Maïzena

Epicerie

vegan

sans gluten

La maïzena épaissit deux fois plus qu'une farine, mais sa liaison se défait si on la fait bouillir trop longtemps.

17 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, chinoise, italienne, espagnole.

La fiche

Se garde

7 mois

Eau

10%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

355kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,3 g

Glucides88 gdont 0 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0,02 g saturés

Fibres0,9 g

Eau et reste10,7 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

épaississant

liant

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

74,8 de charge pour 100 g

88,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

amidon de maïs.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de maïzena, 74,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

L'amidon de maïs pur, sans additif, est un produit standardisé et il n'y a pas grand chose à départager d'une marque à l'autre : la poudre doit être d'un blanc franc, impalpable, et crisser sous le doigt. Ne la confondez pas avec la fécule de pomme de terre, plus puissante encore et qui donne une liaison plus filante et plus transparente, ni avec la farine de maïs, qui est une mouture complète du grain et se comporte tout autrement. Pour une sauce claire et brillante, la maïzena ; pour un roux et une béchamel, la farine.

Amidon de maïs pur, sans additif
Une poudre d'un blanc franc, impalpable
À ne pas confondre avec la farine de maïs, qui est autre chose
Fécule de pomme de terre si l'on veut une liaison plus filante

Le garder

Boîte hermétique, au sec, à température ambiante : plusieurs années, l'amidon étant un produit très stable. Son seul ennemi est l'humidité, qui la fait prendre en blocs et développer des moisissures invisibles au départ. Ne la laissez pas près de l'évier ni au-dessus de la plaque de cuisson. Elle capte aussi les odeurs fortes, aussi vaut il mieux la garder fermée plutôt que dans un sachet replié. Une maïzena qui a formé des grumeaux durs et sent le renfermé se jette, car elle ne se dispersera plus correctement.

Les gestes qui changent tout

La délayer à froid, toujours

Jetée dans un liquide chaud, elle gélatinise instantanément en surface et forme des grumeaux que rien ne dissout ensuite. Délayez la dans deux à trois fois son volume d'eau ou de liquide froid, puis versez ce mélange dans la préparation chaude en fouettant. C'est la seule méthode fiable.

la science · l'outil · le ratage

Une minute d'ébullition, pas dix

L'amidon gélatinise entre 75 et 85 °C et atteint son pouvoir maximal juste après l'ébullition. Prolongée, la cuisson brise les chaînes et la sauce se refluidifie : c'est le grand écart avec la farine, qui supporte le mijotage. Portez à ébullition, comptez une minute, arrêtez.

la science · le ratage

L'acide et le sucre affaiblissent la liaison

Un jus de citron ou un vinaigre ajouté avant la cuisson hydrolyse partiellement l'amidon et une sauce très acide prendra mal. Ajoutez l'acide après la liaison, hors du feu. Le sucre, en concurrence pour l'eau disponible, retarde de la même façon la gélatinisation.

la science · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeante, parce qu'elle punit trois erreurs très courantes sans possibilité de retour : versée sèche dans un liquide chaud elle fait des grumeaux définitifs, trop cuite elle se refluidifie, surdosée elle donne une texture élastique de gel industriel. Comptez dix grammes par demi litre et goûtez la texture avant d'en ajouter.

L’eau, le rinçage, le trempage

2volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Délayage à froid : deux volumes d'eau froide pour un de fécule, avant tout contact avec le chaud.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson élimine sa sensation farineuse en bouche pour la rendre totalement neutre.

Amylopectine
glucidetexture
Elle domine cet amidon et donne une liaison brillante et translucide, sans le trouble d'une farine.
Elle expliqueépaississant
Amylose
glucidetexture
Elle fige la sauce au refroidissement.
Elle rétrograde au réfrigérateur et fait suinter l'eau d'une crème conservée deux jours.
Elle expliqueliant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le goût de farine crue qu'une minute d'ébullition suffit à faire disparaître.
Elle expliquecéréalier

Par quoi le remplacer

Farine ×2 : Deux fois plus de farine, et laissez bouillir une minute pour cuire le goût de cru. La crème est plus opaque et moins brillante.

Farine de riz ×1 : Même poids pour enrober ou fleurer. Pour épaissir une sauce il en faudrait une fois et demie : elle lie moins fort.

Fécule de pomme de terre ×1 : Même poids, délayée à froid. Elle épaissit plus vite et à plus basse température : sortez du feu dès que la crème nappe, elle ne supporte pas l'ébullition prolongée.

Ce qu’il peut remplacer

Farine ×0.5 : liaison seulement : 50 g d'amidon pour 100 g de farine (il épaissit deux fois plus) ; délayer à froid, porter à ébullition ; jamais dans une pâte levée

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.