Farine T45
C'est la plus blanche des farines courantes, et la plus faible : elle donne une mie fine mais ne tient pas une pousse longue.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, espagnole, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Eau
13%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
355kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines9,5 gGlucides74 gdont 1 g de sucresLipides1,2 gdont 0,3 g saturésFibres2,7 gEau et reste12,6 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantépaississantliant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré55,5 de charge pour 100 g
74,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeidem Farine.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine t45, 55,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La T45 contient le moins d'enveloppe, ce qui la rend très blanche et très fine, et environ neuf à dix pour cent de protéines. Elle va aux pâtisseries délicates, génoises, crêpes, sauces, où l'on ne veut surtout pas de gluten, et à la viennoiserie feuilletée. Attention : la farine de gruau, parfois étiquetée T45 renforcée, est tout l'inverse, une farine de force destinée aux brioches. Lisez les deux mentions, T45 seule et T45 de gruau ne s'emploient pas de la même façon.
- Une T45 ordinaire pour la pâtisserie fine
- Une T45 de gruau, distincte, pour les brioches
- Une poudre très blanche et fluide, sans bloc
- Un paquet transvasé dès l'achat
Le garder
Bocal hermétique au sec, six mois à un an. Comme toute farine blanche, elle craint l'humidité et les mites bien plus que le temps. Quarante-huit heures au congélateur à l'achat tuent les œufs d'insectes éventuels sans rien changer à la farine. Une farine dans laquelle apparaissent des fils soyeux est contaminée et se jette entièrement, en inspectant les paquets voisins. Une T45 qui a pris l'humidité forme des blocs et ne se pèse plus correctement.
Les gestes qui changent tout
La travailler le moins possible
Elle développe peu de gluten, ce qui est exactement ce qu'on lui demande. Mélangez en soulevant à la maryse jusqu'à disparition de la farine, sans jamais battre : une génoise trop travaillée retombe et devient élastique.
Elle ne remplace pas une T55 dans un pain
Trop faible pour retenir le gaz d'une fermentation, elle donne un pain plat et serré. La substitution fonctionne dans l'autre sens, une T55 dans un gâteau, à condition de mélanger encore moins longtemps.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante dans son domaine, la pâtisserie fine, où elle donne des textures régulières sans exigence particulière. Elle devient inadaptée, plutôt qu'exigeante, dès qu'on lui demande une pousse longue : le pain qui en résulte est plat, et aucun réglage ne le corrige.
L’eau, le rinçage, le trempage
Environ 55 g de liquide pour 100 g de farine en pâte levée ; les pâtes à tarte descendent vers 50.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
La cuisson développe des arômes de céréale cuite et de torréfaction.
Elle coupe l'amidon en sucres fermentescibles, ce qui décide de la couleur d'une croûte.
Elle expliqueliantIl domine cette farine très raffinée et épaissit une crème pâtissière sans grumeau de son.
Elle expliqueépaississantIl donne l'élasticité qui fait tenir une pâte feuilletée et lever une brioche fine.
Elle expliquestructurantElles se forment au four et donnent le peu de goût qu'une farine blanche apporte.
Elle expliquecéréalier
Par quoi le remplacer
Farine de riz ×1 : sans gluten ; ajouter un liant en pâtisserie
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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