Herbes de Provence
Le nom n'est protégé par aucune appellation : la plupart des sachets vendus en France contiennent des herbes cultivées hors d'Europe.
Une recette du site utilise d' herbes de provence. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
- Eau
9%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit sec, utilisé sans perte.
- Calories
260kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines7 gGlucides26 gdont 6 g de sucresLipides6,5 gdont 2,5 g saturésFibres26 gEau et reste34,5 gSel0,08 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Le Label Rouge Herbes de Provence existe et impose une origine et une composition, thym, romarin, sarriette, origan, basilic : c'est le seul repère fiable. Ailleurs, lisez la liste, car la lavande, ajoutée pour l'image, est une invention commerciale récente qui donne un goût savonneux à un plat mijoté. Les feuilles doivent être vertes et grises, jamais brunes, et le sachet doit sentir fort à l'ouverture. Une poudre fine plutôt que des feuilles entières signale un produit de bas de gamme.
- Label Rouge ou composition détaillée sur l'étiquette.
- Feuilles entières, non réduites en poudre.
- Vert gris franc, aucune feuille brune.
- Lavande absente si le mélange va dans un plat mijoté.
Le garder
Un an dans un bocal hermétique opaque, au sec et à l'abri de la lumière, qui décolore les feuilles et détruit les huiles essentielles. Loin de la plaque de cuisson : la vapeur d'une casserole ouverte suffit à faire prendre le mélange en masse. Le parfum décline à partir de six mois sans que le produit devienne mauvais. Froissez une pincée dans la paume : si l'odeur ne monte pas franchement, le mélange n'apporte plus rien à un plat.
Les gestes qui changent tout
Les froisser entre les doigts
Le geste écrase les cellules qui contiennent les huiles essentielles et libère le parfum au moment du contact avec le plat, plutôt que de le laisser se diffuser lentement. C'est trois secondes qui changent l'intensité perçue.
Les mettre tôt dans un mijoté, tard sur un grill
Le thym et le romarin sont des herbes ligneuses dont les arômes tiennent la cuisson longue et ont besoin de temps pour se diffuser. Sur une viande grillée, en revanche, elles brûlent en surface et deviennent âcres : mieux vaut les mêler à l'huile de la marinade.
Les faire infuser dans l'huile
Leurs arômes sont liposolubles : une huile tiède, jamais bouillante, à cinquante degrés pendant une demi-heure, extrait bien plus que la même quantité jetée dans de l'eau. C'est la base d'une marinade efficace pour un poulet rôti ou des légumes au four.
Marge d'erreur
tolérant
Permissives dans un mijoté, où elles diffusent lentement et où le double de la dose reste acceptable. La marge se referme sur un grill ou une plancha, où les feuilles sèches carbonisent en quelques secondes et couvrent la viande d'une amertume de cendre.
L’activer et la garder vivante
Thym, romarin, sarriette et origan sont tous liposolubles et résistants : le mélange se met dans l'huile en début de cuisson, ou sous la viande plutôt que dessus, où il carbonise au four. Sur un gril, les herbes posées en surface brûlent avant que le dessous soit cuit, et l'amertume qu'elles laissent est difficile à rattraper.
Un mélange en feuilles entières tient une année ; réduit en poudre grossière, comme le vendent la plupart des sachets, il s'évente en six mois. Le test est le même que pour toutes les herbes séchées : froissées entre les doigts, elles doivent sentir immédiatement.
Son profil et ses molécules
Longuement mijotées, elles perdent leur note résineuse mordante et laissent un fond herbacé rond.
Il vient du thym et donne la note médicinale qui domine le mélange sec.
Elle expliqueherbacéépicéconservateurLe romarin le fournit et donne le fond camphré qui tient à la cuisson longue.
Elle expliquerésineuxmentholéLe fenouil séché du mélange donne la pointe anisée qui va au poisson grillé.
Elle expliqueaniséIl vient de l'origan et de la sarriette et apporte la chaleur du mélange sur une grillade.
Elle expliqueherbacéLa lavande de certains mélanges apporte la note fleurie qui divise les cuisiniers.
Elle expliquefloral
Ce qu’il peut remplacer
Origan ×1 : poids pour poids ; le mélange contient de l'origan, avec du thym et du romarin en plus, même usage
Thym ×1 : poids pour poids ; le mélange est dominé par le thym mais apporte romarin et sarriette : bien dans un mijoté ou un rôti, bavard dans un bouillon délicat
Laurier ×5 : le mélange contient du laurier : une pincée bien pleine (1 g) par feuille, en début de cuisson. Elles ne se retirent pas comme une feuille : le plat restera parsemé d'herbes, et le romarin du mélange se fait entendre
Romarin ×0.33 : Une cuillère à café rase (1 g) par branche de romarin : le mélange est séché, donc bien plus concentré que la branche fraîche. Il contient déjà thym et sarriette : n'en rajoutez pas ailleurs dans la recette.
Une recette qui en contient
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