Oignon rouge

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Sa couleur vient d'anthocyanes, des pigments qui virent au bleu gris en milieu alcalin et au rose vif en milieu acide.

17 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, méditerranéenne, allemande.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

89%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,4kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

88%

Pelure, collet et racine retirés.

5,5

légèrement acide

Calories

40kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,1 g

Glucides7,8 gdont 5,2 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,03 g saturés

Fibres1,7 g

Eau et reste89,2 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,2 de charge pour 100 g

7,8 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Oignon.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de oignon rouge, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le bulbe doit être ferme, lourd, la pelure sèche et brillante, bien serrée, le collet fermé et sec. Un oignon qui cède sous la pression, dont le collet est mou ou qui montre un germe vert est en fin de vie. Les oignons rouges sont plus doux et plus sucrés que les jaunes, avec moins de composés soufrés piquants, ce qui les destine au cru : salade, sandwich, salsa, pickles. En cuisson longue ils perdent leur couleur et une partie de leur intérêt, et l'oignon jaune fait mieux le travail pour moins cher.

Ferme et lourd, sans point mou
Une pelure sèche et brillante, bien serrée
Un collet fermé et sec, sans germe vert
Pour le cru avant tout : en cuisson longue, l'oignon jaune est meilleur

Le garder

À l'air, à l'obscurité, au sec et au frais, jamais au réfrigérateur ni dans un sac plastique : un à deux mois. Ne le stockez pas avec les pommes de terre, dont l'humidité le fait germer et pourrir. Une fois coupé, il s'oxyde et développe une odeur agressive qui contamine tout le réfrigérateur : filmez au contact, en boîte fermée, et consommez sous deux jours. Il se congèle émincé pour un usage cuit, en perdant sa couleur. Un germe vert se retire et le reste s'utilise ; une couche externe molle se pèle et le cœur reste bon.

Les gestes qui changent tout

Le faire dégorger pour l'adoucir

Émincé finement puis rincé à l'eau froide dix minutes, ou laissé un quart d'heure dans du vinaigre ou du jus de citron, il perd son mordant et devient agréable en salade. Le vinaigre a l'avantage supplémentaire de fixer sa couleur, qui devient d'un rose vif spectaculaire.

la science · le geste

Trancher dans le sens des fibres pour le cru

Coupé du collet vers la racine, il tient en bouche et libère moins de composés soufrés que coupé en travers, qui rompt davantage de cellules. En salade, c'est plus croquant et moins piquant. Pour une cuisson, l'inverse est préférable, les fibres rompues fondant plus vite.

le geste · l'outil

En pickles, il devient rose fluorescent

Plongé dans un vinaigre chaud avec du sucre et du sel, il vire en une heure à un rose éclatant, les anthocyanes réagissant à l'acidité, et se conserve trois semaines au réfrigérateur. C'est la préparation la plus rentable qu'on puisse faire d'un oignon rouge.

la science · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant : il se dose à vue, se conserve des semaines et ne présente aucun piège de cuisson particulier. Ses deux limites sont sa couleur, qui vire au gris terne dans une cuisson longue ou un milieu alcalin, et son mordant à cru, qui domine une salade quand on l'émince trop tôt sans le rincer.

Son profil et ses molécules

soufrévégétalpiquantsucré

présent

La cuisson élimine son piquant pour révéler une grande douceur sucrée et des notes plus fondantes.

Diallyl disulfure
composé soufréarôme
Il donne l'odeur d'oignon franche qui parfume un ceviche ou une salade grecque.
Elle expliquesoufrévégétal
Syn-propanethial-S-oxyde
composé soufrépiquantarôme
Moins abondant que dans un oignon jaune, il donne un piquant supportable à cru.
Elle expliquesoufrépiquant
Alliinase
enzymeaction enzymatique
Elle libère le soufre à la coupe, ce qu'un trempage à l'eau froide vient calmer.
Elle expliquearomatique
Anthocyanes
pigmentcouleur
Elles donnent le violet des tuniques et virent au rose vif dans un vinaigre.
Elle expliquecolorant
Fructanes
glucidegoût
Ils sont plus nombreux ici et font la douceur qui permet de le manger en salade.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Cébette ×1 : même poids, blanc et vert confondus, ajoutée crue au dernier moment ; elle ne supporte pas une longue cuisson, où elle disparaît

Échalote ×1 : même poids ; plus fine et plus sucrée que l'oignon rouge, parfaite crue en salade : au-delà de 150 g la note devient sérieuse

Oignon ×1 : même poids ; l'oignon jaune est plus piquant cru : émincez-le fin et laissez-le 10 minutes dans l'eau froide avant de l'égoutter, il perd son mordant

Ce qu’il peut remplacer

Échalote ×1 : même poids, cru : doux et croquant, l'oignon rouge remplace l'échalote en salade et en vinaigrette ; cuit longtemps dans une préparation pâle (fondue, appareil à quiche) il déteint en gris-bleu

Oignon ×1 : poids pour poids ; plus doux, presque sucré : meilleur que l'oignon jaune cru en salade, il tient moins bien une longue cuisson et rosit la préparation

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.