Cassonade
Elle est acide, à la différence du sucre blanc : c'est ce qui active le bicarbonate d'un cookie et le fait lever.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, britannique, cubaine.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Eau
2%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
5
légèrement acide
- Calories
390kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides97 gdont 96 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste3 gSel0,03 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorantconservateur
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré63,1 de charge pour 100 g
97,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéesaccharose.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cassonade, 63,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le mot recouvre deux produits. La vraie cassonade est un sucre de canne roux non raffiné, dont la couleur vient de sa mélasse résiduelle ; la vergeoise, belge et française, est un sucre de betterave recuit, plus humide et plus parfumé. Le sucre blanc coloré au caramel, vendu comme sucre roux, n'a ni l'un ni l'autre goût. Lisez l'origine : sucre de canne roux ou vergeoise. La texture doit être humide et se tasser sous la cuillère, une cassonade sèche et fluide étant presque toujours du blanc coloré.
- Du sucre de canne roux non raffiné, ou de la vergeoise
- Une texture humide, qui se tasse sous la cuillère
- Une odeur de mélasse ou de caramel à l'ouverture
- Pas de sucre blanc coloré au caramel
Le garder
Bocal hermétique impérativement : son humidité résiduelle s'évapore à l'air et elle devient un bloc dur en quelques semaines. Un bloc se récupère, avec une tranche de pain ou un quartier de pomme posé dans le pot une nuit, qui lui rend son humidité, ou vingt secondes au micro ondes pour un usage immédiat. Elle se garde indéfiniment, le sucre ne s'altérant pas ; seule sa texture pose problème, et elle est toujours réversible.
Les gestes qui changent tout
La tasser dans le verre doseur
Contrairement au sucre blanc, elle se mesure tassée dans les recettes anglo saxonnes, ce qui représente jusqu'à trente pour cent d'écart. La balance supprime l'ambiguïté et c'est le seul moyen fiable de reproduire un cookie.
Elle rend les gâteaux plus moelleux
Sa mélasse est hygroscopique et retient l'eau : un cookie à la cassonade reste tendre trois jours quand le même au sucre blanc devient sec. Remplacer moitié blanc, moitié cassonade est le réglage habituel.
Elle caramélise plus vite
Sa mélasse et ses traces de protéines déclenchent la réaction de Maillard à plus basse température que le saccharose pur. Sur une crème brûlée ou un crumble, surveillez : elle colore avant que le sucre blanc n'ait commencé.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante : elle se substitue au sucre blanc au poids sans recalcul, et son excès se traduit par un gâteau plus foncé plutôt que par un ratage. Elle demande de l'attention sous le gril ou au chalumeau, où sa mélasse la fait brunir avant l'heure.
Son profil et ses molécules
À la cuisson, elle caramélise en développant des notes torréfiées et amères plus prononcées.
Il vient de la mélasse et réagit avec le bicarbonate, ce qui fait lever un cookie à la cassonade.
Elle expliqueacideacidifiantElles viennent de la mélasse résiduelle et donnent la couleur blonde et le goût de sucre cuit.
Elle expliquetorréfiécolorantElles portent la note de miel qui distingue la cassonade du sucre blanc, autrement identique.
Elle expliquemielléIls apportent la pointe amère de la mélasse, franche dans les sucres bruns les plus foncés.
Elle expliqueamerIl forme l'essentiel du produit et caramélise sous le chalumeau d'une crème brûlée.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Sucre en poudre ×1 : même poids ; le résultat est plus pâle et perd la note de mélasse ; pour le craquelin et le pain d'épices, la couleur vient alors du beurre et du miel
Sucre roux ×1 : même poids, sucre de canne roux pour sucre de canne roux ; couleur et note de mélasse identiques ; sur la crème brûlée, étaler une couche fine et régulière avant le chalumeau
Ce qu’il peut remplacer
Sucre en poudre ×1 : poids pour poids ; la mélasse résiduelle apporte une note caramel et retient l'humidité : mie plus moelleuse, coloration plus rapide
Sucre roux ×1 : poids pour poids : c'est le même sucre de canne cristallisé et à peine raffiné ; même humidité, même note de caramel
Sirop d'érable ×0.63 : 63 g de cassonade et 33 g d'eau pour 100 g de sirop ; délayer le sucre dans la marinade avant de verser, sinon il reste au fond ; ne se verse pas sur un plat déjà dressé
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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