Origan

Séché, il doit être vert grisâtre et non brun, en feuilles reconnaissables plutôt qu'en poudre, et libérer une odeur franche et poivrée quand on l'écrase entre les doigts. Un origan qui ne sent rien est mort et ne servira à rien. L'origan grec est le plus puissant et le plus poivré, l'origan italien plus doux, et l'origan mexicain, qui est une autre plante, plus citronné et fait pour les cuisines latines. Frais, les tiges doivent être fermes et les feuilles non flétries, mais l'origan frais est nettement moins intéressant que le séché pour la plupart des usages. Ne le confondez pas avec la marjolaine, espèce voisine mais plus douce et florale.

Séché, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière et loin de la plaque de cuisson : un an, un an et demi avant que le parfum ne s'affaisse. Achetez de petites quantités, un grand pot d'origan finit toujours par mourir avant d'être fini. Frais, il se garde une semaine au réfrigérateur enroulé dans un torchon humide, et se sèche très facilement en bottes suspendues tête en bas dans un endroit sec et aéré, ce qui donne un produit très supérieur à l'origan de supermarché. Une fois sec, effeuillez et stockez les feuilles entières, en les écrasant seulement au moment de l'emploi.