Glaçon

Boissons

vegan

sans gluten

Un glaçon ne sert pas seulement à refroidir : la dilution qu'il apporte fait partie de la recette du cocktail.

29 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, mexicaine, française, indienne.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

100%

du poids, cru

Empreinte carbone

0kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

0kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste100 g

Sel0 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

stabilisant

Bien le choisir

La taille est le seul vrai critère. Un gros glaçon, cube de quatre centimètres ou sphère, a peu de surface pour son volume : il fond lentement et convient à un cocktail servi sur glace qu'on boit longuement. Des petits glaçons ou de la glace pilée fondent vite, refroidissent plus vite et diluent beaucoup, ce que l'on veut dans un shaker ou un julep. Une glace trouble et pleine de bulles fond plus vite qu'une glace transparente, congelée lentement. Un glaçon qui sent le congélateur ruine un cocktail : c'est l'un des défauts les plus fréquents à la maison.

Gros cubes pour un service sur glace, glace pilée pour la dilution
Une glace transparente fond plus lentement qu'une glace trouble
Aucune odeur de congélateur
Des bacs propres et de l'eau filtrée si l'eau du robinet est chlorée

Le garder

Au congélateur, dans un sac ou une boîte fermée, jamais à l'air libre dans le bac. La glace se sublime lentement et capte toutes les odeurs du congélateur, poisson et plats cuisinés en tête, ce qui donne un cocktail au goût de surgelé. Renouvelez les glaçons régulièrement plutôt que de garder un fond de bac depuis six mois. Pour une soirée, préparez la glace la veille et stockez la en sac fermé. Un glaçon qui a fondu puis regelé forme un bloc et se casse mal : cassez le au pilon plutôt que d'essayer de le séparer.

Les gestes qui changent tout

Remplir le verre, pas le fond

Un verre à moitié rempli de glace fond plus vite qu'un verre plein, la surface de contact avec l'air et le liquide tiède étant proportionnellement plus grande. Contre l'intuition, plus on met de glace, moins le cocktail se dilue. C'est vrai pour le shaker comme pour le verre de service.

l'outil · le ratage

Une glace neuve dans le verre de service

Après un passage au shaker ou au verre à mélange, les glaçons sont fissurés, partiellement fondus et dilueront trop vite. Filtrez sur de la glace neuve. C'est la différence la plus visible entre un cocktail de bar et un cocktail fait à la maison.

le geste · l'outil

Congeler autre chose que de l'eau

Des glaçons de café pour un café glacé, de bouillon pour un déglaçage, de vin pour une sauce, d'herbes dans l'huile pour une poêlée : le bac à glaçons est le meilleur outil de portionnement de la cuisine, et il évite de jeter des fonds de bouteille.

l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant dans presque tous les usages, mais déterminant dans un seul : un cocktail, où la quantité et la taille de la glace décident du degré de dilution et donc de l'équilibre final. Trop peu de glace, ou une glace usagée, donnent une boisson tiède et aqueuse que rien ne rattrape.

Son profil et ses molécules

Air dissous
minéraltexture
Piégé au cœur, il donne le cube blanc et trouble, absent d'une glace faite d'eau bouillie.
Elle expliquestabilisant
Eau libre
minéraltexture
Le gros cube fond lentement et refroidit un verre en le diluant moins qu'une glace pilée.
Elle expliquestabilisant

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.