Miel
Le miel ne se périme pas : des pots retrouvés dans des tombes égyptiennes étaient encore comestibles après trois mille ans.
37 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, chinoise, américaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
17%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3,9
franchement acide
- Calories
327kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,4 gGlucides80 gdont 79 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0,2 gEau et reste19,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
21 g
14 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateurstabilisant
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)46,4 de charge pour 100 g
80,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéemoyenne des miels de la table ; les monofloraux vont de 35 (acacia) à 75.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de miel, 46,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Lisez l'origine avant tout : la mention « mélange de miels originaires et non originaires de l'UE » désigne un produit assemblé, souvent chauffé et filtré, dont la traçabilité est faible. Un miel de producteur, avec une origine florale et géographique précise, est un autre produit. La cristallisation n'est pas un défaut mais un indice de miel non pasteurisé : un miel qui reste parfaitement fluide des années sans être un acacia a probablement été chauffé, ce qui lui a coûté ses arômes les plus volatils.
- Une origine florale et géographique précise plutôt qu'un « mélange de miels »
- La cristallisation est bon signe : elle indique un miel non pasteurisé
- Acacia pour la neutralité, châtaignier ou sarrasin pour le caractère
- Un miel toujours parfaitement fluide a souvent été chauffé
Ses variétés
Acacia
Très riche en fructose, ce qui le maintient liquide pendant des années : c'est un rapport de sucres et non un traitement. Le goût est doux, presque neutre.
Sucrer sans imposer un goût : une infusion, un yaourt, une vinaigrette. C'est aussi le plus facile à doser à la cuillère.
Toutes fleurs
Un miel polyfloral, dont le profil change avec le rucher et la saison. Sa cristallisation suit les fleurs butinées et n'est pas prévisible d'un pot à l'autre.
L'usage courant, en cuisine comme sur une tartine. Le miel à prendre quand une recette dit « du miel » sans préciser.
Châtaignier
Sombre, riche en fructose donc lent à cristalliser, et franchement amer en fin de bouche à cause de ses tanins.
Avec un fromage à pâte persillée, sur un pain de campagne, dans une marinade. Il domine tout ce à quoi on l'associe.
Sarrasin
Presque noir, chargé en composés soufrés et en aldéhydes qui lui donnent une odeur animale et maltée, la plus éloignée de l'idée qu'on se fait du miel.
Le pain d'épices, où il est traditionnel, et les laques de viande. À goûter avant d'en mettre dans un dessert délicat.
Colza et tournesol
Très riches en glucose, ils cristallisent en quelques semaines en une pâte fine et blanche. C'est ce miel-là que l'industrie brasse pour en faire du miel crémeux.
Le miel de tous les jours, à tartiner. Il se refluidifie au bain-marie tiède, jamais au-dessus de 40 °C sous peine de tout perdre.
Le garder
À température ambiante, dans un pot bien fermé, à l'abri de la lumière : il n'a besoin de rien d'autre et se garde des années. Le réfrigérateur est le seul endroit à éviter, le froid accélérant la cristallisation. Un miel cristallisé n'est pas perdu : un bain marie tiède, en dessous de 40 °C, le refluidifie sans détruire ses enzymes ni ses arômes ; un passage au micro ondes ou une casserole chaude le transforment en sirop de sucre. Utilisez toujours une cuillère sèche, l'eau étant la seule chose qui puisse le faire fermenter. Un miel qui sent l'alcool ou la pomme fermentée a pris l'humidité et doit être écarté.
Sécurité alimentaire
Le miel ne doit jamais être donné à un enfant de moins d'un an, même cuit ou dilué. Il peut contenir des spores de Clostridium botulinum, sans danger pour un adulte mais capables de coloniser l'intestin immature d'un nourrisson et de provoquer un botulisme infantile, maladie grave. La cuisson domestique ne détruit pas ces spores.
Les gestes qui changent tout
Ne pas le chauffer au-delà de 40 °C
Le miel contient des enzymes issues de l'abeille et des composés aromatiques volatils qui se dégradent dès une chaleur modérée. Pour le refluidifier ou le mélanger à une boisson, restez en dessous de 40 °C, soit un liquide tiède où l'on peut laisser le doigt. Un miel jeté dans un thé bouillant n'est plus qu'un sucrant, ce que fait aussi bien du sucre en poudre.
