Courge butternut
Sa peau est assez fine pour se manger : rôtie en quartiers, l'éplucher n'a aucun intérêt.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à janvier
- Se garde
2 mois
5 jours une fois entamé
- Eau
86%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,3kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
72%
Chair sans peau ni graines ; 90 % si la peau est gardée.
- Calories
42kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,1 gGlucides9,5 gdont 4,5 g de sucresLipides0,1 gdont 0,03 g saturésFibres2 gEau et reste87,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
1200 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantstructurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)4,8 de charge pour 100 g
9,5 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de courge butternut, 4,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La peau doit être beige mat et non brillante, signe de maturité, et résister à l'ongle. Un pédoncule présent, sec et liégeux annonce une bonne conservation. Un fruit lourd pour sa taille a une chair dense et peu fibreuse. Le col plein, sans graines, est la partie la plus intéressante : une butternut à long col donne plus de chair utilisable qu'une trapue à grosse base. Évitez les taches molles ou les zones vertes, signes d'une récolte trop précoce.
- Une peau beige mat, jamais brillante
- Un pédoncule sec et liégeux
- Un long col plein plutôt qu'une grosse base
- Aucune tache molle ni zone verte
Le garder
Entière, deux à trois mois entre dix et quinze degrés au sec, à l'air libre plutôt qu'au réfrigérateur, où elle se dégrade plus vite. Entamée, filmez la coupe et comptez cinq jours au réfrigérateur. En cubes crus, elle se congèle huit mois et convient alors aux soupes et aux purées. Cuite en purée, quatre jours au froid ou six mois au congélateur, en portions.
Les gestes qui changent tout
La rôtir en quartiers avec la peau
Quarante minutes à deux cents degrés, face coupée vers le bas : la chair caramélise contre la plaque et la peau devient tendre. Épluchée puis bouillie, elle perd sucre et goût dans l'eau.
L'éplucher à l'économe, pas au couteau
Sa peau est assez fine pour un économe à lame pivotante, contrairement à celle d'un potiron. Coupez d'abord les deux extrémités et posez la à plat : c'est ce qui évite les accidents.
Elle épaissit une soupe sans farine
Sa chair dense et peu aqueuse, mixée, donne un velouté onctueux sans crème ni liaison. C'est ce qui la distingue du potiron, plus aqueux, qui exige une réduction bien plus longue.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissive en soupe et en purée, où trop cuite elle se mixe simplement mieux. Elle devient exigeante rôtie en cubes pour un accompagnement, où dix minutes de trop les réduisent en purée informe sur la plaque.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe sa douceur sucrée et affirme ses notes de noisette.
Il donne le velouté d'une soupe de courge mixée sans crème ni pomme de terre.
Elle expliqueépaississantIl donne l'orange profond de la chair et teint une soupe entière sans autre ajout.
Elle expliquecolorantIl porte le fond végétal de la courge crue, que la cuisson efface au profit du sucre.
Elle expliquevégétalElle tient les cubes assez fermes pour un rôtissage et cède d'un coup en fin de cuisson.
Elle expliquestructurantElles apparaissent au rôtissage et donnent la note de noisette absente d'une cuisson à l'eau.
Elle expliquenoisetteIl fait la douceur de la butternut et caramélise franchement sur les faces rôties au four.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Patate douce ×1 : même poids de chair épluchée ; elle rend plus d'eau et contient moins d'amidon, prolonger le rôtissage de 10 minutes et compter sur une purée plus liquide ; sucrée comme la patate douce, en plus végétal
Potiron ×1 : même poids de chair épluchée ; plus sèche et plus sucrée, elle tient mieux en dés rôtis et donne un velouté plus épais ; allonger d'un peu d'eau si la soupe est trop dense
2 recettes qui en contiennent
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