Farine de pois chiche

Epicerie

vegan

sans gluten

Sans gluten, elle ne lie que par ses protéines et son amidon : c'est pourquoi la socca se cuit très chaud et très vite.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine moyen-orientale, française, indienne, italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

10 mois

6 mois une fois entamé

Eau

10%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

387kcal

pour 100 g

Composition

Protéines22 g

Glucides58 gdont 11 g de sucres

Lipides6 gdont 0,6 g saturés

Fibres11 g

Eau et reste3 g

Sel0,06 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

liant

épaississant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

20,3 de charge pour 100 g

58,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de pois chiche, 20,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La poudre doit être d'un jaune pâle uniforme, très fine, sans grumeau ni odeur de rance. Deux produits circulent : la farine de pois chiches crus, au goût végétal marqué, et la besan indienne, souvent moulue à partir de pois chiches grillés, plus parfumée et plus digeste. Pour une socca ou une panisse, la farine niçoise ou ligure est la référence. Elle rancit plus vite qu'une farine de blé du fait de sa teneur en lipides : achetez de petits paquets.

Un jaune pâle uniforme, une mouture très fine
Aucune odeur de rance
De la besan pour l'Inde, de la farine niçoise pour la socca
Un petit paquet, consommé en trois mois

Le garder

Bocal hermétique au réfrigérateur de préférence, trois à six mois : plus grasse qu'une farine de blé, elle rancit et prend un goût amer que la cuisson n'efface pas. Un paquet oublié un an dans un placard chaud est presque toujours à jeter. Elle capte aussi très facilement les odeurs, ce qui est une raison de plus de la garder fermée. La pâte à socca, elle, se garde et gagne même à reposer deux heures avant cuisson.

Les gestes qui changent tout

Laisser reposer la pâte

Une à deux heures permettent à l'amidon de s'hydrater complètement et aux grumeaux de se dissoudre seuls. Une socca faite immédiatement a un goût de farine crue et une texture sableuse que rien ne corrige à la cuisson.

la science · le geste

Four très chaud, plat brûlant

Sans gluten, la pâte ne tient que par la coagulation rapide de ses protéines. Deux cent cinquante degrés, un plat préchauffé et huilé, et cinq à huit minutes : une cuisson douce donne une galette molle et pâteuse.

le geste · l'outil · le ratage

Elle lie une sauce sans farine de blé

Une cuillère délayée à froid épaissit un curry ou une soupe et apporte du corps. Faites la cuire au moins cinq minutes pour supprimer le goût de légumineuse crue, très reconnaissable si on l'ajoute au dernier moment.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention parce qu'elle ne se comporte pas comme une farine de blé : sans gluten, elle exige un repos et une cuisson très vive, et l'absence de l'un des deux donne une galette pâteuse. Comme liant dans une sauce, elle est en revanche sans difficulté.

L’eau, le rinçage, le trempage

2,5volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Socca et panisse : deux volumes et demi d'eau pour un de farine, fouettés puis laissés reposer.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

végétalterreuxnoisetteamersucré

présent

La cuisson elimine son amertume brute pour reveler des notes chaleureuses de noisette grillee.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment sur la face dorée d'une socca et donnent son goût de graine grillée.
Elle expliquenoisetteterreux
Amidon
glucidetexture
Il gélatinise à la cuisson et donne la prise ferme d'une panisse refroidie puis tranchée.
Elle expliqueépaississant
Globulines
protéinetexture
Les protéines du pois chiche coagulent à la chaleur et lient une socca sans le moindre œuf.
Elle expliqueliant
Hexanal
aldéhydearôme
Il porte le goût de légume sec cru d'une pâte insuffisamment cuite.
Elle expliquevégétal
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur de fond qui équilibre l'amertume dans une farine bien cuite.
Elle expliquesucré
Saponines
terpènegoût
Elles donnent l'amertume typique du pois chiche cru, qui s'atténue nettement à la cuisson.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Farine ×1 : même poids, seulement pour lier un appareil à falafel ; ajouter une cuillère de plus si la pâte reste humide ; apporte du gluten

Farine de riz ×1 : même poids ; elle lie un peu moins, ajouter une cuillère de plus si la pâte reste humide, et la friture reste aussi croustillante

Ce qu’il peut remplacer

Oeuf ×0.9 : façon socca : 3 c. à s. de farine + 3 c. à s. d'eau par œuf ; remplace l'œuf-plat (omelette, brouillade), pas l'œuf-liant

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.