Thym

Frais, cherchez des branches souples aux petites feuilles bien vertes et fermement accrochées : un thym qui perd ses feuilles au moindre contact est déjà sec. Écrasez une feuille entre les doigts, le parfum doit être immédiat et un peu camphré. Séché, le thym est l'une des rares herbes qui reste vraiment utilisable, parce que ses molécules odorantes principales, le thymol et le carvacrol, ne sont pas les plus volatiles : préférez des feuilles entières à une poudre, et un bocal dont le contenu sent encore fort à l'ouverture. Le thym citron est une espèce distincte, plus douce et citronnée, qui convient aux poissons et aux volailles mais tient moins bien la longue cuisson.

Frais, les branches se gardent une à deux semaines au réfrigérateur, enveloppées sans serrer dans un papier légèrement humide, dans une boîte. Le thym supporte très bien le séchage à la maison : un bouquet suspendu tête en bas dans un endroit sec et aéré donne en une semaine des branches qu'on effeuille au-dessus d'un bocal. Séché, à l'abri de la lumière et de la chaleur, il garde l'essentiel de son parfum un an, ce qui est long pour une herbe. Il se congèle aussi bien, en branches entières dans un sac, et s'utilise alors sans décongeler. Un thym en pot sur un rebord ensoleillé est presque indestructible : c'est une plante de garrigue, elle craint l'excès d'eau bien plus que la sécheresse.

Le thym est une plante de garrigue, et sa réputation vient d'abord de son odeur puissante. Les Égyptiens l'utilisaient dans l'embaumement, les Grecs le brûlaient dans les temples, et son nom viendrait du grec thymos, qui évoque à la fois le parfum offert et le courage : offrir une branche de thym à un chevalier était encore, au Moyen Âge, un souhait de bravoure.

Son usage médicinal a longtemps dominé son usage culinaire. Le thymol qu'il contient est un antiseptique réel, ce qui explique sa présence dans les préparations contre les affections respiratoires et, jusqu'au XIXe siècle, dans les pansements. On l'a également utilisé pour conserver la viande, avant le froid, où son action antimicrobienne s'ajoutait au sel.

En cuisine, il est l'un des trois piliers du bouquet garni français avec le laurier et le persil, et l'un des composants des herbes de Provence, mélange qui, contrairement à ce que le nom laisse croire, est une invention commerciale des années 1970 et n'a pas de définition traditionnelle. Le thym reste par ailleurs l'une des rares plantes aromatiques cultivées à grande échelle en France, notamment dans le Sud Est, où il pousse presque sans intervention.