Laurier

Le laurier utilisé en cuisine est le laurier sauce, Laurus nobilis, et lui seul : le laurier rose et le laurier cerise sont toxiques, ce qui vaut la peine d'être vérifié avant de cueillir dans un jardin. Les feuilles fraîches sont plus amères et plus vertes en goût que les sèches, qu'il faut environ deux fois plus. Séché, cherchez des feuilles entières d'un vert olive plutôt que brunes, souples plutôt que friables, et qui sentent nettement quand on les casse : une feuille qui ne dégage rien n'apporte rien. Les feuilles turques, plus larges et plus douces, sont les plus courantes en Europe ; les feuilles de laurier de Californie sont d'une autre espèce, beaucoup plus puissante, et se dosent de moitié.

Séché, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière : il garde un parfum utilisable environ un an, deux au plus. Il n'est pas dangereux au-delà, seulement inutile, et c'est le plus vieux fond de placard de la plupart des cuisines. Frais, les feuilles se gardent une semaine au réfrigérateur dans une boîte, ou plusieurs mois au congélateur. Le laurier est aussi l'herbe la plus facile à sécher soi même : une branche suspendue dans un endroit sec et aéré donne des feuilles utilisables en une à deux semaines. Un laurier en pot ou en haie fournit toute l'année, y compris en hiver, puisque c'est un arbuste à feuillage persistant.

Le laurier est d'abord un symbole avant d'être un condiment. Le laurier d'Apollon couronne les vainqueurs des jeux Pythiques, les poètes et les généraux romains triomphants ; les mots baccalauréat et lauréat en gardent la trace, et l'expression se reposer sur ses lauriers vient directement de cette couronne. Le laurier de Delphes était mâché par la Pythie, ce qui a nourri toutes sortes d'hypothèses sur ses effets, sans preuve solide.

Son usage alimentaire est méditerranéen et très ancien, mais il reste discret : le laurier n'est jamais le sujet d'un plat, il est un composant de fond. La cuisine française classique l'institutionnalise en l'intégrant au bouquet garni, formule codifiée qui associe thym, laurier et persil, et qui devient l'assaisonnement de base de tous les fonds et de tous les braisés.

Sa vraie carrière moderne est industrielle : le laurier entre dans une grande partie des bouillons cubes, des conserves de légumes, des marinades et des charcuteries, où il joue le même rôle d'arrière plan. C'est une herbe que la plupart des gens consomment quotidiennement sans jamais l'avoir achetée.