Sirop d'érable

Epicerie

vegan

sans gluten

Il faut quarante litres de sève pour en faire un seul litre : le reste est parti en vapeur d'eau.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, canadienne, indonésienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

6 mois une fois entamé

Eau

32%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

légèrement acide

Calories

260kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides67 gdont 60 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste32,8 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

36,2 de charge pour 100 g

67,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sirop d'érable, 36,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le classement canadien va du doré, délicat et récolté tôt, à l'ambré, au foncé, puis au très foncé, au goût prononcé, récolté en fin de saison. Le foncé n'est pas de moins bonne qualité : il a plus de goût et convient mieux à la cuisine, le doré étant réservé aux crêpes et aux desserts délicats. La mention pur sirop d'érable est essentielle, un sirop de table étant du sirop de glucose aromatisé. La boîte métallique protège mieux que le plastique.

La mention pur sirop d'érable
Doré pour la finesse, foncé pour cuisiner
Une origine québécoise ou canadienne
Une boîte métallique plutôt qu'un plastique

Le garder

Non ouvert, plusieurs années au placard. Ouvert, il doit passer au réfrigérateur : sa teneur en eau est suffisante pour qu'une moisissure de surface s'installe en quelques semaines à température ambiante. Il se congèle sans jamais durcir complètement, ce qui est une bonne solution pour une grande boîte. Des cristaux au fond signalent une évaporation et se redissolvent au bain marie ; une pellicule duveteuse impose de jeter le contenant.

Les gestes qui changent tout

Il remplace le sucre, pas gramme pour gramme

Comptez trois quarts du poids de sucre et retirez soixante millilitres de liquide par cent millilitres de sirop. Sans cette correction, un gâteau au sirop d'érable sort humide et se démoule mal.

la science · le ratage

Il brunit plus vite que le sucre

Il contient déjà des sucres invertis et des composés bruns. Baissez le four de dix degrés et surveillez : une pâte au sirop d'érable colore souvent avant d'être cuite à cœur.

la science · le ratage

Le réduire concentre tout

Deux minutes à petits bouillons dans une casserole large et il devient un glaçage épais pour un magret, des carottes rôties ou du lard. Passé cent quinze degrés, il cristallise et devient du beurre d'érable.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant versé sur des crêpes ou dans une marinade, où le dosage n'a presque aucune conséquence. Il devient impitoyable réduit au thermomètre, où deux degrés séparent un glaçage d'un bloc de sucre cristallisé.

Son profil et ses molécules

boisétorréfiémiellésucré

présent

Chauffé à haute température, il se caramélise en renforçant ses notes torréfiées et en apportant une légère amertume.

Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
La longue évaporation les forme et donne l'ambre et le goût de caramel.
Elle expliquetorréfiémiellécolorant
Acide malique
acide organiquegoût
Il donne le fond légèrement acide qui empêche le sirop d'être plat.
Elle expliquesucré
Cyclotène
cétonearôme
Il porte l'odeur d'érable proprement dite, absente d'un sirop de sucre coloré.
Elle expliquetorréfié
Saccharose
glucidegoût
Il domine largement et fait toute la douceur du sirop réduit à l'évaporateur.
Elle expliquesucré
Vanilline
phénolarôme
Elle vient du bois de l'érable et donne la note boisée du sirop foncé.
Elle expliqueboisé

Par quoi le remplacer

Cassonade ×0.63 : 63 g de cassonade et 33 g d'eau pour 100 g de sirop ; délayer le sucre dans la marinade avant de verser, sinon il reste au fond ; ne se verse pas sur un plat déjà dressé

Miel ×1 : 1 pour 1 ; le miel est plus sucré et plus épais, il caramélise plus vite à la poêle ; il n'est pas vegan

Sirop d'agave ×0.88 : 0,9 g pour 1 g, l'agave est un peu plus sucré ; plus neutre, sans la note boisée de l'érable ; se verse aussi bien à froid sur un plat dressé

Ce qu’il peut remplacer

Sucre en poudre ×0.75 : 75 g de sirop pour 100 g de sucre, et retirer 3 c. à s. de liquide par 100 g ; sucre déjà dissous : parfait pour boissons, marinades et pâtes liquides, inutilisable pour un sucre cuit

Miel ×1 : poids pour poids ; un peu moins sucrant et plus boisé, il reste fluide au froid : vinaigrettes, marinades, pâtisseries

Caramel ×1.5 : 1,5 g pour 1 g ; garde une note grillée proche du caramel, avec un goût d'érable en plus ; réservé aux mélanges shakés, il ne fige pas