avoir ajoutées, et goûtez avant toute correction.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérantes en sauce ou en tapenade, où trop sèches elles se réhydratent et trop molles elles se mixent. Elles deviennent exigeantes sur le sel, une poignée de trop rendant un plat entier immangeable.
Son profil et ses molécules
La réhydratation ou la cuisson adoucit leur vive acidité et diffuse leur saveur concentrée dans tout le plat.
Le salage avant séchage retire l'eau et empêche les moisissures.
Elle expliquesaléconservateurIl survit au séchage et donne la note de fruit cuit du pétale réhydraté.
Elle expliquefruitévégétalIl se concentre lui aussi et donne le mordant d'un pétale mâché seul.
Elle expliqueacideIl fait la douceur presque confite d'une tomate séchée bien mûre.
Elle expliquesucréLe séchage au soleil le concentre au point d'en faire un exhausteur végétal.
Elle expliqueumamiIl donne le rouge sombre qui teint l'huile du bocal en quelques semaines.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Tomates confites ×3 : trois fois le poids, bien égouttées et coupées en lanières ; elles apportent leur huile et beaucoup plus d'eau, réduire l'huile de la recette et saler moins
Ce qu’il peut remplacer
Tomates confites ×0.33 : un tiers du poids, réhydratées 10 minutes à l'eau chaude puis égouttées, ou prises dans leur huile ; plus fermes et plus concentrées, et plus salées au poids (2 g contre 1,5 g aux 100 g), mais comme il en faut trois fois moins, la portion en apporte moitié moins ; ajouter un filet d'huile d'olive
3 recettes qui en contiennent
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