Ciboulette
La ciboulette est la seule alliacée qu'on ne cuit jamais : trente secondes de chaleur suffisent à la réduire à rien.
15 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, italienne, méditerranéenne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
91%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,8kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
32kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2,7 gGlucides2,4 gdont 1,9 g de sucresLipides0,6 gdont 0,1 g saturésFibres3,4 gEau et reste90,9 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une branche
1 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les brins doivent être fins, dressés, d'un vert franc et uniforme, sans extrémité jaunie ni brune. Un bouquet mou ou dont les brins collent entre eux a été mouillé et commence à pourrir. Le parfum, doux et légèrement oignonné, doit sortir dès qu'on froisse quelques brins. La ciboulette chinoise, plate et plus large, a un goût d'ail marqué et n'est pas interchangeable. Comme la menthe, elle repart indéfiniment en pot après coupe, ce qui est de très loin la solution la plus économique.
- Des brins fins et dressés, d'un vert franc
- Aucune extrémité jaunie, aucun brin collant
- Un parfum doux et oignonné dès qu'on froisse
- En pot plutôt qu'en botte : elle repousse après coupe
Le garder
Au réfrigérateur, roulée dans un torchon légèrement humide en boîte : cinq à sept jours, guère plus, c'est une herbe fragile. Ne la lavez qu'au moment de l'emploi et séchez la soigneusement, l'eau résiduelle la faisant pourrir en une nuit. Elle sèche mal, perdant presque tout son parfum, et la ciboulette séchée du commerce n'a que peu d'intérêt. Elle se congèle en revanche correctement, ciselée à plat sur une plaque puis en sac, pour un usage en finition sur une préparation chaude où sa texture importe peu.
Les gestes qui changent tout
Toujours en finition
Ses composés soufrés sont extrêmement volatils : dans une omelette, une soupe ou une sauce chaude, elle perd son parfum en moins d'une minute et ne laisse qu'une couleur verte. Ajoutez la sur l'assiette, jamais dans la casserole.
Elle remplace l'oignon cru
Dans une salade, une sauce froide ou un fromage blanc, elle apporte la note alliacée sans le mordant ni la persistance de l'oignon cru. C'est son usage le plus juste, et celui pour lequel aucune autre herbe ne la remplace vraiment.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en quantité, elle ne domine jamais un plat et se met à la poignée sans risque. Sa seule intransigeance est la chaleur, qui l'annule en moins d'une minute, et le hachage au couteau, qui la transforme en pâte verte collante.
Son profil et ses molécules
La chaleur détruit rapidement son parfum délicat, la rendant fade.
Il donne la morsure d'oignon de la ciboulette, nette mais sans agressivité.
Elle expliquesoufrépiquantElle libère le soufre à la coupe.
La chaleur la détruit, d'où une ciboulette qui n'a plus rien à dire une fois cuite.
Elle expliquearomatiqueElle donne le vert des brins ciselés, qui noircit si on les hache trop tôt.
Elle expliquecolorantIl porte le vert d'herbe qui accompagne le soufre et rend la ciboulette fraîche en bouche.
Elle expliqueherbacé
Par quoi le remplacer
Ce qu’il peut remplacer
Persil ×1 : poids pour poids ; herbe de finition à note d'oignon doux : pour parsemer, pas pour une persillade qui cuit
Aneth ×1 : même poids, ciselée crue au moment de servir ; l'anis disparaît et laisse une note d'oignon douce ; ne la laissez pas attendre dans un plat chaud
Cébette ×0.5 : la moitié du poids, ciselée hors du feu : la ciboulette rend la note d'oignon frais et le vert, mais pas le croquant du bulbe ; pour parsemer, pas pour donner du corps
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
15 recettes qui en contiennent
Cake aux trois fromages
10 branche
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
4 branche
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
4 branche
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
15 branche
Hareng pommes à l'huile
6 branche
Œufs mayonnaise
4 branche
Quiche aux trois fromages
10 branche
Saint Jacques à la Fouesnantaise
2 branche
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
8 branche
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
3 branche
Sandre au beurre blanc
6 branche
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
6 branche
Tofu brouillé du dimanche
10 branche
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
10 branche
Vichyssoise
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