Olives vertes
Une olive fraîchement cueillie est immangeable : c'est la saumure, et elle seule, qui retire son amertume.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
15 jours une fois entamé
- Eau
75%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
Chair sans noyau.
- Calories
145kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1 gGlucides1,5 gdont 0,5 g de sucresLipides14 gdont 2 g saturésFibres3,5 gEau et reste80 gSel4,5 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- conservateuraromatique
Bien le choisir
En vrac ou en bocal, l'olive doit être ferme, brillante, à chair qui adhère au noyau, et baigner dans une saumure claire, pas trouble. La liste idéale se limite aux olives, à l'eau, au sel et éventuellement aux aromates : la soude, utilisée pour désamériser vite, donne une olive molle et plate. Les lucques, picholines et castelvetrano ont chacune une texture distincte, et l'olive dénoyautée est toujours moins bonne que celle qu'on dénoyaute soi même.
- Une chair ferme qui adhère au noyau
- Une saumure claire, jamais trouble
- Olives, eau, sel et aromates dans la liste
- Avec noyau plutôt que dénoyautées
Le garder
Dans leur saumure, au réfrigérateur une fois le bocal ouvert, un à deux mois : les olives doivent rester immergées, celles qui affleurent moisissent en premier. Si la saumure manque, complétez avec de l'eau salée à sept pour cent, jamais de l'eau claire, qui les ramollit. Un voile blanc en surface est une levure de fleur, sans danger, à retirer ; des moisissures colorées ou une odeur fermentée imposent de jeter le bocal.
Les gestes qui changent tout
Marge d'erreur
tolérant
Tolérantes en conservation, où elles se gardent des mois sans surveillance dans leur saumure. Elles deviennent exigeantes en cuisson réduite, où leur sel se concentre et où une demi heure de trop transforme un plat équilibré en plat trop salé.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue leur acidité et leur amertume pour révéler des notes plus douces et confites.
La fermentation lactique en saumure donne l'acidité vive d'une olive verte.
Elle expliquefermentéacideacidifiantLa saumure sale la chair et permet de la garder une année en bocal.
Elle expliquesaléconservateurIl donne la note d'herbe coupée qui signe l'olive cueillie avant maturité.
Elle expliqueherbacéfruitéElle donne le vert de la chair, que la soude du traitement espagnol fixe.
Elle expliquecolorantTrès présente dans le fruit vert, elle laisse l'amertume qui survit au traitement.
Elle expliqueamer
Ce qu’il peut remplacer
Câpres ×1 : même poids, dénoyautées et hachées grossièrement ; le sel et le gras y sont, le vinaigre de la câpre n'y est pas : à réserver aux plats qui ont déjà leur acidité (vinaigrette, tomate)
Olives noires ×1 : Même poids, dénoyautées. Plus fermes et plus acides, moins fondantes ; rincez-les si elles sont très salées.
4 recettes qui en contiennent
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