Potiron
Il contient jusqu'à quatre-vingt-douze pour cent d'eau : une soupe de potiron est surtout une affaire d'évaporation.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à janvier
- Se garde
10 jours
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,3kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
Chair sans peau ni graines.
- Calories
20kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,8 gGlucides3,5 gdont 2,7 g de sucresLipides0,1 gdont 0,05 g saturésFibres1,3 gEau et reste94,3 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)2,6 de charge pour 100 g
3,5 g de glucides pour 100 g, charge bassecourge cuite : GI haut, charge basse (peu de glucides).
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de potiron, 2,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le pédoncule doit être présent, sec et liégeux : un potiron sans queue se conserve mal, l'ouverture étant une porte d'entrée pour les moisissures. La peau doit sonner creux et résister à l'ongle. Un potiron lourd pour sa taille a une chair dense. Le potimarron, plus petit, est plus sucré, moins aqueux et se cuisine avec sa peau, ce qui en fait souvent un meilleur choix. Une chair orange soutenu annonce plus de goût qu'une chair pâle.
- Un pédoncule présent, sec et liégeux
- Une peau qui résiste à l'ongle
- Un fruit lourd pour sa taille
- Une chair orange soutenu à la coupe
Le garder
Entier, deux à trois mois dans un endroit sec et frais, entre dix et quinze degrés, posé sur une planche et non à même le sol. Entamé, filmé au réfrigérateur, quatre à cinq jours, la chair coupée s'oxydant et se desséchant vite. En cubes crus, il se congèle six mois, mais la texture décongelée ne convient qu'aux soupes et aux purées. Cuit en purée, quatre jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur.
Les gestes qui changent tout
Le rôtir plutôt que le bouillir
Quarante minutes à deux cents degrés concentrent ses sucres et caramélisent les bords, là où l'eau bouillante ne fait que le diluer. Une soupe de potiron rôti n'a pas le même goût qu'une soupe de potiron poché.
Passer au micro ondes avant de le couper
Deux minutes ramollissent la peau et rendent la découpe nettement moins dangereuse. Un potiron entier attaqué au couteau de chef est la cause d'un nombre déraisonnable d'accidents domestiques.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissif en soupe ou en purée, où trop cuit il se mixe et trop liquide il réduit encore. Il devient exigeant en gratin ou en accompagnement en morceaux, où dix minutes de trop le réduisent en bouillie sans forme.
Son profil et ses molécules
La cuisson par évaporation concentre sa douceur sucrée et révèle des notes plus chaleureuses.
Moins présent que dans le potimarron, il lie tout de même un velouté.
Elle expliqueépaississantIl donne l'orange de la chair et se garde intact à la cuisson longue.
Elle expliquecolorantNée de la dégradation du carotène, elle donne la note fruitée d'une courge rôtie.
Elle expliquefruitéTrès abondante, elle délave une soupe si la chair n'est pas d'abord rôtie.
Elle expliquestructurantElle donne la note végétale un peu verte d'un potiron cuit à l'eau.
Elle expliquevégétalIl donne la douceur qui permet au potiron de passer en tarte sucrée.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Courge butternut ×1 : même poids de chair épluchée ; plus sèche et plus sucrée, elle tient mieux en dés rôtis et donne un velouté plus épais ; allonger d'un peu d'eau si la soupe est trop dense
3 recettes qui en contiennent
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