Il brunit plus vite que le sucre
Le miel est composé de sucres simples, glucose et fructose, plus réactifs que le saccharose dans la réaction de Maillard : un gâteau ou une viande laqués au miel colorent nettement plus vite. Baissez la température du four de dix à vingt degrés par rapport à une recette au sucre, ou laquez seulement dans les dix dernières minutes.
Remplacer le sucre : moins, et moins de liquide
Le miel est plus sucrant que le sucre et contient environ 17 % d'eau : comptez environ 75 g de miel pour 100 g de sucre, et retirez une à deux cuillères à soupe de liquide de la recette. Son caractère hygroscopique garde en revanche les gâteaux moelleux bien plus longtemps, ce qui est son principal atout en pâtisserie.
Le décristalliser sans le cuire
Posez le pot ouvert dans un bol d'eau chaude du robinet, hors du feu, et remuez de temps en temps : vingt à trente minutes suffisent. Répéter souvent l'opération finit par altérer le miel, mieux vaut donc n'en refluidifier que la quantité nécessaire, ou tout simplement s'habituer au miel cristallisé, qui se tartine mieux.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant à l'usage, et l'un des rares ingrédients qui ne se périme pas : impossible de le rater en le stockant mal, hors humidité. Il devient exigeant en cuisson, où sa réactivité fait brûler ce qu'un sucre classique aurait seulement doré, et en pâtisserie de substitution, où l'eau qu'il apporte et son pouvoir sucrant supérieur demandent un ajustement de la recette.
Idée reçue
« Le miel finit par se périmer comme tout aliment. »
Faux : il est intrinsèquement stable.
Trois mécanismes agissent ensemble. Sa teneur en eau, autour de 17 %, est trop basse pour que bactéries et levures s'y développent, et sa concentration en sucres déshydrate par osmose tout micro organisme qui s'y trouverait. Son pH, entre 3,5 et 4,5, est acide. Et une enzyme apportée par l'abeille, la glucose oxydase, produit en continu de petites quantités de peroxyde d'hydrogène. Des pots de miel retrouvés dans des sépultures égyptiennes, dont celles de la vallée des Rois, ont été décrits comme non altérés après plusieurs millénaires. La seule façon de le gâter est d'y introduire de l'eau, avec une cuillère humide ou un pot mal fermé dans une pièce humide : la dilution permet alors une fermentation.
Son profil et ses molécules
Chauffé, il perd ses notes florales délicates pour développer des arômes caramélisés.
Il donne l'acidité de fond qui empêche le miel de n'être qu'une masse sucrée.
Elle expliqueacideacidifiantIl domine, retient l'eau et garde moelleux un pain d'épices pendant des semaines.
Elle expliquesucréstabilisantIl porte l'odeur de miel et varie selon les fleurs butinées par les abeilles.
Elle expliquemielléfloralIl cristallise et fait passer un miel liquide à l'état crémeux au fil des mois.
Elle expliquestructurantElle produit un peroxyde qui explique le pouvoir antiseptique reconnu du miel.
Elle expliqueconservateurTrès présent dans le manuka, il renforce l'action antibactérienne du miel.
Elle expliqueconservateur
Par quoi le remplacer
Sirop d'agave ×0.75 : 75 g pour 100 g de miel (il sucre davantage) ; goût neutre et texture plus fluide, index glycémique plus bas
Sirop d'érable ×1 : poids pour poids ; un peu moins sucrant et plus boisé, il reste fluide au froid : vinaigrettes, marinades, pâtisseries
Sucre en poudre ×0.8 : 80 g de sucre pour 100 g de miel, plus 20 g d'eau : le miel est liquide à un cinquième ; sans cette eau la pâte est trop sèche
Ce qu’il peut remplacer
Sirop d'érable ×1 : 1 pour 1 ; le miel est plus sucré et plus épais, il caramélise plus vite à la poêle ; il n'est pas vegan
Pourquoi ça marche
Le miel apporte du sucre, mais surtout une acidité légère et un profil floral ou boisé selon son origine, ce qui le distingue du sucre neutre. Il fonctionne avec les fromages, en particulier bleus et chèvres, dont il équilibre le sel et le piquant, avec les fruits secs, la noix, l'amande, le figue, et avec les viandes laquées, canard, porc, poulet. En salé, il est le partenaire de la moutarde, du vinaigre balsamique, de la sauce soja et du citron, où il arrondit l'acide sans le masquer.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
Les enfants de moins d'un an
Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum que l'intestin immature d'un nourrisson ne peut pas neutraliser, ce qui provoque un botulisme infantile ; la cuisson domestique ne les détruit pas.
