Olives noires
La plupart des olives noires du commerce sont des olives vertes noircies au gluconate de fer : la vraie noire est ridée, pas lisse.
13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, grecque, argentine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
Le noyau représente environ un cinquième du poids.
- pH
4,3
franchement acide
- Calories
162kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,5 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides16 gdont 2,7 g saturésFibres3,3 gEau et reste78,7 gSel3,5 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
4 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Bien le choisir
Lisez la liste : la présence de gluconate ferreux, additif E579, signale une olive verte oxydée artificiellement pour paraître noire, insipide et molle. Une vraie olive noire est mûre, ridée ou légèrement fripée, d'une couleur brun violacé irrégulière, et son goût est complexe et fruité. Les kalamata grecques, les nyons françaises et les taggiasche ligures sont trois références. En saumure plutôt qu'à l'huile pour garder le contrôle du gras, et en bocal de verre plutôt qu'en boîte métallique, où l'on voit ce qu'on achète. Dénoyautées, elles perdent en texture et se conservent moins bien.
- Pas de gluconate ferreux E579 dans la liste
- Une couleur brun violacé irrégulière, une peau ridée
- En bocal de verre, pour voir ce qu'on achète
- Avec le noyau : plus de goût et une meilleure tenue
Le garder
En bocal fermé, au réfrigérateur une fois ouvert, immergées dans leur saumure ou leur huile : plusieurs semaines. Si la saumure ne couvre plus, complétez avec de l'eau salée à cinq pour cent, une olive à l'air moisit en quelques jours. Un voile blanc en surface est en général une levure inoffensive qui se retire ; des taches vertes ou bleues, une odeur fermentée ou un bocal bombé imposent de tout jeter. Les olives à l'huile figée par le froid redeviennent normales à température ambiante.
Les gestes qui changent tout
Les dessaler si elles dominent
Vingt minutes dans l'eau tiède, ou un rinçage rapide, retirent l'excès de sel de saumure et évitent qu'elles n'écrasent le reste du plat. C'est indispensable pour une tapenade ou une pâte à pain, où leur sel s'ajoute à celui de la recette.
Dénoyauter d'un coup de plat de couteau
Posez l'olive sur la planche, écrasez la du plat de la lame comme pour une gousse d'ail, le noyau se retire à la main. C'est plus rapide qu'un dénoyauteur pour une petite quantité, et l'olive légèrement écrasée s'imprègne mieux d'une marinade.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention pour une seule raison, leur sel, qui varie énormément d'un bocal à l'autre et se répand dans tout le plat pendant la cuisson : une recette salée normalement devient immangeable si l'on ajoute une poignée d'olives de saumure sans rectifier. Goûtez une olive avant de saler quoi que ce soit.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre leur salinite et attenue leur amertume.
La fermentation en saumure le produit et donne l'acidité de fond du fruit noir.
Elle expliquefermentéacideacidifiantLe gras du fruit mûr donne la chair fondante et porte le parfum de l'olive.
Elle expliquefruitéstructurantLa saumure ou le sel sec conserve le fruit et fait le premier goût d'une olive.
Elle expliquesaléconservateurElles donnent le noir violacé d'une olive cueillie mûre plutôt qu'oxydée.
Elle expliquecolorantElle donne le fond terreux qui distingue une tapenade d'une simple purée salée.
Elle expliqueterreuxElle rend l'olive crue immangeable.
La saumure la dégrade lentement, ce qui prend des semaines.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Câpres ×0.5 : Moitié moins : 20 g de câpres égouttées pour 40 g d'olives, elles sont bien plus salées. Rincez-les à l'eau froide avant de les hacher.
Olives vertes ×1 : Même poids, dénoyautées. Plus fermes et plus acides, moins fondantes ; rincez-les si elles sont très salées.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
13 recettes qui en contiennent
Chimi churri
15
Daube provençale
20
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
20
Pan bagnat
16
Pissaladière
20
Salade de pastèque, feta et menthe
10
Salade de pâtes estivale
12
Salade de riz
12
Salade fenouil et orange
10
Salade grecque
15
Salade niçoise
15
Spaghettis façon puttanesca
16
Tapenade
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