Presse-ail

L'ail cru n'a presque pas d'odeur tant qu'il est entier. L'allicine, molécule responsable, n'existe pas dans la gousse : elle se forme quand une enzyme, l'alliinase, rencontre son substrat, et cette rencontre n'a lieu qu'à la rupture des cellules. Plus on en détruit, plus la réaction est complète : toute la logique du presse-ail est là.

D'où un fait souvent négligé : à quantité égale, une gousse pressée et une gousse hachée ne donnent pas le même goût. Le couteau tranche entre les cellules et n'en ouvre qu'une partie ; la grille écrase la totalité du tissu et extrude une purée où la réaction se poursuit quelques minutes. Le résultat est plus piquant, plus soufré, et se diffuse instantanément dans un liquide : c'est ce qu'on veut dans une vinaigrette, un aïoli, une marinade. C'est exactement ce qu'on ne veut pas dans une poêlée, où cette purée gorgée d'eau brûle et vire à l'amer bien avant qu'une lamelle ne colore.

Le reproche classique (l'outil impossible à nettoyer) vient d'un mauvais réflexe : les résidus séchés dans les perforations sont bien plus tenaces que les résidus frais. On rince tout de suite, en poussant les restes par l'arrière avec une brosse. Et l'épluchage n'est pas toujours nécessaire : sur une gousse fraîche à peau fine, la pelure reste dans la chambre et facilite le vidage.