Sauf : Aucune : cette contre indication est absolue avant douze mois, y compris pour un miel cuit dans une préparation.
Une cuisson à haute température ou trop longue
Ses sucres simples brunissent bien plus vite que le saccharose : un laquage posé en début de cuisson noircit avant que la viande soit cuite, avec une amertume nette.
Sauf : Une cuisson douce et couverte, ou un laquage appliqué dans les dernières minutes, donne exactement l'effet recherché.
37 recettes qui en contiennent
Biscuits de Noël au gingembre
7 cL
Boudin blanc aux pommes
2 c. à s.
Bruschetta chèvre, miel et romarin
3 cL
Bruschetta jambon cru, figue et miel
2 cL
Camembert rôti
1 cL
Canard laqué de Pékin
8 cL
Coleslaw
1 cL
Feuilleté miel, poulet et amandes
10 cL
Feuilletés chèvre et miel
10 cL
Financiers
5 cL
Florentins
3 cL
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
4 cL
Guimauve au citron
1.5 cL
Lasagnes aux épinards
2 c. à s.
Madeleines de Commercy
2 cL
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
3 cL
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
2 cL
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
15 cL
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
3.1 cL
Pain d'épices
25 cL
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
3.1 cL
Poulet boucané au four
3 cL
Salade de betterave, chèvre et noix
2 cL
Salade de carottes râpées
1 cL
Salade de chèvre chaud
3 cL
Salade de croutons au miel et pain d'épice
2 cL
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
1.5 cL
Sandwich aubergine grillée et halloumi
2 cL
Sauce teriyaki
2 cL
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
15 cL
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
1 cL
Smoothie fraise-banane
2 cL
Smoothie myrtille et flocons d'avoine
2 cL
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
2 cL
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
25 cL
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
5 cL
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
3 cLSon histoire
Le miel est le premier sucrant de l'humanité, et il l'est resté presque partout jusqu'au XVIIIe siècle. Des peintures rupestres espagnoles, dont celles de la Cueva de la Araña, datées d'environ huit mille ans, montrent une silhouette humaine grimpant à une paroi pour prélever un rayon. La récolte précède largement l'apiculture.
L'Égypte ancienne en fait un produit central, à la fois aliment, offrande funéraire, base de remèdes et agent de conservation ; les ruches y sont documentées dès le troisième millénaire avant notre ère. Grecs et Romains l'utilisent partout, et le livre de cuisine d'Apicius en fait un usage constant, y compris dans des plats de viande où il se combine au vinaigre et au garum, une logique aigre douce que l'Europe abandonnera puis retrouvera.
Son déclin est celui d'un monopole : la betterave sucrière, développée en France sous le Blocus continental à partir des travaux de Benjamin Delessert, rend le sucre bon marché et disponible partout au XIXe siècle. Le miel passe alors du statut d'ingrédient de base à celui de produit de goût, ce qu'il est resté. La reconnaissance récente du rôle des pollinisateurs lui a donné une troisième vie, écologique cette fois.
Le détail qu’on ignore
Des jarres de miel exhumées de sépultures de l'Égypte ancienne ont été décrites par plusieurs équipes archéologiques comme encore non altérées après plusieurs millénaires, le contenu ayant simplement cristallisé. La stabilité tient à une combinaison rare : une teneur en eau trop basse pour toute vie microbienne, un pH acide, et une production continue de peroxyde d'hydrogène par une enzyme d'origine animale. Le miel était d'ailleurs employé dans l'Égypte ancienne comme agent de conservation et comme pansement, un usage que la médecine moderne a repris pour certaines plaies.
Source : Eva Crane, The World History of Beekeeping and Honey Hunting, 1999
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Eva Crane, The World History of Beekeeping and Honey Hunting, 1999 ; Anses, recommandations sur le miel et le botulisme infantile ; Anses, table Ciqual, miel.