Jus de citron vert

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Il est plus acide et plus amer que le jus de citron jaune : les deux ne se remplacent pas volume pour volume.

21 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne, vietnamienne, mexicaine.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

2,2

franchement acide

Calories

25kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,4 g

Glucides6,9 gdont 1,7 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0,01 g saturés

Fibres0,3 g

Eau et reste92,3 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,4 de charge pour 100 g

6,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

agrume acide, très peu de sucre disponible.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de jus de citron vert, 1,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Pressez le vous même, sans exception : le jus de citron vert en bouteille a un goût cuit et métallique qui trahit immédiatement un cocktail ou un ceviche. Un bon citron vert est lourd pour sa taille, à peau fine et légèrement souple, d'un vert soutenu ; un fruit dur et léger est sec. Le citron vert commun donne environ trente millilitres de jus, contre cinquante pour un citron jaune. La variété combava, à peau bosselée, ne se presse pas, on n'en utilise que le zeste, extrêmement parfumé.

Un fruit lourd pour sa taille, à peau fine
Une peau légèrement souple sous la pression
Pressé à la minute, jamais en bouteille
Un vert soutenu, sans zone jaunie ni sèche

Le garder

Le jus pressé s'oxyde et perd son parfum en quelques heures à l'air : pressez au moment de servir, et au maximum deux heures avant pour un cocktail. Au réfrigérateur, dans un bocal fermé rempli à ras bord, il tient deux jours. Il se congèle très bien en bac à glaçons, ce qui est la meilleure façon d'utiliser un lot de citrons à maturité. Les fruits entiers se gardent une semaine à température ambiante et trois semaines au réfrigérateur, où leur peau s'assèche un peu.

Les gestes qui changent tout

Le rouler avant de le presser

Quelques allers retours sous la paume sur le plan de travail rompent les vésicules et libèrent jusqu'à un tiers de jus en plus. Vingt secondes au micro ondes, ou un passage à l'eau tiède, ont le même effet sur un fruit sorti du réfrigérateur.

le geste · l'outil

Il cuit le poisson sans chaleur

Son acidité dénature les protéines de la chair comme le ferait une cuisson : c'est tout le principe du ceviche. Comptez quinze à trente minutes selon l'épaisseur, et arrêtez dès que la chair est opaque, sous peine d'une texture farineuse.

la science · le geste

Ne pas laisser le zeste dans le jus

L'huile essentielle du zeste vert est puissante mais tourne à l'amer en quelques heures dans un liquide acide. Zestez à part, incorporez au dernier moment, et ne conservez jamais un sirop où des zestes macèrent longuement.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention par sa puissance : son acidité dépasse celle du citron jaune et un trait de trop déséquilibre un cocktail ou une sauce sans qu'on puisse le retirer. Il est en revanche très fiable dès qu'il est pressé au moment et goûté au fur et à mesure.

Son profil et ses molécules

agrumefloralacideamer

marqué

La cuisson atténue ses notes florales fraîches et accentue son acidité brute.

Acide citrique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité franche qui cuit le poisson d'un ceviche en dénaturant ses protéines.
Elle expliqueacideacidifiant
Citral
aldéhydearôme
Il porte l'odeur de lime qui fait le nez d'un mojito.
Il s'oxyde vite et donne le goût de bonbon d'un jus de citron vert vieilli.
Elle expliqueagrume
Limonine
terpènegoût
Elle donne l'amertume marquée qui apparaît dans un cocktail pressé trop en avance.
Elle expliqueamer
Linalol
terpènearôme
Il apporte le fond fleuri qui distingue le citron vert du citron jaune.
Elle expliquefloral

Par quoi le remplacer

Citron vert ×2.2 : 2,2 g de fruit par gramme de jus, soit un citron vert de 65 g pour environ 3 cL : c'est le même produit, pressé au moment, et le zeste en prime

Jus de citron ×1 : même volume ; l'acidité est là, le parfum non : le citron vert est floral et un peu amer, le jaune franchement acide ; à éviter dans les cocktails classiques et les plats thaïs ou péruviens, où la lime fait le goût

Ce qu’il peut remplacer

Jus de citron ×1 : même volume, acidité équivalente ; le citron vert est plus parfumé et légèrement amer, versez-le en deux fois en goûtant ; à éviter dans les sauces au tahin, où il domine le sésame

Citron vert ×0.45 : un citron vert (65 g) rend environ 30 g de jus ; à réserver aux recettes qui pressent le fruit : pas de zeste, pas de quartier à servir, pas de citron à écraser au pilon

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.